Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 31

Q3769995

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769995 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método sistemático e preventivo que visa garantir a segurança dos alimentos por meio da identificação, avaliação e controle de perigos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas de produção. Considerando seus conceitos, etapas e aplicação em unidades de alimentação, analise as afirmativas a seguir e assinale a única alternativa CORRETA.

A

A aplicação do APPCC exige que a equipe responsável identifique os perigos potenciais, determine os PCC e estabeleça limites críticos, medidas de monitoramento, ações corretivas e procedimentos de verificação e registro.

B

A implantação do APPCC dispensa a necessidade de pré-requisitos, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), pois o sistema já engloba todas as etapas de controle higiênico-sanitário.

C

A etapa de monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) é opcional, podendo ser substituída por inspeções visuais esporádicas e registros manuais não padronizados.

D

O APPCC tem caráter corretivo e deve ser aplicado apenas após a ocorrência de falhas no processo produtivo que resultem em contaminação alimentar.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3769994

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769994 Nutrição

A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o domínio de todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento de cardápios até o controle de qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.

(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.

(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.

(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, F, F, V.

B

V, V, V, F.

C

F, V, V, V.

D

F, F, V, V.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3769988

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769988 Nutrição

Na gestão técnica de serviços de alimentação coletiva, a escolha criteriosa dos alimentos, os métodos de preparo e a forma de distribuição das refeições devem assegurar tanto a qualidade nutricional quanto a aceitabilidade sensorial das preparações. Considerando essa perspectiva, analise as afirmativas a seguir.

I. A seleção de alimentos para cardápios coletivos deve contemplar, além de critérios nutricionais e econômicos, atributos sensoriais como cor, textura e aroma, visto que estes influenciam diretamente a aceitação pelo usuário.

II. A padronização de receitas (por meio de ficha técnica, definição de rendimento, porção "per capita" e fator de cocção) é indispensável para assegurar consistência sensorial, segurança higiênico-sanitária e controle de custos em unidades de alimentação e nutrição.

III. Na distribuição das refeições, o layout de apresentação, a temperatura ao servir e o tempo entre produção e consumo são fatores sensoriais e técnicos que impactam a percepção de qualidade e devem ser gerenciados para garantir aceitação pelo usuário.

Assinale a alternativa que apresenta a(s) proposição(ões) CORRETA(S).

A

I e II.

B

I e III.

C

II.

D

I, II e III.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3769985

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769985 Nutrição

A higiene alimentar e o controle higiênico-sanitário são fundamentais para garantir alimentos seguros, evitando contaminações físicas, químicas e biológicas. Além disso, os princípios das leis da alimentação saudável, conforme propostos por Pedro Escudero, servem de base para a promoção de dietas equilibradas e seguras do ponto de vista nutricional e sanitário. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) A higienização adequada dos alimentos elimina totalmente a necessidade de controle de temperatura durante o armazenamento e preparo, desde que os utensílios estejam devidamente limpos.

(__) A Lei da Quantidade afirma que a alimentação deve suprir as necessidades energéticas e nutricionais do organismo, considerando idade, sexo, atividade física e estado fisiológico.

(__) A Lei da Harmonia está relacionada à proporcionalidade entre os nutrientes, de forma a manter o equilíbrio entre os diferentes grupos alimentares.

(__) O controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição deve contemplar o monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, V, V, V.

B

F, V, F, V.

C

F, F, V, V.

D

V, F, F, F.

Q3769977

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769977 Nutrição

A padronização dietética hospitalar e as modificações de dietas são fundamentais para garantir a adequação nutricional, a segurança alimentar e a eficiência no atendimento aos pacientes hospitalizados. O processo envolve a elaboração de cardápios baseados nas necessidades fisiológicas e patológicas, bem como na consistência, composição e tolerância individual de cada paciente. Considerando os princípios técnicos e operacionais da dietoterapia hospitalar, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

A

As dietas hospitalares modificadas devem ser prescritas exclusivamente com base nas preferências alimentares do paciente, sem necessidade de considerar o diagnóstico clínico ou o tratamento em curso.

B

As modificações de dietas hospitalares se limitam apenas à alteração da consistência dos alimentos, não abrangendo a composição nutricional ou o valor energético total.

C

O uso de dietas modificadas é indicado apenas em pacientes internados em unidades de terapia intensiva (UTI), uma vez que não há necessidade de adaptação dietética em outras unidades hospitalares.

