Questões de Concurso Sobre nutrição
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Sobre os testes sensoriais é CORRETO afirmar:
Marque a opção CORRETA. Na Análise sensorial:
Marque a opção CORRETA. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:
Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:
A opção CORRETA que contém as principais determinações físico-químicas para alimentos como o leite é:
Com relação ao preparo das amostras de alimentos para análise, assinale a opção CORRETA.
Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA:
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que:
A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos, desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha, sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma e, posteriormente, foi aplicada aos produtos alimentares. Sobre a liofilização é correto afirmar, EXCETO:
É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para as VERDADEIRA(S) e (F) para as FALSA(S).
( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor.
( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa).
( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência.
( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica.
( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.
Com relação ao processo de descongelamento, é INCORRETO afirmar que:
A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto. Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA:
Com relação aos tipos de aditivos alimentares e suas respectivas funções, associe a segunda coluna com a primeira e assinale a alternativa CORRETA.
( 1 ) Antiumectante
( 2 ) Fermento Químico
( 3 ) Umectante
( 4 ) Sequestrante
( 5 ) Agente de Massa
( ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
( ) Substância que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:
Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco:
A colina é um membro dos grupos das vitaminas do complexo B. Devido a sua síntese endógena, normalmente, ser insuficiente para alcançar as necessidades diárias, a colina tem sido classificada como nutriente. O alimento que contém maior fonte de colina é o(a)
Para o preparo de 300 porções de bifes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), com o per capita de 200g, tendo o fator de correção de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada é de
No organismo dos tabagistas ocorre um maior desequilíbrio do estresse oxidativo, por isso possuem necessidade aumentada de
Paciente, sexo masculino, vem apresentando manifestações clínicas como tremor, anorexia, vômitos e alterações de personalidade. Procurou especialistas, dentre eles um profissional nutricionista, o qual esclareceu que esses sintomas são característicos de deficiência de um mineral no organismo. Identifique-o e marque a alternativa CORRETA.
A ética profissional, hoje, se pressupõe, trilha os caminhos da Bioética, visto que, como ciência, envolve o conhecimento biológico associado aos conhecimentos dos sistemas de valores humanos. De acordo com o Código de Ética, são deveres do nutricionista, EXCETO.
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