Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 33

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986801 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada em uma universidade atende 950 alunos por turno. As refeições são produzidas e distribuídas imediatamente após o preparo, sendo servidas em balcões térmicos sob a supervisão de um nutricionista. O sistema prioriza o consumo rápido e a manutenção da temperatura adequada. Assinale a alternativa que apresenta o tipo de sistema de distribuição e o serviço adotados nesse restaurante universitário.

A

Sistema descentralizado – serviço transportado.

B

Sistema centralizado – serviço de cafeteria.

C

Sistema centralizado – serviço de autoatendimento (self-service).

D

Sistema descentralizado – serviço à la carte.

E

Sistema indireto – serviço de prato feito (refeição pronta).

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Q3986799

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986799 Nutrição

O nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), durante o recebimento de hortaliças, observou que algumas folhas estavam escurecidas nas bordas, com forte odor e textura viscosa. A análise laboratorial revelou aumento de umidade e pH. Em relação às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias, é correto afirmar que

A

o odor forte e o escurecimento das folhas são naturais e não comprometem a qualidade nutricional, desde que o alimento seja cozido.

B

as análises físico-químicas não interferem na qualidade higiênico-sanitária, apenas na aparência do alimento.

C

o aumento da umidade melhora a textura e o valor nutricional, podendo ser corrigido com refrigeração.

D

as características físico-químicas alteradas e o aspecto sensorial comprometido indicam deterioração, devendo o alimento ser descartado para garantir a segurança alimentar.

E

as alterações organolépticas indicam perda parcial da qualidade sensorial e perda parcial do valor nutricional, mas os alimentos ainda podem ser higienizados e utilizados.

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Q3986798

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986798 Nutrição

Durante uma auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável observou que parte dos alimentos refrigerados não estava identificada corretamente e que os funcionários manipulavam os alimentos cozidos e crus na mesma bancada e ao mesmo tempo. Além disso, alguns manipuladores não estavam usando as toucas de forma adequada. Diante desse cenário, qual é a ação corretiva urgente que deve ser priorizada pelo profissional nutricionista?

A

Reforçar a identificação correta dos alimentos refrigerados apenas após a próxima auditoria interna.

B

Orientar quanto ao uso compartilhado de bancadas desde que haja limpeza ao final de cada turno.

C

Aplicar imediatamente as medidas corretivas de higiene e manipulação descritas no Manual de Boas Práticas e POPs.

D

Descartar todos os alimentos que foram identificados de forma incorreta e suspender o serviço até nova auditoria.

E

Solicitar a capacitação dos manipuladores, assim como corrigir os erros de forma imediata, sem necessidade de ajustes imediatos no processo.

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Q3986795

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986795 Nutrição

Durante o planejamento do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 600 refeições por dia, o nutricionista observa diferença entre a quantidade de alimentos comprados e a quantidade efetivamente utilizada. Para a elaboração das fichas técnicas e a redução de perdas, é necessário calcular os fatores de correção, conversão e absorção dos alimentos utilizados. Com base nesse assunto, assinale a alternativa correta sobre a aplicação desses fatores na UAN.

A

O fator de conversão é usado para calcular o peso líquido dos alimentos após a retirada de partes não comestíveis, como cascas e sementes.

B

O fator de cocção é utilizado para ajustar o peso final do alimento após o cozimento, considerando ganho ou perda de água.

C

O fator de absorção é aplicado para determinar a fração de um nutriente realmente absorvido pelo organismo, sendo pouco relevante na rotina de UAN.

D

O fator de correção é aplicado para ajustar o peso do alimento após cocção, contabilizando perda de água, gordura ou ganho de líquidos, sendo importante para padronização de fichas técnicas e controle de porções.

E

O fator de conversão é utilizado apenas para converter gramas em calorias durante o planejamento de cardápio.

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Q3986787

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986787 Nutrição

Para avaliar as necessidades alimentares de um indivíduo e/ou coletividades, algumas informações devem ser incluídas. Entre essas informações, está(ão):
I. dados da triagem nutricional;
II. elogios do cardápio;
III. reclamações do cardápio;
IV. desperdícios dos itens do cardápio.
Está(ão) correta(s):

A

apenas I.

