Questões de Concurso Sobre enologia
Foram encontradas 88 questões
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876507
Enologia
A determinação da Acidez Volátil é um indicador crítico
da sanidade microbiológica do vinho. O método oficial de
referência envolve a separação dos ácidos por arraste
de vapor. Analise as afirmativas a seguir sobre as
interferências e procedimentos nesta análise:
I. O Anidrido Sulfuroso (SO2) livre e combinado presente no destilado deve ser quantificado e seu valor subtraído do cálculo final da acidez volátil, expressa em ácido acético.
II. O ácido sórbico, se utilizado como conservante, não interfere na volumetria da acidez volátil, dispensando correções analíticas no cálculo estatístico.
III. O ácido lático, por ser um ácido fixo de baixa volatilidade, nunca é arrastado pelo vapor no aparelho de Garcia-Tena, garantindo a pureza do destilado para titulação.
Está correto o que se afirma em:
I. O Anidrido Sulfuroso (SO2) livre e combinado presente no destilado deve ser quantificado e seu valor subtraído do cálculo final da acidez volátil, expressa em ácido acético.
II. O ácido sórbico, se utilizado como conservante, não interfere na volumetria da acidez volátil, dispensando correções analíticas no cálculo estatístico.
III. O ácido lático, por ser um ácido fixo de baixa volatilidade, nunca é arrastado pelo vapor no aparelho de Garcia-Tena, garantindo a pureza do destilado para titulação.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876506
Enologia
O Potencial de Oxidorredução (Eh) de um vinho é uma
medida da sua capacidade de resistir à oxidação ou à
redução, influenciando a evolução cromática e
aromática. Acerca do potencial redox em vinhos, registre
V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) O Eh de um vinho tinto recém-fermentado é tipicamente baixo (entre 200 e 300 mV), refletindo o ambiente redutor criado pela atividade metabólica das leveduras.
(__) A presença de metais pesados, como ferro e cobre, atua como catalisador de oxidação, reduzindo o valor do Eh e acelerando a formação de quinonas a partir de fenóis.
(__) O Anidrido Sulfuroso (SO2) atua como um tampão redox, mantendo o Eh em níveis estáveis ao reagir com o peróxido de hidrogênio gerado na auto-oxidação dos polifenóis.
(__) A aeração excessiva durante a trasfega pode elevar o Eh para valores acima de 450 mV, promovendo o desenvolvimento de bactérias acéticas e a perda de aromas varietais.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
(__) O Eh de um vinho tinto recém-fermentado é tipicamente baixo (entre 200 e 300 mV), refletindo o ambiente redutor criado pela atividade metabólica das leveduras.
(__) A presença de metais pesados, como ferro e cobre, atua como catalisador de oxidação, reduzindo o valor do Eh e acelerando a formação de quinonas a partir de fenóis.
(__) O Anidrido Sulfuroso (SO2) atua como um tampão redox, mantendo o Eh em níveis estáveis ao reagir com o peróxido de hidrogênio gerado na auto-oxidação dos polifenóis.
(__) A aeração excessiva durante a trasfega pode elevar o Eh para valores acima de 450 mV, promovendo o desenvolvimento de bactérias acéticas e a perda de aromas varietais.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876505
Enologia
As prensas pneumáticas de membrana são amplamente
preferidas na produção de vinhos brancos de alta gama
por permitirem um controle fino sobre o processo de
extração. Assinale a alternativa que indica uma
vantagem técnica específica deste equipamento
relacionada à qualidade do mosto.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876504
Enologia
Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero
Saccharomyces produzem glicerol através da via
gliceropirúvica, um processo essencial para a
manutenção do equilíbrio redox citoplasmático. Este
mecanismo metabólico torna-se particularmente
relevante sob condições de estresse osmótico ou baixas
temperaturas, influenciando diretamente a viscosidade e
o corpo do vinho. Assinale a alternativa correta sobre os
fatores enzimáticos e metabólicos envolvidos na
formação deste subproduto.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876503
Enologia
O Ácido Fumárico (C4H4O4) foi recentemente autorizado
para uso em enologia pela Organização Internacional da
Vinha e do Vinho (OIV) com uma finalidade técnica
específica. Assinale a alternativa que descreve
corretamente a função primordial do ácido fumárico no
tratamento de vinhos.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876502
Enologia
A escolha da rolha de cortiça natural ou técnica impacta
a Taxa de Transmissão de Oxigênio (OTR - Oxygen
Transmission Rate) pós-engarrafamento. Acerca das
propriedades físicas da cortiça e sua interação com o
vinho, analise as afirmativas a seguir:
I. O oxigênio contido nos lenticelos (poros) da cortiça é liberado para o vinho nos primeiros meses após o arrolhamento, fenômeno conhecido como "descompressão gasosa".
