Questões de Nutrição para Concurso - Página 1557

Q767763

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767763 Nutrição

Considere um serviço de alimentação que atenda 650 pessoas diariamente e sirva salada crua de alface (per capita = 15g), tomate (per capita = 40g), cebola (per capita = 10g) e pimentão (per capita = 10g), duas vezes por semana, apenas no horário do jantar. Sabendo-se que os fatores de correção para alface, tomate, cebola e pimentão são 1,51; 1,18; 1,08 e 1,34, respectivamente, a quantidade de cada vegetal a ser comprada, para o consumo em 2 semanas, será

A

38,26 kg de alface, 72,06 kg de tomate, 16,24 kg de cebola e 18,54 kg de pimentão.

B

29,445 kg de alface, 61,36 kg de tomate, 14,04 kg de cebola e 17,420 kg de pimentão.

C

14,72 kg de alface, 30,68 kg de tomate, 7,02 kg de cebola e 8,710 kg de pimentão.

D

65,78 kg de alface, 142,52 kg de tomate, 18,08 kg de cebola e 14,60 kg de pimentão.

E

58,89 kg de alface, 122,72 kg de tomate, 28,08 kg de cebola e 34,84 kg de pimentão.

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Q767762

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767762 Nutrição

Em um serviço de alimentação, é falso afirmar-se que

A

o alimento descongelado deve ser mantido sob refrigeração, quando não for imediatamente utilizado.

B

é preciso evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e prontos para consumo, objetivando diminuir o risco de contaminação cruzada.

C

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 4 ºC, deve ser de 8 dias.

D

os alimentos preparados que tenham sido submetidos à cocção devem ser conservados em temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

as telas milimetradas, utilizadas no sistema de exaustão, devem ser removíveis, para facilitar a limpeza.

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Q767761

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767761 Nutrição

Assinale com “V” as alternativas verdadeiras e com “F”, as falsas.
( ) O tipo de cardápio interfere nos custos diretos de um serviço de alimentação. ( ) Em uma Unidade Produtora de Refeições, o custo com matéria-prima envolve o custo direto com gêneros alimentícios e produtos descaráveis. ( ) Considerando-se a produção de alimentos, os custos indiretos dizem respeito às despesas com mão de obra e manutenção de equipamentos. ( ) A ficha técnica de preparo é considerada um instrumento eficiente para o planejamento de cardápios e uma ferramenta de apoio para a avaliação dos custos da preparação.
A sequência correta é

A

V; V; V; V.

B

V; F; V; V.

C

F; F; V; F.

D

F; V; F; F.

E

V; V; F; V.

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Q767760

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767760 Nutrição

Em relação ao transporte do alimento preparado, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

o armazenamento adequado do alimento preparado em caixas térmicas de transporte garante sua conservação e dispensa o monitoramento de temperatura.

B

o armazenamento e o transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura ideais para a preservação da qualidade higiênico-sanitária.

C

os veículos utilizados no transporte de alimentos prontos para o consumo não devem transportar outras cargas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

D

segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, publicada pela ANVISA, os alimentos preparados que aguardam o transporte devem ser identificados, sendo obrigatória a informação do prazo de validade.

E

os meios de transporte do alimento preparado devem ser dotados de cobertura para proteger a carga.

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Q767759

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767759 Nutrição

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações

A

I, II e III.

B

apenas I e III.

C

apenas II e III.

D

I e IV.

E

III e IV.

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Q767758

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767758 Nutrição

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar-se que

A

é desnecessária a elaboração dos POP de higienização do reservatório, quando ela for realizada por empresa terceirizada.

B

é dispensável a determinação da carga horária do programa de capacitação dos manipuladores.

C

os POP não precisam ser aprovados pelo responsável pelo estabelecimento, desde que sejam elaborados e assinados por profissionais habilitados.

D

os serviços de alimentação que dispõem do Manual de Boas Práticas atualizado não precisam estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados.

E

os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores.

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Q767757

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767757 Nutrição

Associe a primeira coluna com a segunda.
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é

A

1, 2, 3, 1, 2.

B

3, 2, 1, 2, 1.

C

2, 1, 3, 2, 3.

D

2, 2, 3, 1, 1.

E

2, 2, 1, 3, 1.

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Q767756

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767756 Nutrição

Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que

A

a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200°C), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.

B

a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

C

para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.

D

a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido.

E

a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.

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Q767755

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767755 Nutrição

Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que

A

o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.

B

para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.

C

elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.

D

elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.

E

lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies de leguminosas.

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Q767754

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767754 Nutrição

Marque (V) para as proposições verdadeira e (F) para as falsas.
( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino. ( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo. ( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.
A sequência certa é

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

F, V, F.

D

F, V, V.

E

F, F, F.

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Q767753

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767753 Nutrição

Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que

A

nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80°C e 90°C.

B

as carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.

C

o calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.

D

as carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.

E

para cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para o preparo.

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Q767752

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767752 Nutrição

Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que

A

a ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.

B

a homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.

C

a pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150°C, por alguns segundos.

D

o leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.

E

o leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das funções do sistema digestivo.

