Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente
diante de cenários econômicos e climáticos adversos
como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o
nutricionista precisa estar atento e preparado para
realizar substituições que não comprometam a
qualidade nutricional do cardápio previamente
elaborado. Para tal, suas substituições também devem
ter critérios e um importante aliado nesse processo é a
ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis -
Padronização e Critérios de Substituição.
Considerando a importância dos cardápios saudáveis
para a promoção da saúde dos comensais e as
substituições, tão comuns em UAN, assinale a
alternativa correta.

Question

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente
diante de cenários econômicos e climáticos adversos
como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o
nutricionista precisa estar atento e preparado para
realizar substituições que não comprometam a
qualidade nutricional do cardápio previamente
elaborado. Para tal, suas substituições também devem
ter critérios e um importante aliado nesse processo é a
ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis -
Padronização e Critérios de Substituição.
Considerando a importância dos cardápios saudáveis
para a promoção da saúde dos comensais e as
substituições, tão comuns em UAN, assinale a
alternativa correta. Alternativa A: As substituições emergenciais ocorrem em
situações críticas, como horários próximos ou
durante a distribuição, e decorrentes de um maior
número de clientes, problemas no abastecimento
ou na confecção das preparações. Tais
substituições precisam ser solucionadas até a
finalização do horário previsto para o término da
refeição em questão. Ou Alternativa B: A ferramenta CSPS baseia-se na classificação
das preparações por grupos, designando-os em
saladas, acompanhamentos frios,
acompanhamentos quentes e carnes. Os
subgrupos necessários são definidos em cada
UAN, de acordo com suas características. Ou Alternativa C: Além do cuidado com as saladas, os molhos
também precisam de critérios, não devendo, por
hipótese alguma, ocorrer a substituição de um
molho à base de iogurte natural por um à base de
maionese, por exemplo, pois há a modificação
substancial da característica sensorial da
preparação. Nesses casos, deve-se servir a
salada sem molho. Ou Alternativa D: O CSPS classifica como acompanhamento frio
todas as preparações cujo ingrediente base seja
apenas cereal, massa, ou vegetal que tenha 20%
ou mais de carboidratos
(aipim/mandioca/macaxeira; batata baroa; batata
doce, batata inglesa, cará ou inhame), para que
fique diferenciado das características de uma
salada, que são consideradas apenas as folhas e
frutas, acrescidas ou não de molhos. Ou Alternativa E: As substituições planejadas são realizadas antes
de iniciar a produção de refeições, quando ainda
há disponibilidade de tempo suficiente para
viabilizar uma troca coerente, que atenda às
características nutricionais e sensoriais do
cardápio, que tenha padronização prévia,
acessível e conhecida pelos funcionários
envolvidos no preparo.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] As substituições planejadas são realizadas antes
de iniciar a produção de refeições, quando ainda
há disponibilidade de tempo suficiente para
viabilizar uma troca coerente, que atenda às
características nutricionais e sensoriais do
cardápio, que tenha padronização prévia,
acessível e conhecida pelos funcionários
envolvidos no preparo.  Gabarito: EFundamento decisivo: A decisão dependia de identificar a substituição planejada no CSPS como troca feita antes da produção, com tempo hábil e padronização prévia conhecida pela equipe.Tema central: Substituições no CSPSAnálise das alternativasAErradaA alternativa trata de situação emergencial plausível, mas erra ao transformar em regra técnica da ferramenta a exigência de solução até o término do horário da refeição. Segundo a base, esse fechamento é extrapolação operacional e não constitui critério decisivo ou definição suficiente do CSPS.BErradaA alternativa apresenta a classificação do CSPS como se fosse fechada em quatro grupos, o que a base aponta como descrição incompleta. O erro está em reduzir a ferramenta a essa estrutura e, com isso, deturpar a classificação.CErradaO erro está na formulação absoluta: 'por hipótese alguma' e na conclusão obrigatória de servir a salada sem molho. Pela base, do objetivo de preservar coerência nutricional e sensorial por padronização não decorre uma proibição automática de toda troca entre esses molhos nem a imposição dessa única conduta.DErradaA alternativa restringe artificialmente as categorias ao afirmar que salada seria apenas folhas e frutas e que acompanhamento frio abrangeria apenas preparações com cereal, massa ou vegetal com 20% ou mais de carboidratos. A base considera essa definição classificatória rígida e indevidamente restritiva.ECertaCorreta. A alternativa corresponde ao enunciado técnico central do CSPS sobre substituições planejadas: antes do início da produção, com tempo hábil, coerência nutricional e sensorial, e padronização prévia conhecida pela equipe.Pegadinha da questãoA confusão entre substituição planejada e substituição emergencial, somada ao uso de enunciados absolutos como se fossem regras do CSPS.Dica para questões semelhantesSe a alternativa reproduz o momento da substituição planejada, verifique se ela ocorre antes da produção e com tempo hábil para troca coerente.No CSPS, substituição aceitável depende de padronização prévia e de conhecimento da equipe; sem isso, a troca perde o critério técnico central.Desconfie de alternativas que usem termos absolutos como 'por hipótese alguma', 'todas' ou 'apenas' sem respaldo técnico expresso.Descrições operacionais plausíveis não bastam se não coincidirem com o critério central da ferramenta cobrada.

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Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diant...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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