A segurança dos alimentos prontos para o consumo
está diretamente relacionada à matéria-prima
adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor.
Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o
nutricionista, para assegurar uma compra adequada,
conta com os indicadores de rendimento. Em relação a
eles assinale a alternativa correta.

Question

A segurança dos alimentos prontos para o consumo
está diretamente relacionada à matéria-prima
adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor.
Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o
nutricionista, para assegurar uma compra adequada,
conta com os indicadores de rendimento. Em relação a
eles assinale a alternativa correta.  Alternativa A: O fator de correção corrige a variação de peso
que o alimento apresenta decorrente da etapa de
preparo e porcionamento, não sendo um
indicador utilizado para dimensionar as compras. Ou Alternativa B: O fator de cocção corrige a variação de peso que
o alimento apresenta decorrente da fase de prépreparo. Ou Alternativa C: O fator de correção é o quociente obtido pela
razão entre peso bruto e peso líquido do
alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas
e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1. Ou Alternativa D: O índice de reidratação estima a incorporação de
água na etapa de remolho, também chamada de
maceração. Ou Alternativa E: O fator de cocção (também conhecido como
índice de conversão) é um indicador de custo,
mas não do rendimento de preparações.

Universidade Federal de Pernambuco · Accepted Answer

Alternativa [D] O índice de reidratação estima a incorporação de
água na etapa de remolho, também chamada de
maceração.

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A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diret...

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