Tema central: O foco desta questão é o Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio), ferramenta fundamental na Administração de Serviços de Alimentação. O objetivo do AQPC é qualificar, de forma prática e sistematizada, os cardápios das UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição), aprimorando a avaliação quanto ao valor nutricional, variedade e adequação sensorial das refeições.

Justificativa da alternativa correta (C):

O método AQPC não foca em quantificar nutrientes, mas em observar características qualitativas das preparações, como:

• Técnicas de cocção — Exemplo: alternância entre assados, cozidos, grelhados e refogados, buscando reduzir frituras e evitar monotonia alimentar;
• Combinação de cores — Refere-se à valorização visual do prato, incentivando cardápios atrativos e sinalizando variedade de alimentos e nutrientes. Por exemplo, arroz branco, feijão preto, alface verde e cenoura ralada compõem um prato colorido e equilibrado.

Esses critérios estão diretamente alinhados ao modelo AQPC, conforme descrito em autores como Proença (2018) em “Práticas de Alimentação Escolar”.

Análise das alternativas incorretas:

A) Errada: O AQPC não envolve cálculo quantitativo de macro/micronutrientes ou fibras. Ele trata apenas de aspectos qualitativos.

B) Errada: Avaliar quantidade de fibras e qualidade higiênico-sanitária não é função do AQPC. Higiene é avaliada por normas sanitárias (RDC 275/2002, RDC 275/2019), mas não pelo método AQPC.

D) Parcialmente correta: O emprego de frituras é considerado pelo AQPC, porém o método não versa sobre adequação energética do cardápio, que exige cálculos específicos e não análise qualitativa.

E) Errada: Ficha técnica de preparação e avaliação sensorial formal não fazem parte do escopo do AQPC, que prioriza observação dos cardápios e não documentação técnica detalhada.

Estrategicamente, atenção: Em provas, palavras-chave como “quantitativo” (cálculo), “elaboração de ficha técnica” e “adequação energética” indicam que a alternativa provavelmente não se refere ao método AQPC, que é qualitativo e observacional.

Resumo: O AQPC avalia técnicas de cocção e combinação de cor como indicadores de qualidade do cardápio, garantindo variedade, composição nutricional e aceitação sensorial, sem cálculos quantitativos ou avaliações sanitárias detalhadas.

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