Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 33

Q3717141

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717141 Nutrição

O cardápio escolar é um instrumento estratégico que permite não apenas definir os alimentos e bebidas a serem adquiridos, mas também organizar os recursos humanos, equipamentos e utensílios necessários. No que se refere a organização e planejamento do cardápio escolar, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__)O nutricionista deve observar o ambiente e considerar o melhor horário para servir as refeições, bem como adequar às necessidades alimentares especiais de alunos com doenças metabólicas, alergias e intolerâncias alimentares.
(__)A elaboração de cardápios para escolares é de competência privativa e atividade relevante do nutricionista.
(__)Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, V, F.

B

V, F, F.

C

V, V, V.

D

F, F, F.

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Q3717136

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717136 Nutrição

A contaminação cruzada caracteriza-se pelo transporte inadvertido de microrganismos patogênicos provenientes de alimentos crus para aqueles que já foram submetidos a cocção ou estão prontos para consumo, geralmente através de utensílios, superfícies de trabalho ou pelas mãos do manipulador. Com relação a esse tipo de contaminação, assinale a alternativa que corresponde a uma medida que previne efetivamente a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.

A

Lavar todos os utensílios, tábuas e superfícies após o contato com alimentos crus antes de manipular alimentos cozidos.

B

Manipular alimentos cozidos antes dos alimentos crus, sem lavar as mãos.

C

Evitar tocar alimentos cozidos, mas usar utensílios já em contato com alimentos crus.

D

Cozinhar os alimentos crus parcialmente, sem higienizar os utensílios.

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Q3716885

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Especialidade: Nutricionista |

Q3716885 Nutrição

Um surto de intoxicação alimentar foi identificado em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que fornecia almoço e jantar para 3.000 pessoas. Ao investigar a situação, a vigilância sanitária constatou a ausência de Manual de Boas Práticas (MBP) e da implementação incorreta do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A partir dessa situação hipotética, assinale a opção que correlaciona corretamente a falta de MBP e APPCC com a ocorrência da referida intoxicação alimentar.

A

O MBP e o sistema APPCC são documentos burocráticos que não têm impacto direto na prevenção da intoxicação alimentar em UANs.

B

O MBP é suficiente para prevenir todos os tipos de intoxicação, tornando o sistema APPCC um passo desnecessário na gestão de produção de alimentos seguros.

C

A intoxicação ocorreu porque, sem o MBP e a aplicação correta do APPCC, a gestão de riscos e a identificação de perigos biológicos, químicos e físicos não foram realizadas de forma preventiva na UAN em apreço.

D

A falta do MBP é irrelevante, pois o sistema APPCC é o único responsável por prevenir a intoxicação alimentar.

E

O surto de intoxicação alimentar foi causado exclusivamente pela implementação incorreta do sistema APPCC, pois este é a única ferramenta de controle de perigos químicos.

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Q3715564

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715564 Nutrição

Em relação à segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição, assinale a opção correta.

A

No sistema APPCC, um ponto de controle é um procedimento por meio do qual um perigo no alimento deve ser prevenido e(ou) eliminado.

B

O custo da higienização nos serviços de alimentação não pode ser computado na precificação final, de acordo com o Manual de Boas Práticas.

C

No sistema APPCC, o limite crítico refere-se ao critério de risco aceitável para um perigo e deve ser atendido em um ponto de controle para prevenir, eliminar ou reduzir a ocorrência de agravos.

D

O uso de luvas e máscaras é obrigatório na manipulação de alimentos, segundo a legislação sanitária aplicável a serviços de alimentação.

E

Os procedimentos operacionais padronizados dos serviços de alimentação devem especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

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Q3715562

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715562 Nutrição

No que concerne à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e ao Manual de Boas Práticas (MBP), assinale a opção correta.

A

A APPCC só pode ser aplicada em indústrias de grande porte, enquanto as boas práticas de fabricação são aplicáveis a pequenos produtores.

B

A APPCC é o documento que deve comprovar, entre outros aspectos, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional e o controle de higiene da empresa produtora de alimentos.

C

O MBP fornece apenas a descrição de como efetuar a limpeza e sanitização ao longo do processo de produção do alimento, independentemente da implementação da APPCC.

D

O MBP estabelece as condições higiênico-sanitárias e operacionais de funcionamento da empresa que produz alimentos, criando o alicerce necessário para que a APPCC seja eficaz e funcione corretamente.

E

O MBP é um documento opcional quando já se tem a ferramenta de APPCC implementada.

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Q3715558

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715558 Nutrição

Em uma unidade hospitalar privada que atende diversas patologias, as nutricionistas realizam visitas diárias aos pacientes e orientam a elaboração de cardápios baseados nas necessidades de cada um deles. As refeições são preparadas em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) local, na qual as boas práticas são implementadas.
A partir dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

A

Os funcionários da UAN hospitalar não precisam usar equipamentos de proteção individual, pois já fazem uso de uniforme completo.

