Tema central: Pré-preparo de alimentos, compreendendo procedimentos operacionais e controles específicos para garantir a segurança alimentar nesta etapa crítica dos Serviços de Alimentação.

Comentário da alternativa correta (D):

A alternativa D está correta, pois está integralmente de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. O descongelamento de alimentos deve ser feito sempre embaixo de refrigeração (temperatura inferior a 5ºC) ou conforme a orientação do fabricante, garantindo que as partes superficiais do alimento não fiquem em temperaturas que favoreçam o crescimento de microrganismos. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, pois isso representa alto risco de contaminação. O processo sob refrigeração reduz o risco microbiológico e preserva a qualidade do alimento, aspecto amplamente abordado em obras como “Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (PHILIPPI).

Análise das alternativas incorretas:

A) Incorreta. Não existe permissão para a entrada livre de embalagens impermeáveis originais. Todas as embalagens, sejam de papelão, madeira ou materiais impermeáveis, devem ser limpas antes do acesso ao pré-preparo, evitando risco de contaminação cruzada (RDC 216/2004, item 4.8.7).

B) Incorreta. O pré-preparo utiliza técnicas secas e úmidas. Lavar hortaliças, por exemplo, é método úmido feito nesta fase, enquanto cortar é método seco (pegadinha: não acredite em afirmações excludentes).

C) Incorreta. Erra nas proporções e na padronização do hipoclorito:
— Correto: 1 colher de sopa rasa (aprox. 10 mL) de hipoclorito a 2,0-2,5% para 1 litro de água;
— Errado: 10 mL ou 2 colheres (quantidade imprecisa) e concentração mal delimitada. Siga diluição segura.

E) Incorreta. Traz confusão conceitual em métodos de separação. Exemplos como “descascar” para separação de sólidos e “decantação” para sólidos/líquidos estão tecnicamente equivocados para o contexto do pré-preparo culinário.

Dica para provas: Fique atento a generalizações (“livremente”, “apenas seco”) e à exatidão dos procedimentos técnicos. Sempre busque respaldo nas normas oficiais.

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