Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 188

Q4007703

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Cozinheiro |

Q4007703 Nutrição

Para organizar o cardápio, o pessoal encarregado da merenda escolar deve levar em conta:
I. O estoque de alimentos.
II. O número de escolares a serem alimentados.
III. O clima.
IV. A preferência de cada escolar a ser alimentado.
Estão corretas:

A

I e II.

B

II e IV.

C

III e IV.

D

I, II e III.

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Q4007699

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Cozinheiro |

Q4007699 Nutrição

É comum ocorrerem principio de incêndio ou pequenos incêndios na cozinha, pela combinação de presença de três elementos: oxigênio, ou ar que cicula pela cozinha; fogo, na chama do fogão; combustível, óleo ou gordura. Caso ocorra um incêndio, algumas medidas devem ser tomadas pelo cozinheiro:
I. Jogar água do fogo
II. Cobrir a chama usando uma tampa de metal ou um pano úmido para eliminar o oxigênio.
III. Desligar o fogo e não mexer na panela IV. Deixar a panela esfriar para depois manuseá-la.
Destas dicas, estão corretas:

A

I e II.

B

II e III.

C

I, III e IV.

D

II, III e IV.

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Q4007698

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Cozinheiro |

Q4007698 Nutrição

“Tudo acontece na cozinha, A vida acontece na cozinha” ANDREW ZIMMERN– Especialista em culinária americana, chefe de cozinha, dono de restaurante e personalidade da TV.
Embora na cozinha se manipulem alimentos que irão garantir uma vida saudável para aqueles que a consumirem, este um local onde são encontradas fontes de risco e onde também acontecem incidentes e acidentes. Por isso, é importante que o cozinheiro conheça e obedeça regras de segurança.
(https://www.gastrovinoacademy.com.br/2022/02/06/regras- -de-seguranca-na-cozinha-um-guia-completo/)
Sobre alguns conceitos sobre segurança na cozinha, marque a alternativa correta.

A

Acidente é um evento inesperado que resulta em lesões, doenças ou danos materiais, por isso, se o cozinheiro quase se cortou porque usou o fatiador de alimentos sem a proteção da lamina isso é considerado um acidente de trabalho.

B

Um incidente ocorre quando um fato poderia ter provocado, mas não chegou a provocar, lesões, doenças ou danos materiais, como quando algúem escorrega devido a óleo ou água no piso, derrubando os pratos que carregava.

C

Risco é a probabilidade de uma fonte perigosa gerar um acidente, como um botijão de gás com a mangueira danificada ou vencida, que pode gerar incêndio ou explosão.

D

Levantamento de peso, movimentos repetitivos e postura inadequada não são considerados fatores de risco no ambiente de trabalho.

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Q4005397

Ano: 2022 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Buriticupu - MA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2022 - Prefeitura de Buriticupu - MA - Nutricionista |

Q4005397 Nutrição

No planejamento de cardápios em UAN, um dos aspectos que necessita ser destacada é a de pesquisa de satisfação para melhoria da qualidade e adequação aos objetivos da unidade.

Sobre o assunto, é INCORRETO afirmar que:

A

A pesquisa de satisfação permite que o profissional nutricionista conheça e valorize as diversidades dos comensais no planejamento dos cardápios.

B

É uma oportunidade de resgate da culinária local, em função de maior aproximação com os clientes.

C

Permite uma percepção dos comensais mais favorável à empresa.

D

Fornece informações precisas e atualizadas quanto às necessidades dos clientes.

E

Os comentários acerca dos serviços relacionadas a questões particulares como opinião e preferências alimentares não devem ser consideradas.

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Q4003108

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Nutricionista |

Q4003108 Nutrição

Em Serviços de Alimentação e Nutrição, para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos são estabelecidas pela legislação. Dentre as afirmações abaixo, qual procedimento é considerado adequado? Escolha uma alternativa correta apenas.

A

Para higienização de geladeiras, deve ser retirado todo produto existente e armazenar em caixa de isopor com gelo; usar esponja e sabão para limpeza externa e depois passar pano úmido para retirar sabão existente.

B

Para higienizar liquidificadores e outros equipamentos desmontáveis, deve-se retirar todo resíduo sólido, lavar com água e detergente, enxaguar, desinfetar com água quente e desinfetantes específicos, sem precisar secar.