B

No referido hospital, pode ser utilizado o autosserviço para as refeições, permitindo-se que os próprios pacientes se sirvam e escolham seus alimentos.

C

A UAN hospitalar dispensa a necessidade de ficha técnica para o preparo de alimentos, desde que haja treinamento contínuo dos funcionários.

D

A referida UAN deve realizar a aquisição de produtos com fornecedores que oferecem o menor preço, sem avaliação da qualidade sanitária.

E

O hospital em apreço deve ter serviço centralizado, devendo as refeições ser montadas em bandejas individuais na cozinha central e distribuídas nos andares em carros térmicos.

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Q3704843

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Merendeira |

Q3704843 Nutrição

Associe os alimentos da Coluna A às suas condições adequadas de armazenamento na Coluna B.

Coluna A

1. Leite UHT aberto.

2. Feijão cozido.

3. Arroz cru.

4. Iogurte fechado.

Coluna B

a. Temperatura ambiente, local seco.

b. Refrigeração a ≤ 5 °C.

c. Refrigeração a ≤ 5 °C, até a validade.

d. Congelamento ou refrigeração rápida após preparo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A

1-a, 2-b, 3-d, 4-c.

B

1-b, 2-a, 3-d, 4-c.

C

1-b, 2-d, 3-a, 4-c.

D

1-d, 2-b, 3-c, 4-a.

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Q3704842

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Merendeira |

Q3704842 Nutrição

No preparo das refeições, uma merendeira percebe que o fio elétrico do liquidificador apresenta partes descascadas, expondo os fios de cobre. O equipamento é necessário para a finalização da refeição do dia.

Diante dessa situação, a conduta correta e segura é:

A

Continuar utilizando o liquidificador, evitando tocar na parte danificada.

B

Enrolar o fio com fita adesiva comum e continuar o uso, para não atrasar o preparo.

C

Desligar o equipamento da tomada, comunicar imediatamente à direção para manutenção.

D

Pedir a outro funcionário para segurar o fio enquanto o equipamento estiver em uso.

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Q3704839

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Merendeira |

Q3704839 Nutrição

O preparo adequado das refeições escolares é essencial para garantir a segurança alimentar e o atendimento ao cardápio planejado pela equipe de nutrição. Com base nas Boas Práticas de Manipulação, analise as afirmativas a seguir:

I. As técnicas de preparo devem respeitar o cardápio elaborado pela nutricionista, sendo vedadas alterações de ingredientes sem autorização prévia.

II. A temperatura dos alimentos quentes deve ser mantida acima de 60 °C até o momento da distribuição, evitando a multiplicação de microrganismos.

III. O uso de colheres, facas e tábuas de corte para alimentos crus e cozidos pode ser compartilhado, desde que lavados ao final do expediente.

Assinale a alternativa CORRETA:

A

Estão corretas as afirmativas I, II e III.

B

Estão corretas apenas as afirmativas II e III.

C

Estão corretas apenas as afirmativas I e II.

D

Estão corretas apenas as afirmativas I e III.

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Q3704834

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Merendeira |

Q3704834 Nutrição

A limpeza e a higienização corretas dos ambientes e equipamentos são fundamentais para garantir a segurança alimentar dos educandos. Em uma escola, após o preparo das refeições, a merendeira inicia a limpeza da cozinha. Ela utiliza água, detergente neutro e panos coloridos específicos para cada área (pias, fogões, mesas e piso), seguindo o cronograma diário de higienização.

Com base nas Boas Práticas de Manipulação, a atitude da merendeira está correta, pois:

A

A utilização do mesmo pano em todas as superfícies otimiza o tempo de serviço e reduz o consumo de água.

B

O uso de qualquer tipo de detergente, mesmo sem diluição recomendada, garante higienização adequada.

C

A limpeza deve ser feita apenas no início do dia, antes da preparação dos alimentos.

D

A limpeza diária e a setorização de utensílios e panos evitam contaminação cruzada entre as áreas da cozinha.

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Q3700793

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |

Q3700793 Nutrição

A correta estocagem de alimentos constitui etapa estratégica para a preservação da qualidade, da segurança alimentar e da integridade sanitária das preparações escolares. Diferentes produtos exigem condições específicas de temperatura, umidade e separação entre categorias, como alimentos crus, prontos para consumo e produtos de limpeza. A merendeira deve observar critérios técnicos para que os alimentos permaneçam seguros até o momento do preparo.
No que se refere à estocagem de alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:

(__) Os alimentos perecíveis devem ser mantidos fora de refrigeradores por longos períodos, confiando apenas na aparência dos produtos.
(__) Os alimentos crus devem ser separados dos alimentos prontos para consumo.
(__) Os produtos de limpeza devem ser armazenados próximos a alimentos, sem qualquer separação física.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, F, V.

