Alternativa correta: A - Carne branca, rosada e com reflexos madreperolados.

1. Tema central e relevância

Esta questão aborda a identificação de sinais de frescor em pescados, um conhecimento essencial em Tecnologia de Alimentos para garantir a qualidade e a segurança alimentar. Saber reconhecer produtos frescos é fundamental para o profissional nutricionista atuar em controle higiênico-sanitário e orientar consumidores e equipes de alimentação.

2. Resumo teórico

O pescado fresco apresenta características sensoriais distintas: olhos brilhantes e salientes, guelras avermelhadas, carne firme, elástica, úmida e com reflexos madreperolados. A deterioração altera aparência, textura e odor, indicando perda de qualidade (Philippi, 2014; BRASIL, RDC 275/2002).

3. Justificativa da alternativa correta

A alternativa A descreve precisamente os aspectos visuais da carne de um pescado fresco: cor branca ou levemente rosada, aparência translúcida e com reflexo madreperolado (perolado). Estes são os principais critérios utilizados tanto em inspeção visual quanto em manuais técnicos (Philippi, 2014; Manual de Inspeção de Produtos de Origem Animal, MAPA).

4. Análise das alternativas incorretas

• B - A pele de pescado fresco deve ser brilhante e tensa, nunca embaçada, rugosa ou frágil, sinais típicos de envelhecimento ou má conservação.
• C - Olhos turvos, opalinos e afundados são indicativos de pescado velho. O correto seria olhos salientes e brilhantes.
• D - Ventre abaulado, flácido e volumoso ocorre após deterioração, devido à produção de gases por bactérias.
• E - Guelras acinzentadas e odor forte indicam perda de frescor; as guelras frescas são vermelhas ou rosadas, com odor suave.

Estratégias de interpretação:

Procure características positivas (brilho, firmeza, cor viva) nas descrições. Palavras como “embaçado”, “flácido” ou “acinzentado” sinalizam deterioração. Em questões de identificação, elimine sempre opções com sinais negativos para chegar à resposta.

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