C

Quanto aos manipuladores, deve-se ter como foco apenas a higiene correta das mãos, seguindo os seguintes passos: abrir torneira e lavar as mãos, colocar sabão nas palmas das mãos, friccionando bem uma mão na outra; esfregar o dorso da mão direita com a mão esquerda, entrelaçando os dedos e vice-versa.

D

A higienização de bancadas e mesas consiste apenas em passar um pano com álcool 70% e deixar secar.

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Q4003107

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Nutricionista |

Q4003107 Nutrição

Considerando a gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico de controle e indicar o controle imediato. De acordo com esse contexto, avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:

A

A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado à qualidade sanitária, sendo um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, especialmente no momento de distribuição do alimento para consumo para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos.

B

Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser colocados em níveis toleráveis de contaminação. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente, colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento como, por exemplo, cozinhar, refrigerar, reaquecer etc.

C

Os perigos podem ser de natureza biológica, física ou química. O perigo biológico é o mais frequente nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

D

A Portaria n. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA obriga os estabelecimentos produtores de refeições a adotarem o sistema APPCC, e toma outras providências de Boas Práticas para unidades de alimentação e nutrição.

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Q3991906

Ano: 2022 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Estância - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2022 - Prefeitura de Estância - SE - Técnico Municipal de Nível Superior - Área: Nutrição |

Q3991906 Nutrição

Sobre análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e temas correlatos, assinale a opção correta.

A

Pontos de controle (PC) são procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço.

B

Os perigos à saúde do consumidor variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação em consumidores e são específicos para cada produto.

C

Os procedimentos operacionais padronizados (POP) devem ser elaborados após a implementação do APPCC em um estabelecimento.

D

Os perigos químicos compreendem bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitas e príons.

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Q3991905

Ano: 2022 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Estância - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2022 - Prefeitura de Estância - SE - Técnico Municipal de Nível Superior - Área: Nutrição |

Q3991905 Nutrição

A respeito de planejamento de cardápios e assuntos correlatos, assinale a opção correta.

A

O número adequado de funcionários para execução do cardápio deve ser calculado a partir de dados estruturais (tamanho da unidade de alimentação e nutrição) multiplicado pelo número de dias em que houve atraso na distribuição das refeições.

B

As fichas técnicas de preparação estão em desuso, pois limitam a habilidade dos funcionários de incrementar as receitas previstas no cardápio.

C

Na etapa de planejamento de cardápio, o nutricionista deve considerar exclusivamente os elementos nutricionais e sensoriais dos alimentos.

D

O cardápio físico (menu) tem como finalidade auxiliar o cliente na escolha das preparações.

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Q3958838

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: SUSEPE-RS Prova: FUNDATEC - 2022 - SUSEPE-RS - Técnico Superior Penitenciário - Nutrição |

Q3958838 Nutrição

Os resíduos sólidos das Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a RDC Nº 216 da Anvisa, devem ser realizados em recipientes ______________ e íntegros, de ______________ e ___________________. Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

identificados – cores específicas – de fácil transporte

B

recicláveis – cores específicas – acionado por pedal

C

identificados – fácil higienização – de fácil transporte

D

acionados por pedal – inox – de cores específicas

E

recicláveis – acionamento manual – isolado da área de produção de alimentos

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Q3958835

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: SUSEPE-RS Prova: FUNDATEC - 2022 - SUSEPE-RS - Técnico Superior Penitenciário - Nutrição |

Q3958835 Nutrição

Qual o parâmetro numérico mínimo de referência para a atuação do nutricionista em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma Unidade Prisional que serve 2.000 (duas mil) grandes refeições/dia, uma vez ao dia?

A

1 nutricionista com carga horária técnica semanal de 12 horas.

B

1 nutricionista com carga horária técnica semanal de 15 horas.

C

2 nutricionistas com carga horária técnica semanal de 20 horas.

D

3 nutricionistas com carga horária técnica semanal de 30 horas.

E

4 nutricionistas com carga horária técnica semanal de 30 horas.

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Q3958833

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: SUSEPE-RS Prova: FUNDATEC - 2022 - SUSEPE-RS - Técnico Superior Penitenciário - Nutrição |

Q3958833 Nutrição

Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista exerce diversas competências. De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018, é uma atividade de caráter obrigatório do profissional nutricionista em UANs:

A

Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.

B

Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.

C

Participar das atividades de gestão de custos de produção.

D

Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.

E

Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.