B

V, V, V.

C

F, V, F.

D

F, F, V.

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Q3700790

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |

Q3700790 Nutrição

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado uma das políticas públicas mais antigas do Brasil na área de alimentação e nutrição. Sua efetivação depende de etapas que vão do planejamento até a execução das refeições. Embora a merendeira seja essencial no preparo, existe um profissional responsável, por lei, pela elaboração do cardápio escolar.

Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde ao profissional responsável pela elaboração do cardápio escolar.

A

Coordenador da escola.

B

Gestor escolar.

C

Professor.

D

Nutricionista.

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Q3699918

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Japaraíba - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Japaraíba - MG - Nutricionista |

Q3699918 Nutrição

O Programa Nacional de Educação Escolar recomenda duas metodologias para medir a aceitação da alimentação pelos estudantes: o resto-ingestão e a escala hedônica.

Em relação a essas duas metodologias, marque a afirmativa CORRETA.

A

Para avaliar a aceitação pelos estudantes pela escala hedônica, calculase quantas porções foram servidas, quantas sobraram e quantas foram rejeitadas.

B

Para avaliar se a preparação testada permanece no cardápio da alimentação escolar, o resultado do índice de aceitabilidade deve ser de no mínimo 85% para a escala hedônica e 90% para o resto-ingestão.

C

Para avaliar se a preparação testada permanece no cardápio da alimentação escolar, o resultado do índice de aceitabilidade deve ser de no mínimo 75% para a escala hedônica e 75% para o resto-ingestão.

D

Para avaliar se a preparação testada permanece no cardápio da alimentação na alimentação escolar, o resultado do índice de aceitabilidade deve ser de no mínimo 90% para ambas as escalas.

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Q3697343

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697343 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos da Ficha Técnica de Preparo (FTP) às suas respectivas definições.

Coluna 1
1. Peso Bruto (PB).
2. Peso Líquido (PL).
3. Fator de Correção (FC).
4. Fator de Cocção (FCy).
5. Per capita.

Coluna 2
( ) Quantidade do alimento após o pré-preparo, com retirada de partes não comestíveis.
( ) Razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
( ) Quantidade do alimento consumido por pessoa, considerando perdas e rendimentos.
( ) Quantidade do alimento sem passar pelo pré-preparo.
( ) Razão entre o peso do alimento cozido e o peso líquido.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

2 – 3 – 5 – 1 – 4.

B

1 – 2 – 3 – 4 – 5.

C

2 – 5 – 3 – 1 – 4.

D

3 – 2 – 5 – 1 – 4.

E

1 – 3 – 4 – 2 – 5.

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Q3694774

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de São Francisco - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de São Francisco - PB - Nutricionista |

Q3694774 Nutrição

Os manipuladores de alimentos são de fundamental importância no controle da qualidade das refeições preparadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é CORRETO afirmar que:

A

o uso de uniformes adequados e limpos é obrigatório para os manipuladores de alimentos, devendo ser trocados a cada dois dias.

B

uma vez realizada e registrada a capacitação sobre higiene pessoal com os manipuladores, não há necessidade de repetição desse procedimento, apenas de supervisão.

C

é permitido que o manipulador coma durante suas atividades apenas se estiver em seu horário de refeição.

D

os manipuladores devem prender os cabelos e protegê-los com touca ou rede, não usar barba, estar sempre de unhas cortadas e sem esmalte, sem maquiagem e adorno pessoal, com exceção de alianças de casamento.

E

a higiene das mãos é obrigatória em diversos momentos do expediente nos quais o manipulador pode contaminar os alimentos, utensílios, superfícies e outras partes que possam causar contaminação cruzada.

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Q3694769

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de São Francisco - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de São Francisco - PB - Nutricionista |

Q3694769 Nutrição

A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve atender a recomendações das legislações específicas, como a Portaria CVS-6/99. Com base nesta portaria, analise as sentenças abaixo:

I- Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos, fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente descartado no vaso sanitário.
II- As paredes devem ser azulejadas com altura mínima de 1,5 m, de cor branca, acabamento liso e impermeável.
III- As janelas devem possuir telas com malhas milimétricas de 2 mm, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
IV- A área destinada ao pré-preparo de carnes, aves e pescado deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando climatizadas, devem manter a temperatura entre 12 e 21° C.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

A

I e IV.

B

III.

C

II e III.

D

I e III.

E

III e IV.