D

A padronização dietética hospitalar busca uniformizar as preparações alimentares, garantindo qualidade e previsibilidade nutricional, além de otimizar o trabalho da equipe de nutrição e reduzir custos operacionais.

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Q3769428

Ano: 2025 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Alto Rio Novo - ES Prova: IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Agente de Vigilância Sanitária |

Q3769428 Nutrição

Em inspeção a uma cozinha de restaurante popular, o agente de vigilância sanitária observa falta de higienização das mãos, panelas abertas próximas a produtos de limpeza e fragmentos de embalagem em bancada de preparo. Assinale a alternativa com a conduta correta diante desse cenário.

A

Realizar conversa breve com a equipe, comentar de modo geral a importância da higiene e da organização da cozinha, sugerir mudanças progressivas, dispensar registro formal das inconformidades e deixar para avaliar novas condições em visita não programada.

B

Determinar a interdição completa do estabelecimento ao final da visita, encaminhar de imediato proposta de cancelamento do alvará sanitário, dispensar orientações sobre boas práticas e encerrar o acompanhamento técnico das condições de preparo de alimentos.

C

Classificar a gravidade das irregularidades, orientar higienização adequada de mãos e superfícies, reorganizar o armazenamento de produtos de limpeza e o preparo de alimentos, registrar as inconformidades em documento próprio e definir prazos com nova inspeção para conferir o cumprimento das medidas.

D

Agendar retorno em data futura, concentrar a fiscalização atual na conferência de documentos de licenciamento e certificados, registrar eventuais queixas de clientes e adiar para depois a observação direta das etapas de manipulação e conservação de alimentos.

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Q3768719

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista |

Q3768719 Nutrição

O planejamento de cardápios é uma etapa essencial na gestão de unidades de alimentação e nutrição, uma vez que influencia diretamente a aceitação das preparações, o equilíbrio nutricional e o custo das refeições. O cardápio deve ser cuidadosamente elaborado a partir do conhecimento da população atendida, considerando diversos fatores.
Fonte: http://www.dieteticai.ufba.br
Com base nessas informações, são elementos que devem ser avaliados durante o planejamento de cardápios:
I.Hábitos regionais e culturais. II.Restrições e preferências alimentares. III.Número de comensais.
É correto o que se afirma em:

A

II, apenas.

B

I, apenas.

C

I, II e III.

D

III, apenas.

E

I e III, apenas.

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Q3768112

Ano: 2025 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Tauá - CE Prova: UECE-CEV - 2025 - Prefeitura de Tauá - CE - Nutricionista |

Q3768112 Nutrição

A capacidade aproximada de um caldeirão para cocção de 50 g per capita de feijão, cujo fator de cocção é 2,0, o número de comensais é 1000 e a densidade do feijão de 800 kg/m³ é, em litros, de

A

137.

B

303.

C

210.

D

100.

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Q3768104

Ano: 2025 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Tauá - CE Prova: UECE-CEV - 2025 - Prefeitura de Tauá - CE - Nutricionista |

Q3768104 Nutrição

Atente para a seguinte situação: Uma escola municipal possui 20% de alunos com necessidades alimentares especiais ‒ NAE ‒, incluindo diabetes, doença celíaca e intolerância à lactose. O Conselho de Alimentação Escolar ‒ CAE ‒ identificou que o cardápio não está adaptado. Considerando essa situação, o nutricionista responsável técnico ‒ RT ‒, alinhado às diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar ‒ PNAE ‒, deverá

A

elaborar cardápios específicos para cada necessidade, com compra de alimentos diferenciados e documentar as adaptações.

B

manter o cardápio padrão e orientar os pais a enviarem lanches de casa para crianças com restrições.

C

excluir alunos com restrições do programa, alegando inviabilidade operacional.

D

oferecer apenas frutas e sucos para todos os alunos, independentemente das necessidades específicas.

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Q3768091

Ano: 2025 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Tauá - CE Prova: UECE-CEV - 2025 - Prefeitura de Tauá - CE - Nutricionista |

Q3768091 Nutrição

Atente para a seguinte situação: Um nutricionista deseja fazer a avaliação de restos de uma escola pública que atende 200 estudantes, cujo cardápio oferecido foi risoto de frango. O per capita cru do risoto foi de 120 g e o Índice de Conversão foi de 1,24. Após a distribuição, o peso do rejeito foi 2 kg e o de sobra limpa foi de 1,5 kg. Sendo assim, é correto afirmar que o restoingestão desse cardápio foi, em percentual, de

A

7,15.

