Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 29

Q4040509

Ano: 2026 Banca: COPERVE - UFSC Órgão: UFSC Prova: COPERVE - UFSC - 2026 - UFSC - Nutricionista/Habilitação |

Q4040509 Nutrição

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

II. Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

III. São considerados manipuladores de alimentos somente os colaboradores do serviço de alimentação que entram em contato direto com o alimento.

IV. Os serviços de alimentação devem obrigatoriamente implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores.

V. O responsável técnico pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o nutricionista, profissional devidamente capacitado e com previsão legal para responsabilidade técnica.

A

Somente as afirmativas I, III e V estão corretas.

B

Somente as afirmativas I, II e III estão corretas

C

Somente as afirmativas II, IV e V estão corretas.

D

Somente as afirmativas I e IV estão corretas.

E

Somente as afirmativas III, IV e V estão corretas.

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Q4040502

Ano: 2026 Banca: COPERVE - UFSC Órgão: UFSC Prova: COPERVE - UFSC - 2026 - UFSC - Nutricionista/Habilitação |

Q4040502 Nutrição

A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes, o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:

A

o fator de cocção (FCc) é a razão entre peso cozido (PCA) e peso líquido (PL) dos alimentos. Ele corrige a variação de peso durante o pré-preparo e o preparo do alimento. Como pode haver perda ou ganho de peso na etapa de cocção (preparo), o FCc pode ser maior ou menor do que 1,0.

B

o fator de correção (FC) é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. O FC corrige a variação de peso durante o pré-preparo do alimento e sempre será menor que 1 quando houver aparas.

C

o peso bruto (PB) de cada ingrediente, dividido pelo número de porções, resulta no valor da quantidade per capita, que, multiplicado pelo fator de cocção (FCc) (quando houver) e o número de refeições programadas, indica a quantidade total de cada ingrediente a ser adquirido.

D

sabendo-se o volume de um utensílio e a massa do alimento, é possível conhecer a densidade do alimento e assim estimar a quantidade de alimento para um utensílio de capacidade conhecida.

E

o uso das medidas caseiras deve considerar a quantidade, a forma e a natureza do alimento, sendo necessário o nivelamento dessas medidas com o uso de balança.

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Q4040408

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |

Q4040408 Nutrição

Na dietética e no preparo de receitas culinárias, a correta mensuração de alimentos líquidos, pastosos e secos é fundamental para padronizar o rendimento. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A

As farinhas devem ser retiradas e comprimidas fortemente dentro da xícara medidora para garantir o peso exato.

B

Ingredientes gordurosos e pastosos devem ser acomodados no medidor pressionando-os levemente para evitar a formação de bolhas de ar.

C

A leitura do volume de ingredientes líquidos deve ser feita segurando o copo medidor bem acima da linha dos olhos.

D

O uso de balanças na panificação é desencorajado, sendo obrigatorio utilizar apenas colheres e xícaras caseiras para qualquer receita.

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Q4039960

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pontão - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pontão - RS - Nutricionista |

Q4039960 Nutrição

Em relação ao controle do desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa correta.

A

O cálculo do resto ingesta per capita é obtido pela divisão do alimento servido pelo número de comensais.

B

O percentual de resto ingesta é calculado dividindo-se o alimento servido pelo resto e multiplicando por 100.

C

A avaliação do desperdício deve considerar a relação entre produção e sobra, permitindo ajustes no planejamento.

D

O resto ingesta não é um indicador útil para avaliação da aceitação das preparações.

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Q4039959

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pontão - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pontão - RS - Nutricionista |

Q4039959 Nutrição

De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, sobre a capacitação dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Deve ser realizada preferencialmente na admissão, sendo facultativa sua repetição periódica.

B

Deve abranger conteúdos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

C

Pode ser realizada de forma contínua, sendo dispensável sua comprovação documental quando houver supervisão técnica.

D

Deve ocorrer apenas quando identificadas não conformidades nos procedimentos de manipulação.

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Q4039856

Ano: 2026 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB Prova: Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |

Q4039856 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e outros serviços de alimentação, alimentos preparados previamente podem ser resfriados e posteriormente reaquecidos antes da distribuição. Esse processo é crítico para a segurança microbiológica, pois temperaturas inadequadas podem permitir a sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. De acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA, que estabelece as Boas Práticas para serviços de alimentação no Brasil, o reaquecimento de alimentos deve atingir temperatura suficiente para garantir a segurança do alimento antes do consumo. Nesse contexto, o reaquecimento de um alimento deve garantir que a temperatura atinja:

A

50 °C.

