Na gestão técnica de serviços de alimentação coletiva, a
escolha criteriosa dos alimentos, os métodos de preparo
e a forma de distribuição das refeições devem assegurar
tanto a qualidade nutricional quanto a aceitabilidade
sensorial das preparações. Considerando essa
perspectiva, analise as afirmativas a seguir.
I. A seleção de alimentos para cardápios coletivos deve
contemplar, além de critérios nutricionais e econômicos,
atributos sensoriais como cor, textura e aroma, visto que estes influenciam diretamente a aceitação pelo usuário.
II. A padronização de receitas (por meio de ficha técnica,
definição de rendimento, porção "per capita" e fator de
cocção) é indispensável para assegurar consistência
sensorial, segurança higiênico-sanitária e controle de
custos em unidades de alimentação e nutrição.
III. Na distribuição das refeições, o layout de
apresentação, a temperatura ao servir e o tempo entre
produção e consumo são fatores sensoriais e técnicos
que impactam a percepção de qualidade e devem ser
gerenciados para garantir aceitação pelo usuário.
Assinale a alternativa que apresenta a(s)
proposição(ões) CORRETA(S).

Question

Na gestão técnica de serviços de alimentação coletiva, a
escolha criteriosa dos alimentos, os métodos de preparo
 e a forma de distribuição das refeições devem assegurar
tanto a qualidade nutricional quanto a aceitabilidade
sensorial das preparações. Considerando essa
perspectiva, analise as afirmativas a seguir.
 I. A seleção de alimentos para cardápios coletivos deve
contemplar, além de critérios nutricionais e econômicos,
atributos sensoriais como cor, textura e aroma, visto que estes influenciam diretamente a aceitação pelo usuário.
 II. A padronização de receitas (por meio de ficha técnica,
definição de rendimento, porção "per capita" e fator de
cocção) é indispensável para assegurar consistência
sensorial, segurança higiênico-sanitária e controle de
custos em unidades de alimentação e nutrição.
III. Na distribuição das refeições, o layout de
apresentação, a temperatura ao servir e o tempo entre
produção e consumo são fatores sensoriais e técnicos
que impactam a percepção de qualidade e devem ser
gerenciados para garantir aceitação pelo usuário.
Assinale a alternativa que apresenta a(s)
proposição(ões) CORRETA(S). Alternativa A: I e II. Ou Alternativa B: I e III. Ou Alternativa C: II. Ou Alternativa D: I, II e III.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] I, II e III. Gabarito: DFundamento decisivo: A questão é decidida pela coerência técnica das três assertivas com práticas usuais de UAN: seleção de alimentos, padronização de receitas e distribuição das refeições. Como não há incompatibilidade técnica em I, II e III, a alternativa correta é a que as reúne.Tema central: Gestão técnica em UANAnálise das alternativasAErradaIncorreta porque exclui a assertiva III. Isso contraria o critério técnico de distribuição de refeições, no qual apresentação, temperatura e tempo são fatores efetivamente relevantes para a qualidade percebida e para a aceitação pelo usuário.BErradaIncorreta porque exclui a assertiva II. A padronização de receitas por ficha técnica, com definição de rendimento, porção e parâmetros operacionais, é justamente uma função típica da gestão em UAN para assegurar consistência, controle e segurança.CErradaIncorreta porque considera correta apenas a II e desconsidera que I e III também estão tecnicamente corretas. A I reconhece adequadamente a aceitabilidade sensorial no planejamento de cardápios, e a III reconhece corretamente a influência da distribuição na percepção de qualidade.DCertaA alternativa D está correta porque as três assertivas estão compatíveis com fundamentos técnicos usuais da administração de serviços de alimentação. A I considera critérios sensoriais, além dos nutricionais e econômicos, na seleção de alimentos; a II relaciona ficha técnica, rendimento, porção e fator de cocção à padronização de receitas; e a III aponta apresentação, temperatura e tempo de distribuição como fatores que afetam a percepção de qualidade e a aceitação.Pegadinha da questãoA confusão real era tratar aspectos sensoriais e de distribuição como se fossem secundários, quando a base técnica considera que aceitabilidade, padronização operacional e condições de serviço fazem parte do mesmo controle de qualidade em UAN.Dica para questões semelhantesEm questões de UAN, verifique se o item integra qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial; esses critérios coexistem no planejamento de cardápios.Quando a assertiva mencionar ficha técnica, rendimento e porcionamento, o critério técnico é padronização operacional com reflexos em controle de custos, consistência e segurança.Na distribuição de refeições, trate apresentação, temperatura e tempo entre produção e consumo como variáveis técnicas que afetam a qualidade percebida e a aceitação.

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Na gestão técnica de serviços de alimentação coletiva, a es...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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