II. Rolhas de aglomerado com discos de cortiça natural (tipo 1+1) apresentam OTR mais homogêneo do que rolhas naturais de alta porosidade, favorecendo o envelhecimento uniforme de grandes lotes.
III. O tratamento das rolhas com peróxido de hidrogênio (lavagem) visa apenas a estética branca da cortiça, não possuindo efeito sobre a eliminação de precursores do 2,4,6-tricloroanisol (TCA).
Está correto o que se afirma em:
I. O oxigênio contido nos lenticelos (poros) da cortiça é liberado para o vinho nos primeiros meses após o arrolhamento, fenômeno conhecido como "descompressão gasosa".
II. Rolhas de aglomerado com discos de cortiça natural (tipo 1+1) apresentam OTR mais homogêneo do que rolhas naturais de alta porosidade, favorecendo o envelhecimento uniforme de grandes lotes.
III. O tratamento das rolhas com peróxido de hidrogênio (lavagem) visa apenas a estética branca da cortiça, não possuindo efeito sobre a eliminação de precursores do 2,4,6-tricloroanisol (TCA).
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876501
Enologia
A estabilização tartárica pelo frio é um processo
físico-químico que visa evitar a precipitação de cristais
na garrafa. Um método alternativo moderno é o uso de
inibidores de cristalização, como o Poliaspartato de
Potássio (KPA). Assinale a alternativa que descreve
corretamente o mecanismo de ação do Poliaspartato de
Potássio na prevenção da instabilidade tartárica.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876500
Enologia
Durante o estágio em barricas de carvalho, ocorre o
fenômeno da micro-oxigenação natural, mediado pela
porosidade da madeira. Este processo é fundamental
para a estabilização da cor dos vinhos tintos. Assinale a
alternativa que descreve corretamente a reação química
de estabilização cromática ocorrida neste período.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876499
Enologia
A Fermentação Malolática (FML) é frequentemente
mediada por bactérias da espécie Oenococcus oeni, mas
o metabolismo do ácido cítrico por esses
micro-organismos pode gerar compostos carbonílicos
voláteis de grande impacto sensorial. Acerca da
dinâmica microbiológica e química da degradação do
ácido cítrico durante a Fermentação Malolática, registre
V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) A degradação do ácido cítrico ocorre simultaneamente à do ácido málico, sendo catalisada pelo complexo da citrato liase que converte o citrato em acetato e oxaloacetato.
(__) O diacetil (2,3-butanodiona) é um intermediário metabólico formado a partir da condensação de moléculas de piruvato excedentes, conferindo notas de manteiga e avelã ao vinho.
(__) Condições de alto Potencial de Oxidorredução (Eh) e baixas populações de leveduras favorecem a permanência do diacetil no vinho, evitando sua redução a acetoína e 2,3-butanodiol.
(__) A estabilização do vinho com Anidrido Sulfuroso (SO2) imediatamente após o término da degradação do ácido málico impede a formação excessiva de ácido acético proveniente do citrato.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
(__) A degradação do ácido cítrico ocorre simultaneamente à do ácido málico, sendo catalisada pelo complexo da citrato liase que converte o citrato em acetato e oxaloacetato.