B

70 °C no centro geométrico.

C

100 °C no centro geométrico.

D

60 °C por 5 minutos.

E

45 °C.

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Q4037754

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Simões - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Simões - PI - Merendeira |

Q4037754 Nutrição

Considerando que, em cozinhas escolares e institucionais, o manejo adequado de resíduos constitui requisito fundamental das boas práticas de higiene, prevenindo contaminações e garantindo a segurança alimentar, assinale a alternativa plenamente compatível com os procedimentos corretos de descarte e tratamento de lixos e detritos:

A

É permitido acumular o lixo em sacos sem vedação, desde que este seja retirado sistematicamente ao final do expediente.

B

As lixeiras devem, por padrão, ser esvaziadas ao atingir 2/3 de sua capacidade ou sempre que for necessário.

C

A remoção dos resíduos deve ocorrer em horários fixos, independentemente da quantidade acumulada, a fim de evitar interrupções no preparo dos alimentos.

D

Os recipientes de lixo devem permanecer próximos às áreas de manipulação de alimentos, de modo a facilitar o descarte das partes inaproveitáveis.

E

Sempre que possível, é conveniente colocar os sacos de lixo pelos corredores para acelerar o processo de limpeza no final das atividades.

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Q4037750

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Simões - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Simões - PI - Merendeira |

Q4037750 Nutrição

Nas unidades de alimentação e nutrição escolar, a observância rigorosa das normas de higiene e a adoção de boas práticas de fabricação constituem requisitos fundamentais para prevenir doenças transmitidas por alimentos e garantir a segurança dos escolares. À vista do que preveem essas normas, assinale a alternativa que melhor descreve os procedimentos de higiene exigidos do manipulador de alimentos:

A

O uso de adornos pessoais, como anéis, pulseiras e relógios, é permitido durante a manipulação de alimentos, desde que os objetos sejam submetidos à higienização com álcool 70% antes do início das atividades.

B

A higienização das mãos constitui procedimento crítico a ser realizado obrigatoriamente apenas no início e no término da jornada de trabalho, sendo facultativa durante as etapas intermediárias de preparo.

C

O fluxo de preparação deve prevenir a contaminação cruzada; por isso, a manipulação de alimentos crus e cozidos pode ocorrer simultaneamente na mesma superfície de apoio, desde que com utensílios distintos.

D

O uniforme do manipulador deve ser de cor clara, exclusivo para o ambiente de trabalho, mantido em bom estado de conservação e higiene, devendo ser trocado diariamente ou sempre que apresentar sujidades.

E

A higienização de equipamentos e utensílios deve ocorrer preferencialmente ao final do expediente diário, sendo dispensável entre o preparo de diferentes tipos de alimentos, a fim de otimizar o tempo de produção.

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Q4035139

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de São José das Missões - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São José das Missões - RS - Nutricionista |

Q4035139 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista está implantando o receituário padrão (banco de receitas padrão/fichas técnicas de preparação, FTP) para todas as preparações do cardápio. Sobre os objetivos e aplicações da receita padrão/FTP no trabalho do Nutricionista em alimentação coletiva, assinale a alternativa CORRETA.

A

A principal função da receita padrão é padronizar apenas o sabor das preparações, não sendo necessária para cálculo de custos ou planejamento de compras, que devem ser feitos exclusivamente com base em consumo histórico.

B

A receita padrão é um formulário voltado apenas ao treinamento de manipuladores, não devendo conter informações de valor nutricional, rendimento ou custo, que são calculadas à parte pelo Nutricionista quando necessário.

C

A adoção de receitas padrão dispensa o uso de fatores de correção (FC) e per capita, pois o rendimento das preparações pode ser estimado visualmente pela equipe de cozinha, sem impacto significativo na previsão de gêneros alimentícios.

D

A receita padrão deve reunir informações de ingredientes (PB e PL), medidas caseiras, modo de preparo, rendimento, cálculo dietético, densidade energética, análise sensorial e custo, permitindo controlar a qualidade, planejar cardápios e estimar orçamento.

E

O receituário padrão é indicado apenas para serviços de alimentação hospitalar, não tendo utilidade em escolas, restaurantes empresariais ou outros tipos de coletividades, onde a produção é mais flexível.