B

6,72.

C

6,39.

D

6,92.

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Q3768084

Ano: 2025 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Tauá - CE Prova: UECE-CEV - 2025 - Prefeitura de Tauá - CE - Nutricionista |

Q3768084 Nutrição

Em relação ao controle de qualidade higiênico-sanitário dos produtos alimentícios para o Programa Nacional de Alimentação Escolar, os registros de capacitação e de monitoramento do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados ‒ POPs ‒, bem como os relatórios de inspeção sanitária de serviços de alimentação escolar devem ser arquivados e permanecer à disposição do Conselho de Alimentação Escolar ‒ CAE ‒ e do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação ‒ FNDE ‒ por um prazo de

A

cinco anos.

B

dois anos.

C

dez anos.

D

um ano.

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Q3763834

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Castelo - ES Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Castelo - ES - Nutricionista |

Q3763834 Nutrição

Em um serviço de alimentação coletivo, ao planejar e avaliar cardápios para 120 refeições por dia, qual a alternativa reflete qual o processo correto.

A

Escolha por preço do insumo como foco central, trocas livres na produção diária e avaliação por impressão da equipe durante o ciclo planejado.

B

Contagem calórica do dia com divisão uniforme de macronutrientes, revisão de micronutrientes por amostra e cardápio fixo no ano para facilitar compras e logística.

C

Cardápio guiado por cores e texturas, compras por consumo histórico global e aceitação medida por devolução de bandejas e comentários de clientes.

D

Definição de ciclo com sazonalidade e variedade, ficha técnica com fatores de correção e cocção, per capita por refeição e avaliação por teste de aceitabilidade e indicadores de resto e sobras.

E

Elaboração por contagem calórica agregada com medidas caseiras, estoque por média mensal de consumo e avaliação por custo por porção entregue no período.

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Q3763239

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Castelo - ES Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Castelo - ES - Cozinheiro |

Q3763239 Nutrição

Para evitar a contaminação cruzada na cozinha, a limpeza dos utensílios e equipamentos deve ser completa e seguir uma ordem correta.

Qual é a sequência obrigatória de higienização de uma tábua de corte que foi usada para manipular carne crua e será usada, em seguida, para cortar vegetais cozidos?

A

Passar apenas um pano seco na tábua e depois utilizar o lado liso da esponja com detergente para remover a sujeira visível.

B

Apenas enxaguar a tábua em água corrente, pois a água já remove a maioria dos resíduos de carne e bactérias da superfície.

C

Lavar a tábua usando somente água quente e esperar que ela seque ao ar livre, pois o calor é suficiente para matar todos os microrganismos.

D

Remover a sujeira grossa, lavar com água e detergente, enxaguar, aplicar o agente sanitizante (como água sanitária diluída) e enxaguar novamente.

E

Aplicar o agente sanitizante (água sanitária) diretamente na tábua suja e, em seguida, fazer a lavagem com água e detergente.

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Q3760244

Ano: 2025 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de Boqueirão - PB Prova: Ápice Consultoria - 2025 - Prefeitura de Boqueirão - PB - Nutricionista |

Q3760244 Nutrição

Você é o(a) nutricionista responsável técnico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e precisa assegurar o cumprimento das normas de tempo e temperatura no preparo, conservação e distribuição de alimentos, conforme a RDC nº 216/2004 (ANVISA). Assinale a alternativa correta:

A

Os alimentos devem ser mantidos em conservação a quente em temperatura igual ou superior a 50 °C, por até 6 horas, sendo este o limite máximo de segurança alimentar.

B

Os alimentos preparados e mantidos sob refrigeração a 4 °C podem ser conservados por até 5 dias, desde que a embalagem esteja íntegra e identificada.

C

O processo de resfriamento deve garantir que o alimento atinja de 60 °C a 10 °C em até 4 horas, e seja mantido sob refrigeração de, no máximo, 8 °C.

D

O descongelamento de alimentos deve ser realizado preferencialmente em temperatura ambiente, em local limpo e protegido, desde que não ultrapasse 2 horas.

E

O processo de cocção deve garantir que os alimentos atinjam temperatura mínima de 60°C em todas as suas partes, assegurando a destruição de microrganismos patogênicos.

