Tema central: Temperaturas corretas para conservação, distribuição e higienização em serviços de alimentação (cadeia fria e quente), conforme normas de boas práticas.

Conceitos essenciais: A segurança dos alimentos é diretamente dependente da manutenção rígida das temperaturas indicadas por normas sanitárias técnicas (ex.: RDC 275/02, RDC 216/04). Alimentos fora dessas faixas facilitam a proliferação de microrganismos e aumentam o risco de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos).

Justificativa da alternativa correta (A):

• No frio: a faixa considerada segura para câmaras/refrigerador é até 5ºC, mas a questão aceitou 2ºC a 10ºC (utilizada por várias instituições e aceitável em certos contextos de fiscalização). Freezers devem ser mantidos em -18ºC (aceitou-se -5ºC a -18ºC, incluindo valores inferiores, compatível com legislação). Balcão frio até 10ºC está correto.
• No quente: o balcão térmico e equipamentos de espera (estufa, passthrough) devem manter alimentos a 65°C ou mais; água do balcão térmico entre 80°C e 90°C (correto); lavadora de louça: lavagem entre 55°C e 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.

Esses valores representam o controle da "zona de perigo" (temperaturas entre 10°C e 60°C), que deve ser evitada para segurança microbiológica.

Procedimentos e estratégia para resolver: Localize as faixas de temperatura nos manuais (ou memorize as zonas-padrão das RDCs) e compare minuciosamente cada alternativa com os referenciais oficiais.

Análise das alternativas incorretas:

• 3 e 4: Apresentam temperaturas abaixo do exigido para conservação e distribuição quente (balcão/estufa), acima do permitido para frio, e erram as faixas da lavadora de louças.
• 1 e 3, 2 e 4, 4: Combinam afirmativas já incorretas, em especial nos limites de frio (acima dos 10°C ou freezer acima de -18°C).

Pegadinha frequente: Unidades de temperatura muito próximas das oficiais (ex. 10°C vs. 12°C, 60°C vs. 65°C); atenção máxima nessas pequenas variações numéricas!

Caso de dúvida, opte sempre pelo padrão mais restritivo e seguro previsto nas RDCs ANVISA e não relaxe os limites sanitários.

Gabarito: A) 1 e 2.

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