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Q4031033

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Bom Jesus - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Bom Jesus - RS - Nutricionista |

Q4031033 Nutrição

Sobre o planejamento de cardápios em unidade de produção de refeições, ou UAN, assinale a alternativa correta.

A

Deve haver rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos, de modo a evitar sua sobrecarga e favorecer a organização do trabalho.

B

O planejamento do cardápio é independente da estrutura física da unidade.

C

A análise qualitativa do cardápio baseia-se exclusivamente na composição nutricional dos alimentos.

D

A definição do cardápio deve priorizar exclusivamente a composição nutricional, independentemente da carga de trabalho envolvida.

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Q4029444

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |

Q4029444 Nutrição

A gestão de custos e o controle de desperdícios são componentes essenciais para a sustentabilidade econômica e operacional dos serviços de alimentação e nutrição.
Considerando os princípios de gestão aplicados a esses serviços, assinale a alternativa CORRETA.

A

O controle de estoques, o planejamento de cardápios, o uso de fichas técnicas e o monitoramento de sobras são estratégias essenciais para reduzir custos e desperdício alimentar.

B

O desperdício de alimentos é inevitável nos serviços de alimentação, sendo desnecessária a adoção de indicadores de controle, desde que o serviço atenda às demandas dos usuários.

C

A redução de custos deve priorizar exclusivamente a compra de insumos de menor preço, independentemente da qualidade, do rendimento e da aceitabilidade das preparações.

D

As sobras limpas e os restos-ingesta possuem o mesmo significado na gestão de desperdícios, podendo ser analisados e tratados de forma indistinta.

E

A adoção de estratégias de controle de desperdícios é responsabilidade exclusiva da equipe operacional, não sendo atribuição da gestão do serviço de alimentação.

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Q4029436

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |

Q4029436 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.

A

O controle de qualidade higiênico-sanitária é restrito à realização de análises microbiológicas do produto final, sendo dispensável o monitoramento das etapas do processo produtivo quando houver laudo laboratorial satisfatório.

B

As BPF se concentram, exclusivamente, nas condições estruturais da edificação, dos equipamentos e da higiene e limpeza do local, porém não abrangendo procedimentos operacionais, controle de matériasprimas ou capacitação de manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

C

As BPF consistem em procedimentos sistematizados que abrangem controle de matériasprimas, higiene dos manipuladores, qualificação de fornecedores, monitoramento de etapas críticas, rastreabilidade e documentação, com o objetivo de prevenir perigos físicos, químicos e biológicos antes da obtenção do produto final.

D

A implementação das BPF é facultativa para estabelecimentos de pequeno porte, desde que apresentem alvará sanitário vigente, estejam devidamente regularizados junto aos órgãos competentes e não possuam histórico de notificações ou registros de surtos alimentares que comprometam a segurança dos alimentos oferecidos.

E

O controle higiênico-sanitário se baseia prioritariamente na inspeção visual das condições ambientais, sendo a padronização documental e os registros operacionais elementos secundários no sistema de qualidade.

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Q4029432

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |

Q4029432 Nutrição

“A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.”
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res 0216_15_09_2004.html. Acesso em 26 fev. 2026
Sobre as práticas para serviços de alimentação que se referem a edificação; instalações; equipamentos; móveis e; utensílios, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

B

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

C

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidosíntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

D

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

E

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

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Q4029242

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: IFC-SC Prova: FUNDATEC - 2026 - IFC-SC - Professor EBTT - Engenharia de Alimentos |

Q4029242 Nutrição

Com base nos princípios de boas práticas de fabricação, estabelecidos na Portaria nº 326/1997, na RDC nº 275/2002 e na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada em relação ao controle de contaminação cruzada.

A

Permitir o uso dos mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos, desde que haja higienização ao final do expediente.

B

Organizar o fluxo de produção, de modo que alimentos crus e prontos para consumo compartilhem o mesmo espaço físico, desde que em horários diferentes, sem necessidade de higienização intermediária.

C

Fazer a separação física ou por barreiras operacionais das áreas de manipulação de alimentos crus e prontos para consumo associada à higienização adequada de superfícies, utensílios e mãos dos manipuladores.

D

Priorizar o uso de equipamentos multifuncionais para otimizar a produção, desde que o alimento final seja submetido a tratamento térmico.

E

Armazenar alimentos crus e prontos para consumo no mesmo refrigerador, desde que estejam devidamente embalados, dispensando a necessidade de separação por nível.

