O cardápio é um instrumento fundamental que dá início ao processo produtivo e atua como ferramenta de gestão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre cardápios, marque a alternativa CORRETA. 

A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é uma iniciativa governamental de adesão voluntária que promove a saúde e previne doenças relacionadas ao trabalho, por meio da concessão de incentivos fiscais às empresas participantes. Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

As Boas Práticas de Manipulação (BPMs) consistem em práticas de higiene reconhecidas internacionalmente, recomendadas para o controle higiênico-sanitário dos alimentos. Conhecidas desde a década de 1950, abrangem um conjunto de normas e procedimentos que devem ser cumpridos para assegurar a produção de alimentos em condições adequadas de higiene e segurança. Sobre BPMs análise as assertivas abaixo.

I- Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentação, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação.
II- O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação não é evitar contaminações, mas apenas padronizar processos administrativos.
III- As Boas Práticas de Fabricação são consideradas como pré-requisito fundamental para a implantação de outros programas de qualidade, como o programa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma vez que proporcionam controle das condições operacionais para a obtenção de produtos seguros.

É CORRETO o que se afirma em: 

Qual o procedimento correto ao final do dia com os panos de prato e aventais usados na cozinha? 

Por que a merendeira deve guardar uma pequena quantidade (amostra) da comida que foi servida no dia? 

Como deve ser a lixeira que fica dentro da cozinha da escola para jogar os restos de alimentos? 

O que a merendeira NÃO deve usar de jeito nenhum enquanto estiver preparando a merenda? 

Como a merendeira deve lavar as mãos antes de começar a preparar a comida dos alunos? 

Qual é a maneira correta de organizar os alimentos no estoque da escola para evitar que vençam? 

A Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece as normas de Boas Práticas para os serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos à população. O conhecimento dos conceitos definidos por essa regulamentação é indispensável para a atuação do nutricionista na gestão e no controle dos processos de produção de refeições.

Com base nas definições previstas na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre o conceito e sua respectiva descrição.

Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios. 

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecendo procedimentos higiênico-sanitários voltados à garantia da segurança do alimento preparado. Considerando o objetivo e o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa CORRETA.

O planejamento de cardápios em Programas de Alimentação é realizado com base em orientações técnicas, recomendações nutricionais por faixa etária, hábitos alimentares, sazonalidade, custos, condições operacionais e capacidade de abastecimento. Trata-se de etapa essencial para garantir refeições equilibradas e adequadas aos diferentes públicos, sendo conduzida por equipe técnica responsável por realizar as devidas adaptações. Além disso, o cardápio orienta toda a organização e rotina do serviço de alimentação.
Com base nessa perspectiva, analise as afirmativas a seguir:

I.O número médio de refeições em uma unidade de alimentação permanece invariável ao longo do tempo, independentemente de fatores como a aceitação do cardápio e as oscilações na demanda do serviço.
II.A definição do per capita constitui parâmetro técnico que possibilita estimar a quantidade individual de alimentos necessária à composição de cada refeição, considerando padrões nutricionais e operacionais previamente estabelecidos.
III.A variação do número médio de refeições pode ser utilizada como mecanismo de ajuste no planejamento, contribuindo para a redução de desperdícios e para a prevenção de insuficiência de gêneros alimentícios.

É CORRETO o que se afirma em:

O Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE) possui percentuais mínimos de cobertura das necessidades nutricionais para cada etapa e modalidade de ensino atendida pelo PNAE. Esses parâmetros variam conforme o período de permanência do estudante na escola, a faixa etária e as especificidades culturais das comunidades atendidas, sendo sua observância obrigatória pelo nutricionista RT na elaboração dos cardápios escolares.

Fonte: https://www.gov.br/secom/pt-br/acesso-a-informacao/ comunicabr/lista-de-acoes-e-programas/programa-nacionalde-alimentacao-escolar-pnae

No que se refere aos percentuais mínimos de atendimento às necessidades nutricionais nos cardápios da alimentação escolar, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)Para as creches em período parcial, os cardápios devem atender a, no mínimo, 10% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, uma refeição.
(__)Para os estudantes da educação básica em período parcial, quando ofertada uma refeição, os cardápios devem atender a, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias de energia e macronutrientes.
(__)Para estudantes em tempo integral, os cardápios devem atender a, no mínimo, 18% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo: 

A garantia da qualidade e segurança dos alimentos é um desafio que envolve diferentes atores, instrumentos e etapas. No âmbito da saúde pública, o Estado atua por meio de mecanismos regulatórios para proteger a população dos riscos associados ao consumo de alimentos. No que diz respeito ao controle higiênico-sanitário dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A nutricionista responsável pela Secretaria Municipal de Educação realizou uma visita de fiscalização à cozinha de uma escola pública e identificou as seguintes situações:

(1) A merendeira manipulava alimentos sem touca;

(2) Havia um saco de batatas diretamente sobre o piso úmido do almoxarifado;

(3) O vasilhame com feijão cozido estava descoberto sobre o fogão desligado há mais de duas horas;

(4) Havia um frasco de produto de limpeza armazenado sobre a mesma prateleira que temperos e condimentos.

Com base nas normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a profissional avaliou cada situação. Quantas das situações identificadas constituem infrações às normas sanitárias vigentes?

Associe os produtos e procedimentos de limpeza da Coluna I com suas respectivas definições e finalidades descritas na Coluna II:

COLUNA I

1. Detergente

2.Desinfetante / Sanitizante

3. Desincrustante

4.Hipoclorito de sódio

COLUNA II

a. Produto capaz de remover gordura aderida e resíduos orgânicos de superfícies, preparando-as para a etapa posterior de sanitização.

b. Solução química utilizada para sanitizar frutas, verduras e superfícies de trabalho, devendo ser aplicada em concentração e tempo de contato adequados.

c. Produto químico capaz de eliminar ou reduzir a carga microbiana em superfícies, utensílios e equipamentos após a limpeza prévia.

d. Produto específico para a remoção de incrustações minerais (cálcio, carbonatos) de equipamentos e superfícies metálicas.

Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:

Julgue as afirmativas a seguir sobre limpeza e organização de cozinhas em unidades escolares públicas, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__) A limpeza da cozinha deve seguir a ordem do ambiente mais limpo para o mais sujo e do teto para o chão, evitando que sujidades recém-removidas contaminem áreas já higienizadas.

(__) A higienização de pisos, ralos e paredes deve ser realizada somente ao final do expediente, pois executá-la durante o preparo dos alimentos sempre aumenta o risco de contaminação por respingos.

(__) A organização da cozinha deve respeitar o fluxo de trabalho, separando fisicamente as áreas de recebimento, pré-preparo e preparo final, de modo a evitar o cruzamento de alimentos crus com alimentos prontos para consumo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

No almoxarifado de uma escola, a merendeira é responsável por organizar e armazenar corretamente os gêneros alimentícios entregues pela Secretaria de Educação. Ao receber uma remessa com arroz, feijão, fubá, óleo e macarrão, ela deve seguir os critérios estabelecidos pelas normas de boas práticas de armazenamento para garantir a qualidade dos alimentos e a segurança dos alunos atendidos, sobre o tema analise as assertivas a seguir:

I. Armazenar sacos de arroz e feijão diretamente sobre o piso do almoxarifado para facilitar a contagem no inventário.

II. Guardar os alimentos em local limpo, seco, arejado e protegido de luz solar direta.

III. Manter os produtos sobre estrados ou prateleiras, afastados do chão e das paredes.

IV. Organizar os produtos pelo critério PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), garantindo o consumo dos itens com validade mais próxima.

Assinale a alternativa que apresenta a afirmação correta: