Questões de Concurso Sobre nutrição
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Q751761
Nutrição
As Unidades de Alimentação e Nutrição processam ingredientes alimentares e os transformam para a
produção de refeições, utilizando uma mão-de-obra capacitada e treinada. Para avaliação dos
recursos humanos de uma UAN, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho,
podem-se apontar os seguintes indicadores:
Q751760
Nutrição
Em alimentação, a expressão per capita refere-se à quantidade de alimento cru e limpo que deverá
ser utilizada para a preparação por pessoa. Vários aspectos devem ser considerados na definição do
per capita, dentre eles:
Q751759
Nutrição
Observa-se, frequentemente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, maior exigência de
produtividade em tempo limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas,
na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no desempenho das tarefas. Assinale a
alternativa que apresenta os fatores que interferem diretamente na produção da UAN.
Q751758
Nutrição
O conceito e a prática da qualidade tornaram-se importantes para as empresas, especialmente as
ligadas à produção de refeições, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam
produtos ou serviços que atendam a suas necessidades com maior padrão de qualidade e, também,
com menor preço. Para se garantir a qualidade dos alimentos, devem-se evitar as doenças de origem
alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de
maior severidade e as condições de maior risco. Quando se reconhecem os riscos que as doenças de
origem alimentar oferecem à saúde pode-se diminuir, assim, o risco de transmissão dessas doenças
pela contaminação do alimento, adotando-se a seguinte medida;
Q751757
Nutrição
O termo “lipídio” é originado do grego lipos, que significa gordura. Os lipídios são produtos de origem
biológica, constituídos por grupos de ácidos graxos – ácidos carboxílicos com longas cadeias não
ramificadas, formadas por número par de átomos de carbono unidos por ligações simples ou duplas.
Em relação aos lipídios, assinale a alternativa correta.
Q751756
Nutrição
O leite é um alimento que possui um perfeito balanço de nutrientes, fornecendo ao homem um teor de
nutrientes como proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas indispensáveis ao crescimento,
desenvolvimento e manutenção da saúde. Torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações
físico-químicas e deterioração por microrganismos. Com relação ao processo de aquecimento do leite,
assinale a alternativa correta.
Q751755
Nutrição
Os carboidratos são polímeros, ou seja, moléculas grandes formadas pela união dos mesmos constituintes
básicos, chamados monômeros. São consideradas as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza,
compostas por átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), na proporção de 1:2:1. Em relação
aos carboidratos, é correto afirmar.
Q751754
Nutrição
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o controle de estoque deve obedecer a um
planejamento de cardápio, necessário para a definição dos estoques máximo, médio e mínimo. A
utilização do estoque mínimo se dá em razão de:
Q751753
Nutrição
O nutriente necessita ser ingerido para ser absorvido, e, para tanto precisa ser preservado no
alimento. Isto é possível com critérios técnicos na manipulação: desde a colheita, pré-preparo,
preparo, até da distribuição (centralizada ou descentralizada). Assinale a alternativa que contempla
uma desvantagem do sistema de distribuição descentralizada de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN).
Q751752
Nutrição
A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém
carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são
as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os
processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
Q746245
Nutrição
Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
Q746244
Nutrição
Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa
provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta.
Q746243
Nutrição
As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a
integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na
produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a
alternativa correta.
Q746242
Nutrição
A indústria de alimentos visa à produção de alimentos seguros, com garantia de qualidade à saúde do
consumidor. Neste sentido, a indústria tem buscado por ferramentas de gerenciamento de segurança
alimentar.
Q746241
Nutrição
Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é necessário conhecer os fatores que
afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Assinale a opção correta que se refere a esses fatores.
Considerando esses fatores, assinale a opção verdadeira:
Q746240
Nutrição
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria
alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O
microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene
alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
Q746239
Nutrição
A fermentação é um termo geral usado para designar a degradação anaeróbica da glicose ou de outros
nutrientes orgânicos para obtenção de energia, conservada como adenosina trifosfato (ATP). Na indústria
de alimentos a produção de cerveja é realizada por meio da fermentação. Observe as alternativas abaixo e
marque aquela que apresenta uma etapa do processo de produção da cerveja
Q746238
Nutrição
Muitos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são geralmente parecidos com gripe. Na produção de alimentos é essencial que medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a segurança e prolongar a vida de prateleira do produto. É muito importante salientar que os testes microbiológicos devem ser realizados para testar os alimentos quanto à presença de patógenos. Sobre os testes microbiológicos, analise as afirmativas a seguir.
I. Os testes microbiológicos devem ser realizados como parte do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). II. Os testes microbiológicos são realizados como suporte a implementação do sistema de APPCC. III. Os critérios microbiológicos são requeridos dentro da indústria como procedimento de controle da contaminação de alimentos. IV. Os testes microbiológicos requeridos pela indústria de alimentos, considera o resultado aceitável, a presença de uma única unidade formadora de colônia (UFC) para análise de Salmonella sp.Assinale a alternativa correta.
Q746237
Nutrição
A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais
significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade
final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:
Q746236
Nutrição
A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos aceitáveis
sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos últimos anos. Uma
alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos que acompanham a
tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais. Com relação a elaboração de
produtos empanados, assinale a alternativa correta:
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