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Q3798380

Ano: 2022 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ocara - CE Prova: IDIB - 2022 - Prefeitura de Ocara - CE - Nutricionista |

Q3798380 Nutrição

O planejamento físico-funcional tem como objetivo garantir instalações adequadas que propiciem o cumprimento das legislações sanitárias e a qualidade das refeições elaboradas. As alternativas abaixo relacionam os fatores que são evitados com um planejamento adequado, exceto.

A

Interrupções no fluxo de operações e cruzamentos inadequados de gêneros.

B

Limitação no planejamento de cardápios e falhas nos pontos de distribuição.

C

Definição de fornecedores e diminuição das reclamações sobre a ambiência.

D

Equipamentos ociosos e aumento de custos operacionais.

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Q3737448

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737448 Nutrição

O processo de descentralização possibilitou a diminuição de aquisição de alimentos industrializados na alimentação escolar. No entanto, em condições adversas, ainda é permitido adquirir preparações semiprontas ou prontas, tais como

A

bebidas com baixo valor nutricional e doces.

B

chás prontos para consumo e biscoitos.

C

refrescos artificiais e doces.

D

embutidos e enlatados.

E

refrigerantes e biscoitos recheados.

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Q3737447

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737447 Nutrição

O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem passado por uma série de modificações e avanços ao longo dos anos, no intuito de assegurar a oferta de uma alimentação mais adequada e saudável aos escolares. Considerando os critérios do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para a elaboração de cardápios escolares para o PNAE, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.

A

O cardápio deve ser planejado para atender de 30 a 40% das necessidades nutricionais para os alunos matriculados na educação básica, em período parcial. No caso de alunos matriculados em período integral, deve ser garantida a oferta de um mínimo de 80% das necessidades nutricionais diárias. Os cardápios precisam ser diferenciados para cada faixa etária de alunos, respeitando-se a variedade, a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, colaborando, assim, para a melhoria do rendimento escolar.

B

A elaboração do cardápio deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola da região. Deve ser utilizado, no mínimo, 40% do recurso financeiro repassado pelo FNDE para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e empreendedor familiar rural.

C

Cabe ao nutricionista identificar e diagnosticar a produção de alimentos local e a diversidade regional, as quais servirão como referência ao planejamento do cardápio, pautando-se na sustentabilidade e exigindo proatividade dele. Este profissional deve, ainda, garantir a oferta de três porções de frutas e hortaliças por semana nas refeições, totalizando 300g/aluno/semana.

D

Nos processos de aquisição dos gêneros alimentícios, há um limite máximo de 20% dos recursos repassados pelo FNDE que podem ser utilizados na compra de enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semiprontas para o consumo ou alimentos concentrados, por conterem quantidade elevada de sódio ou de gordura saturada.

E

A determinação de realização de testes de aceitabilidade para introdução de alimentos ou mesmo para avaliar a aceitação dos cardápios consiste em uma medida de controle de qualidade para reduzir o desperdício. O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para o resto ingestão e de 85% para a escala hedônica.

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Q3737444

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737444 Nutrição

Em relação ao funcionamento de um lactário marque a alternativa correta.

A

Após o resfriamento das fórmulas infantis destinadas à alimentação via oral, elas devem ser armazenadas em prateleira específica, em temperatura ambiente, por até duas horas, até o momento da distribuição.

B

Embora tenham exigências físicas e higiênico-sanitárias semelhantes, nenhuma das áreas do lactário poderá ser compartilhada para o preparo de nutrição enteral.

C

As fórmulas preparadas que não serão consumidas imediatamente deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4 ºC por até 48 horas.

D

Caso seja necessário o aquecimento da fórmula infantil para oferta ao paciente após o período inicialmente programado, ele deve ser realizado em fogo brando e em panela esterilizada, exclusiva para esse uso.

E

A atividade de preparo das fórmulas lácteas deve ser realizada obrigatoriamente em ambiente distinto do de recepção e lavagem e requer paramentação. A passagem das mamadeiras entre os ambientes deve ser feita por guichês.

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Q3737443

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737443 Nutrição

O lactário é a área do serviço de alimentação hospitalar destinada ao preparo, à higienização e à distribuição de formas lácteas e complementares para os lactentes. Especificamente em relação a essa área, assinale a alternativa correta.

A

É obrigatória em hospitais que tenham atendimento pediátrico com até 15 leitos, tendo área mínima de 15,0 m², com distinção entre área suja e limpa, com acesso independente à área limpa feito através de vestiário de barreira.

B

Não deve existir ligação entre a sala de preparo e a sala de limpeza, para que seja garantida a inocuidade das mamadeiras prontas.

