Tema central: Higienização em Serviços de Alimentação

A questão aborda os procedimentos corretos para higienização de utensílios, equipamentos e instalações em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), conforme orientações da Resolução RDC n° 216/2004 (Anvisa), indispensáveis para evitar a contaminação dos alimentos e proteger a saúde do consumidor.

Análise da alternativa correta (C):

“A secagem dos utensílios deve ser preferencialmente com o uso de panos descartáveis, a fim de diminuir o risco de contaminação. Os panos de tecido de algodão são proibidos.”

Justificativa: O uso de panos descartáveis minimiza riscos de contaminação cruzada, pois evita a proliferação de microrganismos no tecido úmido. A RDC 216/2004 recomenda evitar qualquer pano reutilizável e priorizar táticas que promovam a segurança dos alimentos, como panos descartáveis ou secagem ao ar livre. Esse cuidado é destacado em obras de referência como “Nutrição em Serviços de Alimentação” de Sonia Philippi.

Análise das alternativas incorretas:

A) Confunde limpeza (remoção de sujidade) com sanitização (redução dos microrganismos). A limpeza não visa a contagem microbiana, e sim a remoção de sujidades visíveis.

B) Apresenta erro ao afirmar que quaternário de amônia é "produto não residual". Pode haver resíduo se não houver enxágue correto, e as normas exigem produtos regularizados e uso conforme o fabricante.

D) O álcool usado deve ser 70% (e não 50%) para efetividade. Além disso, tempo de contato varia por produto e deve seguir o fabricante.

E) Cita detalhamento não presente nas normas oficiais; a RDC 216/2004 orienta apenas “uniformes apropriados e diferenciados”.

Estratégia de prova: Atenção com definições técnicas, diferenciação entre termos próximos (limpeza x sanitização), composição de saneantes e recomendações normativas. Palavras como “proibido”, “sempre” ou “mínimo” pedem cautela, pois podem ser armadilhas se não estiverem alinhadas à legislação ou referência técnica.

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