Q3693170

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Tarauacá - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Tarauacá - AC - Nutricionista |

Q3693170 Nutrição

Em gestão de serviços de alimentação, reduzir perdas, garantir rastreabilidade e assegurar padrão sensorial exige integração de processos. Assinale a alternativa que apresenta a organização que consolida controle operacional e tomada de decisão baseada em dados.

A

Planejamento de compras por preço unitário, armazenamento por conveniência de espaço, distribuição por ordem de chegada dos insumos e aceitação aferida por relatos espontâneos dos comensais, com registros resumidos por turno.

B

Controle por curva ABC centrado no valor de compra, dispensando fichas técnicas e fatores de cocção, com ajustes diários baseados na percepção dos cozinheiros e metas de saída definidas por refeição planejada.

C

Inventário mensal geral, planilhas de consumo acumulado, receituário aberto às variações e distribuição por demanda, com checagem ocasional de temperaturas de distribuição e retorno de sobras alimentares.

D

Fichas técnicas com fator de correção e rendimento, PVPS/PEPS, inventário cíclico, POP de tempo–temperatura, registro de perdas e APPCC, com avaliação de aceitabilidade e retroalimentação de compra e produção.

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Q3693167

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Tarauacá - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Tarauacá - AC - Nutricionista |

Q3693167 Nutrição

Em uma cozinha hospitalar, após 18 casos de gastroenterite em 24 horas, os registros mostram variação de temperatura na linha fria e troca recente de fornecedor de hortifrutis. De que forma conduzir o gerenciamento do incidente com base em BPF e APPCC?

A

Concentrar a investigação em prontuários clínicos, manter a produção habitual na cozinha e coletar amostras de superfície ao final do turno, priorizando retorno das operações ao padrão normal do serviço.

B

Suspender temporariamente preparações quentes, higienizar equipamentos com cloro em alta concentração, liberar preparos frios de lotes novos e descartar integralmente amostras testemunha arquivadas na última semana.

C

Executar terminação térmica intensiva em todos os alimentos prontos existentes, reforçar o registro de temperaturas de saída e reabrir o serviço após duas medições consecutivas dentro das metas operacionais de segurança.

D

Ativar POP de investigação, reter lotes suspeitos, coletar amostras testemunha e clínicas, rastrear tempo–temperatura e manipuladores, notificar vigilância e revisar pontos críticos com corretivas antes de retomar a produção.

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Q3693166

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Tarauacá - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Tarauacá - AC - Nutricionista |

Q3693166 Nutrição

Na elaboração de cardápios do PNAE, equilibrar custo, cultura alimentar e qualidade nutricional requer método. Marque a alternativa que sintetiza parâmetros técnico-políticos coerentes com as diretrizes do programa para oferta escolar regular.

A

Planejar ofertas focadas no menor custo, padronizar receitas para todo o município e concentrar compras no atacado, priorizando alimentos concentrados e embalados para reduzir perdas e desperdícios no calendário letivo.

B

Estabelecer per capitas por faixa etária, incorporar frutas, verduras e preparações culinárias, priorizar compras da agricultura familiar com sazonalidade e controlar ultraprocessados, equilibrando custo, oferta e aceitabilidade no território.

C

Definir cardápios por contagem fixa de calorias, manter lista estável de industrializados de alta densidade energética e adotar lanches líquidos padronizados, reforçando fracionamentos longos durante todo o ano escolar.

D

Transferir a seleção de alimentos para empresas terceirizadas, aplicar contratos por performance de logística e avaliar a aceitação no encerramento do ano com base em sobras registradas nas cantinas e refeitórios.

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Q3693164

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Tarauacá - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Tarauacá - AC - Nutricionista |

Q3693164 Nutrição

A construção de cardápios coletivos cobra precisão conceitual entre AMDR, EAR, RDA e UL. Assinale a alternativa que traduz, com rigor técnico, o papel de cada referência na prática de planejamento.

A

AMDR delimita ingestões voltadas a micronutrientes e substituições por equivalência, enquanto EAR e UL destinam-se a grupos doentes e não orientam planejamento coletivo de cardápios com metas de adequação e segurança.

B

RDA traduz a média populacional e guia cardápios, enquanto AMDR fixa metas em gramas por quilo e ajusta necessidades conforme gasto energético habitual, com UL atuando como referência para consumo basal recomendado.

C

EAR funciona como limite superior de segurança individual e dirige avaliação clínica, enquanto UL opera como mediana populacional, permitindo estimar ingestões usuais que compõem cardápios balanceados para programas públicos.

D

AMDR define faixas percentuais de macronutrientes voltadas a risco crônico, a EAR estima a necessidade mediana, a RDA cobre grande parte da população acima da EAR, e o UL estabelece teto tolerável seguro.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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