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Q767751

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767751 Nutrição

Sobre as frutas, é incorreto afirmar-se que

A

a melhor forma de armazenar as frutas é em refrigeradores com temperaturas entre 13°C e 16°C, pois a baixa temperatura reduz as atividades orgânicas que alteram, por exemplo, sabor e aroma.

B

o congelamento de frutas frescas tem utilização limitada, pois cria cristais de gelo no interior das frutas, comprometendo principalmente sua consistência.

C

com o amadurecimento das frutas, a pró-pectina (presente em frutos verdes) é convertida em pectina (presente em frutos maduros) e esta última em ácido péctico (que ocasiona a degradação da fruta).

D

os gases de etileno são utilizados para o amadurecimento de plantas colhidas verdes, como o limão, a laranja, a banana e o caqui.

E

para a conservação de frutas, é utilizada a diminuição da quantidade de oxigênio, substituindo-o por gás carbônico.

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Q767750

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767750 Nutrição

É correto declarar-se que

A

o ácido cianídrico é o responsável pelo sabor ácido das frutas cítricas.

B

antocianinas são enzimas proteolíticas encontradas em alguns tipos de frutas.

C

hemaglutininas são substâncias que dificultam a absorção de minerais.

D

os ácidos orgânicos, como o málico, o cítrico, o tartárico e o oxálico, são considerados enzimas proteolíticas encontradas principalmente em frutas.

E

a betaína é um pigmento de coloração vermelha presente na beterraba. Ela é destruída, quando submetida a altas temperaturas ou ao longo período de armazenamento.

Q767749

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767749 Nutrição

Está correto dizer-se que

A

as hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.

B

a cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.

C

a cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.

D

para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.

E

as hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes.

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Q767748

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767748 Nutrição

É correto afirmar-se que

A

a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.

B

a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido.

C

a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese.

D

milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.

E

o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se.

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Q767747

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767747 Nutrição

Sobre os transtornos alimentares, é correto afirmar-se que

A

os transtornos alimentares são mais prevalentes em adultos do sexo masculino, de classe mais alta, e entre profissionais que trabalham com o corpo e a estética, como modelos, atletas e bailarinas.

B

a Bulimia Nervosa (BN) pode ser definida como episódios recorrentes de compulsão alimentar, com ingestão de comida maior que a maior parte das pessoas comeriam em um pequeno intervalo de tempo.

C

o Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica (TCAP) pode ser definido como episódios recorrentes de compulsão alimentar, com ingestão de comida maior que a maior parte das pessoas comeriam em um pequeno intervalo de tempo, seguido de comportamentos compensatórios inapropriados, como o uso de diuréticos e substâncias laxativas

D

a Anorexia Nervosa (AN) pode ser definida como episódios recorrentes de compulsão alimentar, com ingestão de comida maior que a maior parte das pessoas comeriam em um pequeno intervalo de tempo.

E

o Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica (TCAP) pode ser definido como episódios recorrentes de compulsão alimentar, com ingestão de comida maior que a maior parte das pessoas comeriam em um pequeno intervalo de tempo.

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Q767746

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767746 Nutrição

Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com a segunda.
1. Lei da qualidade 2. Lei da quantidade 3. Lei da harmonia 4. Lei da adequação
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de saúde ou doença e o comportamento alimentar. ( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes na alimentação, capaz de suprir as necessidades do indivíduo. ( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os macronutrientes e os micronutrientes. ( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os nutrientes necessários para a formação e a manutenção do organismo.
A sequência correta é

A

1, 4, 3, 2.

B

4, 3, 1, 2

C

2, 3, 4, 1.

D

3, 2, 4, 1.

E

4, 2, 3, 1.

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Q767745

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767745 Nutrição

O mineral zinco é um componente essencial para a atividade de mais de trezentas enzimas, além de ser estabilizador de estruturas moleculares e celulares. Sobre o zinco, é incorreto afirmar-se que

A

o uso de antiácidos para o estômago compromete a solubilização e a consequente absorção de zinco.

B

as principais fontes alimentares de zinco são frutas, hortaliças e vegetais em geral.

C

o zinco pode ser considerado antioxidante, pois é constituinte da enzima superóxido dismutase (antirradicais livres).

D

o líquido prostático possui grande quantidade de zinco, portanto sua deficiência pode estar relacionada à infertilidade masculina.

E

a recomendação de ingestão diária de zinco para um homem adulto é de 11mg/dia.

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Q767744

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767744 Nutrição

O magnésio é o segundo cátion intracelular mais abundante do corpo humano, perdendo apenas para o potássio. Sobre o magnésio, é correto afirmar-se que

A

em uma contração muscular normal, o magnésio atua como um estimulador, e o cálcio, como um relaxador

B

laranja, pera e melão são alimentos que contêm grande quantidade de magnésio.

C

a ingestão diária recomendada de magnésio para mulheres adultas é de 700mg.

D

anorexia, náuseas, vômitos, letargia, fraqueza, irritabilidade, diminuição da atenção e confusão mental são sintomas típicos da deficiência de magnésio.

E

maior densidade óssea está associada com menor ingestão de magnésio.

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