Tema central: A questão trata da organização e fluxo das áreas em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), enfocando as Boas Práticas de Manipulação com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos e a eficiência operacional, conforme recomendações técnicas e normativas oficiais.

Justificativa da alternativa correta (C): O conceito-chave é a contaminação cruzada, que ocorre quando microrganismos, produtos químicos ou partículas físicas passam de um local/superfície/alimento para outro, prejudicando a inocuidade dos alimentos. A Resolução RDC 216/2004 (ANVISA) orienta que o layout das UANs deve prevenir cruzamento de fluxos entre alimentos crus, cozidos, limpos e sujos, bem como utensílios. A adoção de rotas separadas, pias para diferentes finalidades e o controle do retorno de utensílios sujos são práticas fundamentais para evitar esse risco. Logo, a alternativa C está correta por destacar expressamente essa separação, conforme boas práticas e legislação vigente.

Análise das alternativas incorretas:

A) Embora as recomendações ergonômicas sugerem que prateleiras não estejam muito altas (~1,80m) para facilitar acesso, a distância de 50cm do piso é excessiva. A RDC 275/2002 e literaturas (Proença e colaboradores) falam em, no mínimo, 20cm do chão para evitar contaminação por água ou sujeira. Portanto, o valor apresentado está inadequado.

B) O texto sobre iluminação está vago: não existe proporção padrão entre luz natural e artificial, apenas a exigência de iluminação suficiente e adequada para as tarefas, evitando sombras e favorecendo a higiene (RDC 216/2004). Adaptar à realidade é importante, mas a alternativa não traz um conceito técnico ou norma clara.

D) Cita a NR 17 e faixas de temperatura, porém, a NR 17 se refere à ergonomia, não estabelecendo valores fixos para UAN, mas sim para ambientes climatizados em geral. A alternativa ainda erra ao sugerir 24°C a 28°C como ideal (não recomendado para cozinhas devido ao desconforto térmico). Cuidado com pegadinhas envolvendo resoluções e dados numéricos!

E) Não há norma que recomende andar mais alto para UAN; ao contrário, localizações mais baixas facilitam logística e abastecimento. Fique atento a generalizações ou afirmações categóricas sem embasamento técnico.

Dicas de interpretação: Para questões normativas, atente-se a termos-chave (“deve”, “impedir”, “fluxo”, “contaminação”), evite respostas vagas ou que usem dados discrepantes dos manuais oficiais.

Conclusão: A alternativa C está correta por alinhar-se totalmente à RDC 216/2004 e às boas práticas de segurança alimentar, sendo fundamental impedir contaminação cruzada na UAN.

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