B

apenas II e III.

C

Apenas I e III.

D

I, II, III e IV

E

apenas II, III e IV.

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Q3986784

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986784 Nutrição

Para um bom planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é importante considerar o número de refeições a serem produzidas, ou seja, o porte da UAN. É considerada uma UAN de pequeno porte aquela que produz até

A

100 refeições ao dia.

B

200 refeições ao dia.

C

300 refeições ao dia.

D

400 refeições ao dia.

E

500 refeições ao dia.

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Q3980307

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Merendeira |

Q3980307 Nutrição

A merendeira desempenha um papel essencial no ambiente escolar, garantindo a qualidade e a segurança alimentar dos alunos. Sobre as atividades inerentes à função da merendeira, analise as afirmativas a seguir:

I. A merendeira deve planejar, preparar e servir refeições balanceadas, respeitando cardápios previamente definidos e orientações nutricionais.

II. É responsabilidade da merendeira manter a organização e a higienização do ambiente de trabalho, incluindo utensílios, equipamentos e áreas de armazenamento.

III. A elaboração do cardápio escolar é uma atribuição exclusiva da merendeira, devendo ela adaptar os pratos conforme suas preferências e disponibilidade de ingredientes.

IV. Cabe à merendeira seguir normas de boas práticas na manipulação de alimentos, como controle de temperatura e prevenção de contaminação.

Qual alternativa está correta?

A

Apenas I, II e IV.

B

Apenas I, III e IV.

C

Apenas II e III.

D

Apenas III e IV.

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Q3980298

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Merendeira |

Q3980298 Nutrição

Durante a manipulação de alimentos, uma merendeira deve ter cuidado especial com alunos diagnosticados com alergias alimentares. Qual medida abaixo reflete corretamente uma prática de segurança nesse contexto?

A

Cozinhar alimentos alergênicos no mesmo utensílio usado para alimentos restritos, desde que o utensílio seja lavado após o uso.

B

Identificar claramente os alimentos que contêm alérgenos e preparar refeições separadamente para os alunos alérgicos.

C

Armazenar todos os alimentos juntos, sem distinção, para economizar espaço.

D

Servir os mesmos alimentos para todos os alunos, assumindo que pequenas quantidades de alérgenos não causarão reações graves.

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Q3979265

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979265 Nutrição

O planejamento de cardápios faz parte de um conjunto de ações técnicas delineadas para fornecer refeições com a finalidade de promover hábitos saudáveis, atendendo às necessidades nutricionais diárias dos alunos durante o período em que estiverem em sala de aula. Assim, estudantes que frequentam escolas de tempo integral devem receber refeições que venham a suprir no mínimo:

A

60% das necessidades nutricionais.

B

30 % das necessidades nutricionais.

C

70% das necessidades nutricionais.

D

50% das necessidades nutricionais.

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Q3979254

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979254 Nutrição

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável. Com base nisso, marque a alternativa incorreta:

A

Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: Estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

B

Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: Estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com altas habilidades/superdotação. Eles devem receber a alimentação escolar no período de escolarização e no contraturno, quando em Atendimento Educacional Especializado.

C

Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: especificidades culturais de comunidades indígenas e/ou quilombolas.

D

A elaboração de cardápios para escolares é de competência compartilhada do nutricionista no PNAE, do gestor do município e do Conselho de Alimentação Escolar, pois é por meio desse instrumento que se concretizam os objetivos do programa, de acordo com os princípios e as diretrizes estabelecidas.

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Q3979253

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979253 Nutrição

Assinale a alternativa correta no que diz respeito a normatização atual do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE.

A

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo RT do PNAE, tendo como base a utilização de alimentos minimamente processados ou processados.

B

A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) define cardápio como uma sugestão de ferramenta de planejamento técnico que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades coletivas, discriminando os alimentos de acordo com a preparação.