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Q4026282

Ano: 2026 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de Areias - SP Prova: PROMUN - 2026 - Prefeitura de Areias - SP - Serviços Gerais - Feminino |

Q4026282 Nutrição

Sobre a estocagem, manipulação e conservação de alimentos, é correto afirmar:

A

Carne bovina vencida, com aspecto pegajoso, cor esverdeada e forte odor deve ser lavada imediatamente e consumida no mesmo dia.

B

Alimentos vencidos devem ser estocados no freezer para consumo em, no máximo uma semana.

C

Antes de iniciar uma nova tarefa com outro alimento ou utensílio de cozinha, não é necessário lavar as mãos, após o manuseio de carnes cruas.

D

Alimentos vencidos devem ser descartados imediatamente.

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Q4022290

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Jati - CE Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |

Q4022290 Nutrição

Em uma cozinha, é fundamental que os equipamentos estejam na temperatura correta para garantir a segurança dos alimentos. Por isso, durante a rotina de trabalho nesse local, é fundamental verificar se os equipamentos estão na temperatura adequada. Considerando o que foi descrito, assinale a alternativa correta:

A

Tanto a geladeira quanto o balcão de self-service devem estar na mesma temperatura.

B

A geladeira deve estar acima de 60?°C e o balcão de self-service abaixo de 5?°C.

C

Apenas os freezers precisam de verificação de temperatura.

D

A geladeira deve estar abaixo de 5?°C e o balcão de self-service acima de 60?°C.

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Q4018922

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018922 Nutrição

O cardápio constitui importante instrumento de comunicação entre o estabelecimento e o cliente, desempenhando papel estratégico na apresentação das preparações oferecidas e na construção da identidade do serviço. Sobre o cardápio, é CORRETO afirmar que:

A

O cardápio deve priorizar descrições técnicas complexas para valorizar a sofisticação do estabelecimento.

B

O cardápio deve apresentar informações claras sobre os alimentos e bebidas oferecidos, bem como sobre preços e formas de pagamento.

C

O cardápio exerce função exclusivamente estética, não influenciando o processo de escolha do cliente.

D

A elaboração do cardápio tem como objetivo principal reduzir a necessidade de interação entre clientes e funcionários.

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Q4018920

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018920 Nutrição

A Segurança do Trabalho constitui um campo de atuação voltado à prevenção de acidentes e doenças ocupacionais, por meio da identificação de riscos, da adoção de medidas preventivas e da promoção de práticas organizacionais que preservem a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Nesse contexto, são considerados objetivos da Segurança do Trabalho:
I.Prezar pela saúde e integridade física dos trabalhadores, promovendo condições adequadas e seguras no ambiente laboral.
II.Melhorar continuamente as condições de trabalho, propondo medidas que favoreçam o bem-estar físico, mental e social dos trabalhadores.
III.Garantir o cumprimento da legislação e das normas de segurança, assegurando que a organização atenda às exigências legais vigentes.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

III, apenas.

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Q4018918

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018918 Nutrição

A documentação sanitária constitui instrumento essencial para garantir a padronização das atividades e o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Nesse contexto, o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) desempenham papel fundamental na organização das rotinas operacionais.
Com base nas normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os Procedimentos Operacionais Padronizados possuem caráter substitutivo em relação ao Manual de Boas Práticas, dispensando a elaboração deste último quando devidamente implementados no estabelecimento.

B

A elaboração e manutenção do Manual de Boas Práticas constituem exigência aplicável apenas a serviços de alimentação de grande porte, sendo facultativa para estabelecimentos de menor capacidade operacional.

C

O Manual de Boas Práticas deve permanecer restrito ao nível gerencial do estabelecimento, sendo seu acesso limitado aos responsáveis pela gestão administrativa e sanitária do serviço de alimentação.

D

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem permanecer acessíveis aos trabalhadores envolvidos nas atividades operacionais do serviço de alimentação, bem como disponíveis para apresentação à autoridade sanitária sempre que requerido.

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Q4018916

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018916 Nutrição

A etapa de armazenagem de alimentos representa um componente essencial do controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. A organização adequada do estoque permite preservar a qualidade das matérias-primas, reduzir perdas e prevenir riscos de contaminação.
Considerando as recomendações de boas práticas para armazenagem de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
(__)Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso.
(__)Os alimentos devem ser armazenados em locais separados daqueles destinados à guarda de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, F, F.

B

V, V, F.

C

F, V, V.

D

V, V, V.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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