No planejamento de cardápios, é fundamental observar os seguintes aspectos:
I. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo
padrão a partir da média das características de todas as faixas etárias.
II. É necessário definir objetivos, que podem variar desde a manutenção do estado de saúde
e do peso, até restrições calóricas únicas para promover perda de peso rapidamente.
III. A definição de macro e micronutrientes deve estar adequada ao público-alvo, visto que a
finalidade do cardápio é a alimentação saudável.
IV. Os cardápios devem ser agradáveis do ponto de vista organoléptico e atrativos. Devem-se
variar as técnicas de preparo dos alimentos, além de atentar para uma combinação de
cores e texturas, evitando a monotonia.
Algumas frases acima apresentam erros relacionadas ao planejamento de cardápios. Os erros
estão em:

Question

No planejamento de cardápios, é fundamental observar os seguintes aspectos:
I. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo
padrão a partir da média das características de todas as faixas etárias.
II. É necessário definir objetivos, que podem variar desde a manutenção do estado de saúde
e do peso, até restrições calóricas únicas para promover perda de peso rapidamente.
III. A definição de macro e micronutrientes deve estar adequada ao público-alvo, visto que a
finalidade do cardápio é a alimentação saudável.
IV. Os cardápios devem ser agradáveis do ponto de vista organoléptico e atrativos. Devem-se
variar as técnicas de preparo dos alimentos, além de atentar para uma combinação de
cores e texturas, evitando a monotonia.
Algumas frases acima apresentam erros relacionadas ao planejamento de cardápios. Os erros
estão em: Alternativa A: I, II e III.  Ou Alternativa B: II, III e IV.  Ou Alternativa C: II e III. Ou Alternativa D: Nenhuma contêm erros.  Ou Alternativa E: Todas contêm erros.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] II e III. Alternativa correta: C – II e III.

Tema central:
A questão aborda aspectos fundamentais do planejamento de cardápios em serviços de alimentação coletiva, tema recorrente em concursos públicos na área de Nutrição. Dominar esse conteúdo é essencial para garantir refeições seguras, equilibradas e adequadas ao público atendido.

Resumo teórico:
O planejamento de cardápios envolve analisar as necessidades do grupo, definir objetivos, garantir o equilíbrio nutricional (macros e micronutrientes), além de considerar fatores sensoriais (cores, texturas e variações no preparo). Segundo o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA), é imprescindível respeitar as recomendações nutricionais para cada faixa etária, condição fisiológica e características do público-alvo, promovendo, sempre que possível, variedade e prazer à alimentação.

Justificativa da alternativa correta:

II – Incorreta: O erro está em sugerir “restrições calóricas únicas para promover perda de peso rapidamente”. Em coletividades, não se deve propor restrições severas com foco em emagrecimento rápido, pois a alimentação deve priorizar saúde, equilíbrio e manutenção do estado nutricional. Diretrizes como as do Guia Alimentar para a População Brasileira (MS, 2014) reforçam a importância de condutas saudáveis e adequadas ao grupo.
III – Incorreta: Embora esteja correto considerar o público-alvo, o erro está em limitar a finalidade do cardápio apenas à “alimentação saudável” no sentido restrito; o cardápio deve atender demandas nutricionais específicas (doenças, estados fisiológicos, atividade física), e não somente uma generalização de saudável.

Análise das demais alternativas:

I – Correta: Usar o “indivíduo padrão” pela média das faixas etárias é uma prática adotada segundo manuais de nutrição coletiva, facilitando o cálculo do valor nutricional do cardápio.
IV – Correta: Preconiza corretamente a preocupação com aspectos sensoriais, variedade e apresentação dos alimentos, seguindo recomendações técnicas.

A e B incluem alternativas corretas como erradas;
D (Nenhuma contém erros) e E (Todas contêm erros) são descartadas, pois I e IV estão certas.

Estrategicamente: Sempre avalie cada item do enunciado individualmente, buscando palavras-chave que indiquem exageros, restrições inadequadas ou generalizações. Cuidado com pegadinhas como “única finalidade”, “apenas”, ou metas radicais!

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No planejamento de cardápios, é fundamental observar os segu...

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