C

Compete ao nutricionista RT da Entidade Executora (EEx) planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar com base no diagnóstico nutricional e referências nutricionais.

D

Faz parte das atribuições do Conselho de Alimentação Escolar o acompanhamento e planejamento da elaboração do cardápio escolar, zelando pela aceitabilidade da alimentação fornecida aos estudantes.

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Q3979252

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979252 Nutrição

Com base na Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e exprime regras claras e objetivas, que norteiam sobre a maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos, marque a resposta correta:

A

Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, anteriormente a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente antiséptico antes da lavagem e secagem das mãos.

B

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento implícito de forma subjetiva realizado pelos manipuladores para a realização de operações exclusivamente específicas na manipulação de alimentos.

C

Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

D

Produtos não - perecíveis: produtos alimentícios, alimentos“in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

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Q3901174

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901174 Nutrição

A conservação adequada de alimentos é crucial para manter sua qualidade nutricional e prevenir o crescimento de micro-organismos patogênicos. O controle correto de temperatura em refrigeradores e congeladores é um dos principais fatores de segurança alimentar.

Assinale a alternativa CORRETA em relação à conservação por temperatura:

A

É seguro recongelar alimentos parcialmente descongelados sem qualquer controle de temperatura.

B

A variação de temperatura nos equipamentos não interfere na qualidade dos alimentos perecíveis.

C

O armazenamento em temperaturas inadequadas acelera a deterioração microbiana e enzimática dos alimentos.

D

Produtos refrigerados devem ser mantidos a temperaturas superiores a 10°C para evitar danos à textura.

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Q3901172

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901172 Nutrição

O armazenamento adequado dos alimentos constitui etapa essencial para a preservação de sua qualidade físico-química, sensorial e microbiológica, bem como para a manutenção da segurança alimentar. A seleção criteriosa dos materiais de acondicionamento, a disposição racional e o controle rigoroso das condições de conservação e funcionamento dos equipamentos são aspectos determinantes para a prevenção de contaminações cruzadas, deteriorações e perdas. Com relação as boas práticas de armazenamento dos alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__)O armazenamento correto e higienizado dos alimentos contribui para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos e mantém a integridade dos produtos até o consumo.

(__)Os alimentos devem ser organizados pelo critério PVPS/PEPS (primeiro que vence/entra, primeiro que sai), de modo a assegurar a utilização prioritária dos produtos mais antigos, prevenindo desperdícios e otimizando a gestão do estoque.

(__)Os locais de armazenamento, como prateleiras, geladeiras e congeladores, devem estar em perfeitas condições de higiene e funcionamento, garantindo a preservação da qualidade, segurança e integridade dos alimentos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, F, F.

B

F, V, F.

C

V, V, V.

D

V, V, F.

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Q3901170

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901170 Nutrição

O rigor no controle higiênico-sanitário é fundamental para a prevenção de doenças de origem alimentar, atuando na redução de riscos biológicos, químicos e físicos ao longo de toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos. Nesse contexto, a adoção de práticas preventivas e protocolos de higienização adequados garante que os alimentos sejam oferecidos aos consumidores com segurança, qualidade e integridade nutricional.

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que representa uma prática correta de controle higiênico-sanitário dos alimentos:

A

Proceder à higienização adequada de frutas, verduras e legumes utilizando água potável antes do consumo ou preparo é uma medida indispensável para reduzir riscos de contaminação.

B

Avaliar a segurança dos alimentos unicamente pela aparência ou odor, sem considerar procedimentos de controle higiênico-sanitário, é insuficiente e inadequado para garantir a inocuidade alimentar.

C

Misturar alimentos crus com produtos prontos para consumo sem a devida limpeza e desinfecção prévia dos utensílios representa uma prática de alto risco para contaminação cruzada.

D

Armazenar alimentos em recipientes que não tenham sido devidamente higienizados, mesmo que tampados, constitui um procedimento inseguro e potencialmente prejudicial à saúde dos consumidores.