C

Podem existir ralos em todas as salas, porém, na sala de preparo, ele deve estar situado na extremidade contrária ao fogão e à bancada de apoio.

D

É obrigatório em hospitais com atendimentos obstétricos ou pediátricos com até 20 leitos, tendo área mínima de 20,0 m², com distinção entre área suja e limpa, com acesso independente à área suja feito através de vestiário de barreira.

E

Sua localização deve ser o mais próximo possível dos centros de esterilização e da área de circulação de acompanhantes pediátricos.

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Q3737442

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737442 Nutrição

Para elaborar o Manual de Boas Práticas de um Restaurante Comercial que foi autuado pela Vigilância Sanitária por não o ter, a (o) nutricionista precisa fazer um planejamento de como irá trabalhar. Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que indica uma sequência de passos a serem seguidos para que se tenha êxito na realização desta tarefa.
1) Fazer um diagnóstico situacional e elaborar um plano de ação.
2) Fazer treinamento específico de Boas Práticas com todos os manipuladores de alimentos.
3) Elaborar fichas técnicas de preparo de todas as preparações servidas no restaurante.
4) Implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a Restaurantes Comerciais.
Está(ão) correta(s):

A

2, apenas.

B

1 e 4, apenas.

C

2, 3 e 4, apenas.

D

1, 2 e 3, apenas.

E

1, 2, 3 e 4.

Q3737441

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737441 Nutrição

A ANVISA, na RDC 43/2015, estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em Eventos de Massa (EM), incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio, à manipulação de alimentos e à definição de responsabilidades. É uma resolução que se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma atividade de manipulação de alimentos. Para tal, o nutricionista deste segmento deve elaborar o Plano Operativo, no qual devem ser considerados os documentos e as informações fornecidas pelos responsáveis, assim como as legislações específicas, com destaque aos seguintes itens:

A

caracterização do evento; avaliação dos riscos do evento de acordo com a população envolvida no EM; fluxos de comunicação; oferta de produtos e serviços sujeitos ao controle sanitário.

B

medição da área; avaliação dos riscos do evento de acordo com uma amostra envolvida no EM; fluxos de comunicação; oferta de produtos e serviços sujeitos ao controle sanitário.

C

caracterização do evento; avaliação dos riscos do evento de acordo com o número de autoridades sanitárias envolvidas no EM; fluxos de comunicação; oferta de produtos e serviços sujeitos ao controle sanitário.

D

medição da área; avaliação dos riscos do evento de acordo com o número de autoridades sanitárias envolvidas no EM; fluxo de entrada dos participantes; oferta de produtos e serviços sujeitos ao controle de entorpecentes.

E

caracterização do evento; avaliação dos riscos do evento de acordo com o número de autoridades sanitárias envolvidas no EM; fluxos de comunicação; oferta de produtos e serviços sujeitos ao controle de entorpecentes.

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Q3737440

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737440 Nutrição

Visando garantir a qualidade dos alimentos preparados, a RDC nº 216/04 estabelece critérios a serem cumpridos em relação aos manipuladores de alimentos. Analise as proposições a seguir em relação ao explicitado nessa RDC.
1) Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias.
2) Os visitantes devem cumprir todos os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores.
3) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4) Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em boas práticas anualmente, podendo essa capacitação ser realizada por empresa específica ou pelo responsável pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada mediante documentação.
Está(ão) correta(s):

A

1 e 3, apenas.

B

2 e 4, apenas.

C

1, 2 e 3, apenas.

D

4, apenas.

E

1, 2, 3 e 4.

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Q3737439

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737439 Nutrição

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) promulgou a Portaria 46/1998, a qual institui o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Em 2002, baseado no APPCC-Indústria, instituiu o Projeto APPCC-Mesa voltado para os Serviços de Alimentação. Em relação a esse sistema, assinale a alternativa correta.

A

A identificação dos perigos, sejam eles de natureza, química, física ou microbiológica, é a primeira etapa a ser realizada para a implantação deste sistema.

B

Para aplicar o sistema APPCC, o serviço de alimentação precisa ter um nutricionista como responsável técnico.

C

Os perigos físicos e químicos, por terem menores implicações, devem ser analisados esporadicamente.

D

Esse sistema tem como objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

E

A análise de perigos deverá ser realizada considerando a probabilidade de ocorrência do perigo (risco) de natureza microbiológica, uma vez que eles são potencialmente mais graves, ocasionando inclusive mortes.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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