Questões de Concurso Sobre nutrição
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Q746235
Nutrição
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes
não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos
a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo
tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do
processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
Q746234
Nutrição
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta
uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o
ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir:
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.
Assinale a alternativa correta:
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.
Assinale a alternativa correta:
Q746233
Nutrição
O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne congelada
está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível durante o
transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa correta:
Q746232
Nutrição
A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:
I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:
Q746231
Nutrição
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no
produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas
etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.
Q746230
Nutrição
Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:
Q746229
Nutrição
A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação
na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO2
produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:
Q746228
Nutrição
Para análise de qualidade em méis podem ser realizadas Reações de Lund e Fiehe e avaliados os seus
resultados. Assinale a alternativa que apresenta a interpretação correta do resultado dessas reações:
Q746227
Nutrição
O lactobutirômetro é utilizado para determinação de gordura no leite pelo método de Gerber, que envolve
reações baseadas na:
Q746226
Nutrição
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método
Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se
em três etapas, assinale a alternativa que contem a sequência correta:
Ano: 2016
Banca:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Órgão:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Prova:
Prefeitura de Bom Retiro - SC - 2016 - Prefeitura de Bom Retiro - SC - Servente |
Q745947
Nutrição
Em relação ao aproveitamento e reaproveitamento de alimentos é CORRETO
afirmar:
Ano: 2016
Banca:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Órgão:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Prova:
Prefeitura de Bom Retiro - SC - 2016 - Prefeitura de Bom Retiro - SC - Servente |
Q745945
Nutrição
Em relação aos cuidados durante o armazenamento de alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Ano: 2016
Banca:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Órgão:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Prova:
Prefeitura de Bom Retiro - SC - 2016 - Prefeitura de Bom Retiro - SC - Servente |
Q745943
Nutrição
Dentre as funções da merendeira escolar, identifique qual não está totalmente de
acordo:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744733
Nutrição
A anemia causada pela deficiência de cobre pode
ocorrer em virtude da interrupção do metabolismo do
seguinte mineral:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744732
Nutrição
A nutricionista responsável pela elaboração dos
cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição,
em um dia da semana irá utilizar o vegetal batata
inglesa. Quantos quilos deste alimento irá adquirir,
sabendo-se que o número de comensais é igual a
450, seu fator de correção é 1,06 e o seu per capita é
100 g?
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744731
Nutrição
Na conservação de alimentos por refrigeração,
ocorre a produção de uma bacteriostase, que
significa:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744730
Nutrição
Qual seria a área adequada para a instalação da cozinha de uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital com 200 leitos?
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744729
Nutrição
Cabe ao nutricionista levar ao paciente e às
comunidades, conceitos corretos de alimentação.
Assinale a escolha alimentar inteligente:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744728
Nutrição
Balanco de nitrogênio negativo, significa na avaliação
de um paciente o seguinte:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744727
Nutrição
No armazenamento de cereais, o nutricionista deve
ficar atento para que a umidade relativa do ar na
despensa esteja entre 50% a 60% e sua temperatura
ambiente não deve ultrapassar a:
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