Q3901168

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901168 Nutrição

O planejamento da merenda escolar visa garantir que os alunos recebam refeições balanceadas, adequadas às necessidades nutricionais e que incentivem hábitos alimentares saudáveis. A execução correta do cardápio, definida pelo nutricionista, é essencial para a Segurança Alimentar e Nutricional e para a qualidade do serviço prestado. Com base nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__)O cardápio escolar deve ser planejado de forma a atender às necessidades nutricionais dos alunos durante todo o período em que permanecem na unidade educacional.
(__)A execução do cardápio não precisa considerar horários de preparo ou distribuição, desde que os alimentos estejam disponíveis para os alunos.
(__)O nutricionista exerce papel estratégico no planejamento do cardápio, orientando os manipuladores sobre quantidades, tipos de alimentos e métodos de preparo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, V, F.

B

V, F, V.

C

V, V, V.

D

F, F, F.

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Q3901166

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901166 Nutrição

A higiene pessoal do manipulador é fundamental para a segurança alimentar, visto que micro-organismos patogênicos podem ser facilmente transferidos do corpo humano aos alimentos durante o preparo. Considerando as boas práticas de Higiene pessoal na manipulação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Cabelos longos podem permanecer soltos, desde que não toquem os alimentos diretamente.

B

Os uniformes utilizados na manipulação de alimentos devem ser limpos e exclusivos para a função, sendo proibido seu uso fora do ambiente de trabalho.

C

É aceitável usar adornos como anéis, pulseiras e relógios durante a manipulação de alimentos, desde que as mãos sejam lavadas previamente.

D

O uso de luvas elimina a necessidade de higienização das mãos durante o preparo de alimentos.

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Q3857260

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Blumenau - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Nutricionista |

Q3857260 Nutrição

Com base nos princípios da Técnica Dietética aplicados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmações a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), em relação aos conceitos e aplicações do Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL), Indicadores no preparo de alimentos:

(__)O indicado de conversão mede a variação de peso (perda ou ganho) que um alimento sofre durante o processo de cocção ou preparo (cozinhar, assar, fritar, etc.).
(__)Alimentos de origem vegetal, como arroz e feijão, quando cozidos, apresentam um indicador de conversão menor que 1,0, indicando que o peso final da preparação será inferior ao peso adquirido (PB).
(__)Em um serviço de alimentação, o cálculo do custo per capita deve ser sempre realizado utilizando o peso líquido (PL) do alimento, pois é o peso que de fato será consumido e entrará no preparo.
(__)O fator de correção é obtido pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) e deve ser aplicado no planejamento de compras para garantir que a quantidade de alimento necessária atinja o per capita planejado.
(__)O indicador de parte comestível determina a quantidade exata de porções que o alimento in natura renderá na cocção e é o mais utilizado para fins de controle financeiro e planejamento de cardápios.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

F − F − V − V − F.

B

V − V − F − F − V.

C

F − V − F − V − F.

D

V − F − V − F − V.

E

V − F − V − V − F.

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Q3856916

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Blumenau - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |

Q3856916 Nutrição

Depois que uma embalagem é aberta, alguns alimentos estragam mais rápido do que outros e precisam ser consumidos em menos tempo. Qual dos alimentos a seguir costuma ter o menor prazo de validade depois de aberto, devendo ser consumido rapidamente e mantido refrigerado? Assinale a alternativa correta:

A

Café.

B

Macarrão seco.

C

Arroz cru.

D

Óleo de cozinha.

E

Leite de caixinha.

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Q3856910

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Blumenau - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |

Q3856910 Nutrição

Qual das alternativas a seguir indicam processos seguros para o descongelamento, de acordo com a Resolução n.º 216/2004?

A

Em água na pia (imersão) em temperatura ambiente em cima da mesa.

B

Na geladeira (sob refrigeração) e em temperatura ambiente em cima da mesa.

C

Em água na pia (imersão) e com o uso do forno microondas.

D

Na geladeira (sob refrigeração) e com o uso do forno microondas.

E

Na geladeira (sob refrigeração) e em água na pia (imersão).

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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