A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o
domínio de todas as etapas do processo produtivo,
desde o planejamento de cardápios até o controle de
qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a
temperatura, integridade das embalagens e prazos de
validade devem ser avaliados, sendo permitida a
aceitação de alimentos fora do padrão desde que
estejam destinados ao consumo imediato.(__) A elaboração de cardápios deve considerar a
sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os
aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o
controle de custos e a capacidade operacional do
serviço.
(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer
em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25
°C e umidade controlada, mantendo os produtos
afastados do piso, das paredes e do teto.
(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o
princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a
fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada
dos alimentos.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA dos itens acima, de cima para
baixo:

Question

A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o
domínio de todas as etapas do processo produtivo,
desde o planejamento de cardápios até o controle de
qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a
temperatura, integridade das embalagens e prazos de
validade devem ser avaliados, sendo permitida a
aceitação de alimentos fora do padrão desde que
estejam destinados ao consumo imediato.(__) A elaboração de cardápios deve considerar a
sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os
aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o
controle de custos e a capacidade operacional do
serviço.
(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer
em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25
°C e umidade controlada, mantendo os produtos
afastados do piso, das paredes e do teto.
(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o
princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a
fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada
dos alimentos.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA dos itens acima, de cima para
baixo:  Alternativa A: V, F, F, V.  Ou Alternativa B: V, V, V, F. Ou Alternativa C: F, V, V, V.  Ou Alternativa D: F, F, V, V.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] F, V, V, V.  Gabarito: CFundamento decisivo: O ponto decisivo foi a 1ª assertiva, porque ela admite a aceitação de alimento fora do padrão no recebimento, o que invalida a afirmação e obriga a sequência a começar por F.Tema central: Gestão de serviços alimentaresAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque trata a 1ª assertiva como verdadeira e a 2ª como falsa. A 1ª é falsa pela vedação de aceitar alimento fora do padrão no recebimento, e a 2ª é verdadeira por reunir critérios corretos de planejamento de cardápio.BErradaEstá errada porque considera verdadeira a 1ª assertiva e falsa a 4ª. Isso contraria dois pontos técnicos básicos da base: não se aceita item fora do padrão no recebimento, e o PEPS é procedimento correto de rotatividade de estoque.CCertaA alternativa C corresponde à sequência F, V, V, V. A 1ª assertiva é falsa, pois no recebimento a avaliação de temperatura, integridade da embalagem e validade serve para recusar itens fora do padrão, sem exceção por consumo imediato. A 2ª, a 3ª e a 4ª estão de acordo com critérios técnicos usuais de elaboração de cardápios, armazenamento de secos e rotação de estoque por PEPS.DErradaEstá errada porque transforma a 2ª assertiva em falsa, mas ela é tecnicamente correta ao incluir os elementos essenciais da elaboração de cardápios: sazonalidade, público-alvo, aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, custos e capacidade operacional.Pegadinha da questãoA pegadinha real foi inserir uma exceção indevida na 1ª assertiva: aceitar alimento fora do padrão no recebimento por estar destinado ao consumo imediato. Essa ressalva torna o item falso.Dica para questões semelhantesNo recebimento, presença de não conformidade em temperatura, integridade ou validade leva à recusa do item; consumo imediato não corrige o problema.Ao julgar item sobre cardápio, confira se ele integra fatores nutricionais, sensoriais, culturais, econômicos e operacionais, e não apenas um deles.Em armazenamento de secos, o núcleo técnico é ambiente adequado e produtos afastados de piso, paredes e teto para proteção e higienização.PEPS deve ser reconhecido como procedimento padrão de rotatividade de estoque em serviços de alimentação.

A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o dom...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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