(__) O diacetil (2,3-butanodiona) é um intermediário metabólico formado a partir da condensação de moléculas de piruvato excedentes, conferindo notas de manteiga e avelã ao vinho.
(__) Condições de alto Potencial de Oxidorredução (Eh) e baixas populações de leveduras favorecem a permanência do diacetil no vinho, evitando sua redução a acetoína e 2,3-butanodiol.
(__) A estabilização do vinho com Anidrido Sulfuroso (SO2) imediatamente após o término da degradação do ácido málico impede a formação excessiva de ácido acético proveniente do citrato.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876498
Enologia
A utilização do sacarímetro de Babo é uma prática
tradicional em vinícolas para estimar o teor de açúcar e o
potencial alcoólico. Contudo, essa medida baseia-se na
densidade relativa e é influenciada pelo chamado
"extrato não açúcar". Acerca da interpretação dos Graus
Babo e sua conversão, registre V, para as afirmativas
verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) O Grau Babo indica a porcentagem em peso de açúcar no mosto, assumindo que 1 Grau Babo equivale a 10 gramas de açúcar por quilograma de mosto.
(__) Para a estimativa do teor alcoólico provável, subtrai-se geralmente um valor fixo (em torno de 4) da leitura de Babo para compensar os sólidos não fermentescíveis.
(__) Leituras de Babo feitas em mostos provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinerea superestimam o teor de açúcar real devido à presença de glicerol e ácido glucônico.
(__) A correção da temperatura é desnecessária em leituras de densidade via Babo, pois o instrumento é calibrado com flutuadores de quartzo insensíveis à dilatação térmica.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
(__) O Grau Babo indica a porcentagem em peso de açúcar no mosto, assumindo que 1 Grau Babo equivale a 10 gramas de açúcar por quilograma de mosto.
(__) Para a estimativa do teor alcoólico provável, subtrai-se geralmente um valor fixo (em torno de 4) da leitura de Babo para compensar os sólidos não fermentescíveis.
(__) Leituras de Babo feitas em mostos provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinerea superestimam o teor de açúcar real devido à presença de glicerol e ácido glucônico.
(__) A correção da temperatura é desnecessária em leituras de densidade via Babo, pois o instrumento é calibrado com flutuadores de quartzo insensíveis à dilatação térmica.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876497
Enologia
O engarrafamento estéril a frio exige que o vinho, o
equipamento e as garrafas estejam livres de
micro-organismos contaminantes. Uma das etapas
críticas é a esterilização da linha de engarrafamento.
Assinale a alternativa correta sobre as condições de
tempo e temperatura para a esterilização eficaz
utilizando água quente ou vapor saturado.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876496
Enologia
A filtração por membranas tangenciais (Cross-Flow
Filtration) revolucionou a estabilização de vinhos,
permitindo a clarificação e o polimento em uma única
etapa. No entanto, o fenômeno da polarização de
concentração e o fouling (colmatagem) das membranas
são limitações operacionais severas. Analise as
afirmativas a seguir sobre esses processos:
I. A polarização de concentração é um fenômeno reversível onde solutos se acumulam na superfície da membrana devido ao fluxo de permeado, criando uma barreira de resistência hidrodinâmica.
II. O uso de membranas de polietersulfona (PES) com porosidade nominal de 0,45 micrometros garante a retenção total de bactérias láticas, mas é permeável a coloides inorgânicos de bentonita residual.
III. O retrolavagem (back-pulsing) com nitrogênio molecular gasoso é o método padrão de limpeza para remover incrustações de bitartarato de potássio cristalizado no interior dos poros da membrana.
Está correto o que se afirma em:
I. A polarização de concentração é um fenômeno reversível onde solutos se acumulam na superfície da membrana devido ao fluxo de permeado, criando uma barreira de resistência hidrodinâmica.
II. O uso de membranas de polietersulfona (PES) com porosidade nominal de 0,45 micrometros garante a retenção total de bactérias láticas, mas é permeável a coloides inorgânicos de bentonita residual.