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Q3750558

Ano: 2025 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Mauriti - CE Prova: CEV-URCA - 2025 - Prefeitura de Mauriti - CE - Nutricionista |

Q3750558 Nutrição

O planejamento físico de uma UAN deve seguir o princípio do fluxo linear e unidirecional para:

A

Facilitar o trânsito de funcionários e diminuir a distância percorrida.

B

Evitar a contaminação cruzada entre a área "suja" (recebimento, pré-preparo) e a área "limpa" (cocção, montagem, distribuição).

C

Reduzir os custos com a construção e a compra de equipamentos.

D

Atender a uma exigência estética da arquitetura moderna.

E

Centralizar todos os equipamentos de cocção em uma única área para economizar energia.

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Q3750551

Ano: 2025 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Mauriti - CE Prova: CEV-URCA - 2025 - Prefeitura de Mauriti - CE - Nutricionista |

Q3750551 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação Nutrição (UAN) hospitalar necessita de uma área específica para o preparo de fórmulas infantis e dietas enterais, com controle rigoroso de higiene e acesso restrito. Essa área é denominada:

A

Cozinha dietética.

B

Lactário.

C

Banco de leite humano.

D

Área de pré-preparo.

E

Cantina.

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Q3750550

Ano: 2025 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Mauriti - CE Prova: CEV-URCA - 2025 - Prefeitura de Mauriti - CE - Nutricionista |

Q3750550 Nutrição

A RDC nº 216/2004 da ANVISA, sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece a obrigatoriedade dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Qual dos itens a seguir NÃO é um POP obrigatório segundo esta resolução?

A

Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

B

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

C

Higiene e saúde dos manipuladores.

D

Elaboração de ficha técnica de preparo.

E

Manejo dos resíduos.

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Q3749267

Ano: 2025 Banca: Quadrix Órgão: Fundação do ABC Prova: Quadrix - 2025 - Fundação do ABC - Nutricionista |

Q3749267 Nutrição

No contexto do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o planejamento do cardápio escolar deve seguir diretrizes específicas para garantir a segurança alimentar, nutricional e o desenvolvimento saudável dos estudantes. Considerando essa informação, assinale a opção correta, quanto aos cardápios escolares.

A

Os cardápios da alimentação escolar devem evitar alimentos in natura ou minimamente processados, visto que estragam com facilidade e geram perdas.

B

Os cardápios devem seguir um modelo padrão, sem a possibilidade de atender às necessidades alimentares especiais.

C

A elaboração de cardápios dispensa a priorização da cultura local, além de não se pautar na sustentabilidade e na sazonalidade.

D

O conselho de alimentação escolar acompanha a elaboração do cardápio escolar, mas não exerce funções de avaliar a aceitabilidade e a qualidade nutricional da alimentação.

E

Compete ao nutricionista planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar, com base no diagnóstico nutricional e nas referências nutricionais.

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Q3749263

Ano: 2025 Banca: Quadrix Órgão: Fundação do ABC Prova: Quadrix - 2025 - Fundação do ABC - Nutricionista |

Q3749263 Nutrição

A Resolução RDC nº 216/2004 estabelece os procedimentos de boas práticas para os serviços de alimentação, com a finalidade de assegurar as condições higiênico‑sanitárias necessárias à produção de alimentos seguros para o consumo. Considerando essa informação e no que diz respeito ao âmbito de aplicação desse regulamento, é correto afirmar que ele se aplica em

A

confeitarias, cozinhas industriais e bancos de leite humano.

B

bufês, lactários e unidades de terapia de nutrição enteral.

C

padarias, lanchonetes e cozinhas institucionais.

D

bancos de leite humano, comissarias de aeroportos e cantinas.

E

unidades de terapia enteral, cantinas e bufês.

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Q3746476

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Descanso - SC - Merendeira |

Q3746476 Nutrição

Após a abertura, alguns ingredientes podem não ser utilizados totalmente e precisam ser armazenados de forma segura. Com relação as boas práticas para o armazenamento de ingredientes após a abertura da embalagem original, analise as afirmativas abaixo:

I.Armazenar os ingredientes em recipientes limpos, identificando o nome do produto, a data de retirada da embalagem original e o prazo de validade após a abertura.
II.Misturar restos de diferentes ingredientes no mesmo recipiente para otimizar espaço.
III.Evitar lavar os recipientes reutilizados para não alterar o sabor do alimento.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II apenas.

B

I apenas.

C

I e III apenas.

D

II e III apenas.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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