Ao promover uma alimentação higiênica e profilática é importante seguir alguns cuidados básicos. Por exemplo, o uso de bicarbonato de sódio, ou água sanitária pode auxiliar na esterilização de alimentos que serão consumidos e cuja procedência pode ter tido contato com agrotóxicos ou micro-organismos, tais como frutas e legumes. Para isso, recomenda-se:

Para seleção e aquisição de alimentos que farão parte de um cardápio é necessário considerar os seguintes itens:

1. Disponibilidade dos alimentos, mercado fornecedor, doenças diversas dos comensais, inclusão de alimentos com baixo teor de carboidratos e gorduras, etc.

2. Combinação dos ingredientes, safra dos alimentos, custo, alternância e equilíbrio nutricional, disponibilidade de mão de obra, etc.

3. Colaboradores qualificados para execução do cardápio proposto, área física, equipamentos, disponibilidade dos alimentos, etc.

4. Número de funcionários; doenças prévias, hábitos alimentares e aspectos de saúde de cada cliente; safra dos alimentos selecionados, etc.

5. Disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor, horário de distribuição, etc.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta sobre os Indicadores de Preparo de Alimentos (IPAs).

Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC no 216/2004) dispõe que os Serviços de Alimentação devem implementar os seguintes itens:

A avaliação dos resultados de um treinamento realizado com os manipuladores de Unidades de Alimentação e Nutrição é uma das etapas desse processo e pode ser realizada de diversas formas. Relacione as colunas de acordo com as formas de avaliação.

1. Avaliação do desempenho do instrutor.

2. Avaliação da assimilação dos participantes.

3. Avaliação através de monitoramento.

4. Avaliação através de auditoria.

( ) Utilização de questionário abordando o conteúdo, metodologia adotada e adequação da linguagem do treinamento.

( ) Acompanhamento dos parâmetros técnicos e procedimentos operacionais transmitidos durante o treinamento.

( ) Prova objetiva que permita que o participante escolha, dentro de um número limitado de opções, a resposta correta.

( ) Questões dissertativas que possibilitem a expressão livre do participante sobre o assunto abordado no treinamento.

( ) Observação in loco do desenvolvimento do trabalho operacional, por profissional externo, após o treinamento.

A sequência correta, de cima para baixo, de preenchimento das lacunas, é:

A comunicação faz parte de uma estratégia de marketing que contribui para o sucesso de qualquer empresa. É através de um planejamento sistêmico de comunicação, como por exemplo, as promoções, que as empresas destacam seus produtos no mercado. Em Unidades de Alimentação e Nutrição uma das estratégias de comunicação com os comensais é:

A Portaria do Ministério da Economia/Secretaria Especial de Previdência e Trabalho Nº 1.066 de 23 de setembro de 2019, aprovou a nova redação da Norma Regulamentadora Nº 24 que trata das condições de higiene e conforto nos locais de trabalho. Com relação à Norma citada no texto, considere (V) para Verdadeiro e (F) para Falso.

( ) Quando a empresa possuir cozinha, esta deve ficar anexa ao local para refeição e com ligação para este local.

( ) A cozinha deve dispor de aberturas protegidas por tela, sendo permitido o uso de ventiladores na área de cocção dos alimentos.

( ) Os estabelecimentos que oferecem valerefeição aos trabalhadores e que não possuem cozinha devem possibilitar condições para conservação e aquecimento das refeições, bem como local para a tomada de refeições pelos trabalhadores que as trazem de casa.

( ) Os lavatórios para uso dos trabalhadores devem dispor de material adequado para a higienização das mãos, sendo proibido o uso de toalhas coletivas para sua secagem.

A sequência correta, de cima para baixo, de preenchimento das lacunas, é:

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece procedimentos operacionais padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Segundo a Resolução citada, com relação ao POP de manejo de resíduos sólidos, considere as afirmativas.

I) Documentar as medidas adotadas no caso do manipulador apresentar lesão nas mãos que comprometa o alimento durante a execução da etapa de pré-preparo.

II) Estabelecer a frequência e o responsável pela retirada dos resíduos sólidos das áreas de produção.

III) Discriminar o método de higienização dos coletores de resíduos presentes nas áreas de produção.

IV) Especificar os procedimentos para o efetivo e rápido recolhimento de produtos não conformes na etapa de recepção de alimentos.

V) Determinar a forma de higienização da área de armazenamento temporário dos resíduos.

Estão corretas,

No projeto físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição as condições ambientais têm que ser levadas em consideração, pois condições desfavoráveis podem representar fonte de tensão no trabalho, desconforto, aumento do risco de acidentes de trabalho e até danos à saúde do trabalhador. O ruído é uma mistura complexa de diversas vibrações e o ouvido humano é capaz de perceber uma grande faixa de intensidades sonoras, sendo correto afirmar:

Sobre o processo de higienização de hortaliças é correto afirmar que

O absenteísmo em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerado reflexo da qualidade da administração de pessoal, pois mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e o quanto os trabalhadores estão motivados para realizar suas funções. A taxa de absenteísmo é um indicador bastante utilizado para avaliar o desempenho da unidade, visto que pode mostrar a necessidade de melhoria na administração de pessoal. A taxa de absenteísmo de uma UAN que possui 25 trabalhadores e apresentou, no mês de maio de 2021, média diária de 2 faltas de trabalhadores, é

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o processo de descongelamento de alimentos deve ser feito em

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Segundo a Resolução citada, os estabelecimentos devem desenvolver, implementar e manter os Procedimentos Operacionais Padronizados para os seguintes itens:

Denomina-se lactário a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e a distribuição de formas lácteas e complementares para os lactentes. O lactário consiste basicamente em três salas: limpeza, preparo e antessala. Em relação à localização do lactário, considere (V) para Verdadeiro e (F) para Falso.

( ) Deve estar em local com máxima proteção contra a contaminação do ar.

( ) Deve estar em local com o maior afastamento possível do serviço de alimentação para evitar a contaminação cruzada com alimentos crus.

( ) A eficiência das atividades desenvolvidas não dependerá da localização.

( ) Deve ser o mais próximo possível das áreas de circulação do pessoal, pacientes e visitantes para facilitar o acesso.

( ) O tipo e o tamanho do hospital não interferem na localização do lactário.

A sequência correta, de cima para baixo, de preenchimento das lacunas, é:

O controle de custos se faz necessário dentro da gestão dos serviços de alimentação coletiva e o grande desafio é fazer um planejamento condizente com a realidade. O reconhecimento da importância das apurações atualizadas de custos e seu controle é unanimidade entre os gestores. Na classificação de tipos de custos, são considerados custos indiretos:

As embalagens de alimentos que apresentam mudanças de características quando submetidas a aquecimento ou resfriamento são denominadas:

A Resolução Anvisa da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 dispõe a respeito do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores e (ou) Industrializadores de Alimentos e quanto à Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores e (ou) Industrializadores de Alimentos. De acordo com essa RDC, assinale a alternativa correta.

Observe as afirmações sobre rótulos e informações das embalagens de alimentos e bebidas contidas nas alternativas abaixo e marque a correta: