A segurança dos alimentos prontos para o consumo
está diretamente relacionada à matéria-prima
adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor.
Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o
nutricionista, para assegurar uma compra adequada,
conta com os indicadores de rendimento. Em relação a
eles assinale a alternativa correta.

Question

A segurança dos alimentos prontos para o consumo
está diretamente relacionada à matéria-prima
adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor.
Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o
nutricionista, para assegurar uma compra adequada,
conta com os indicadores de rendimento. Em relação a
eles assinale a alternativa correta.  Alternativa A: O fator de correção corrige a variação de peso
que o alimento apresenta decorrente da etapa de
preparo e porcionamento, não sendo um
indicador utilizado para dimensionar as compras. Ou Alternativa B: O fator de cocção corrige a variação de peso que
o alimento apresenta decorrente da fase de prépreparo. Ou Alternativa C: O fator de correção é o quociente obtido pela
razão entre peso bruto e peso líquido do
alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas
e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1. Ou Alternativa D: O índice de reidratação estima a incorporação de
água na etapa de remolho, também chamada de
maceração. Ou Alternativa E: O fator de cocção (também conhecido como
índice de conversão) é um indicador de custo,
mas não do rendimento de preparações.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] O índice de reidratação estima a incorporação de
água na etapa de remolho, também chamada de
maceração. Gabarito: DFundamento decisivo: A questão se resolvia pela definição dos indicadores de rendimento: o índice de reidratação é o que mede a água incorporada por alimentos submetidos ao remolho/maceração. Por isso, a alternativa D é a correta.Tema central: Indicadores de rendimentoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque desloca o fator de correção para preparo/porcionamento, quando ele se refere às perdas do pré-preparo por retirada de aparas. Também erra ao dizer que ele não é usado para dimensionar compras, pois justamente serve para estimar quanto comprar para obter o peso líquido utilizável.BErradaEstá errada porque atribui ao fator de cocção uma variação de peso da fase de pré-preparo. O fator de cocção, também chamado índice de conversão, expressa a variação de peso decorrente da cocção.CErradaEstá errada porque, embora acerte a razão entre peso bruto e peso líquido e a ligação com eliminação de aparas, erra na interpretação numérica. Se o fator de correção é PB/PL, ele tende a ser maior ou igual a 1, não inferior ou igual a 1.DCertaA alternativa D está correta porque descreve o índice de reidratação conforme sua definição operacional em UAN: ele estima a absorção/incorporação de água por alimentos submetidos à etapa de remolho, também chamada de maceração. Esse indicador se refere exatamente a essa mudança de peso por hidratação, sem confundir com perdas de pré-preparo nem com alteração após cocção.EErradaEstá errada porque nega a natureza do fator de cocção como indicador de rendimento. Esse fator expressa a variação do peso final da preparação após a cocção, portanto é, sim, um indicador de rendimento, ainda que possa repercutir em custo.Pegadinha da questãoA confusão real era trocar os indicadores pela etapa operacional: pré-preparo no fator de correção, cocção no fator de cocção e remolho/maceração no índice de reidratação; além disso, a questão explorou o erro comum de acertar a fórmula do fator de correção e errar seu sentido numérico.Dica para questões semelhantesAssocie cada indicador à etapa correta: pré-preparo no fator de correção, cocção no fator de cocção e remolho/maceração no índice de reidratação.Se o fator de correção é dado por peso bruto dividido pelo peso líquido, o resultado não pode ser interpretado como menor ou igual a 1 em regra.Ao avaliar alternativas sobre compras, verifique se o fator de correção está sendo tratado como instrumento de dimensionamento do que deve ser adquirido.Quando a alternativa disser que fator de cocção é só custo, elimine-a: ele também mede rendimento da preparação.

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A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diret...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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