III. O retrolavagem (back-pulsing) com nitrogênio molecular gasoso é o método padrão de limpeza para remover incrustações de bitartarato de potássio cristalizado no interior dos poros da membrana.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876495
Enologia
A correção da acidez em vinhos de climas quentes pode
exigir o uso de Ácido Tartárico (C4H6O6). No entanto, a
adição deste ácido causa uma modificação complexa no
equilíbrio iônico, resultando muitas vezes em uma queda
de Potencial Hidrogeniônico (pH) menor do que a
prevista teoricamente. Assinale a alternativa que explica
corretamente este fenômeno químico.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876493
Enologia
A monitoração da Fermentação Malolática por
cromatografia em papel é uma técnica semiquantitativa
baseada na migração diferencial dos ácidos. Um técnico
observa, em um cromatograma revelado com verde de
bromocresol, o desaparecimento da mancha
correspondente ao ácido málico e o surgimento de uma
mancha em uma posição superior (maior Rf). Assinale a
alternativa que identifica corretamente a mancha surgida
e o princípio físico-químico envolvido.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876492
Enologia
A ráquis ou engaço constitui o suporte estrutural do
cacho de uva e representa uma fração ponderal variável
da colheita. Do ponto de vista analítico e tecnológico,
sua presença durante a maceração pode alterar
drasticamente o perfil fenólico e mineral do vinho final.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A ráquis é rica em taninos do grupo das catequinas e epicatequinas, que apresentam alto grau de polimerização e conferem ao vinho um caráter adstringente e herbáceo se macerada por tempo prolongado.
II. O engaço atua como um sumidouro de acidez, pois possui concentrações elevadas de potássio que promovem a salificação do ácido tartárico, resultando em um aumento do Potencial Hidrogeniônico (pH) do mosto.
III. A composição lignificada da ráquis contribui positivamente para a cor dos vinhos tintos através da liberação de antocianinas monoglicosiladas estáveis, dispensando o uso de enzimas pectolíticas.
Está correto o que se afirma em:
I. A ráquis é rica em taninos do grupo das catequinas e epicatequinas, que apresentam alto grau de polimerização e conferem ao vinho um caráter adstringente e herbáceo se macerada por tempo prolongado.
II. O engaço atua como um sumidouro de acidez, pois possui concentrações elevadas de potássio que promovem a salificação do ácido tartárico, resultando em um aumento do Potencial Hidrogeniônico (pH) do mosto.
III. A composição lignificada da ráquis contribui positivamente para a cor dos vinhos tintos através da liberação de antocianinas monoglicosiladas estáveis, dispensando o uso de enzimas pectolíticas.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876491
Enologia
As sementes da uva são reservatórios de compostos
fenólicos potentes, sendo a sua maturidade fisiológica
um dos parâmetros mais complexos para a determinação
do ponto de colheita em vitivinicultura de qualidade.
Assinale a alternativa que indica corretamente o
fenômeno químico que ocorre nas sementes durante o
processo de maturação e seu impacto sensorial.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876490
Enologia
A determinação do índice de colmatagem (Clogging
Index) é um ensaio preliminar obrigatório antes do
engarrafamento, especialmente quando se utiliza
microfiltração estéril. Analise as afirmativas a seguir
sobre a execução e interpretação deste teste:
I. O teste consiste em filtrar o vinho através de uma membrana de 0,45 micrometros sob pressão constante de 2 bar, medindo-se o tempo necessário para filtrar volumes sucessivos.
II. Um vinho é considerado apto para o engarrafamento estéril se o seu índice de colmatagem for inferior a 20, indicando baixa presença de coloides e micro-organismos que possam obstruir a linha.
III. O índice de colmatagem é independente da temperatura da amostra, permitindo que o ensaio seja realizado com vinhos recém-saídos da estabilização pelo frio (-4°C).
Está correto o que se afirma em:
I. O teste consiste em filtrar o vinho através de uma membrana de 0,45 micrometros sob pressão constante de 2 bar, medindo-se o tempo necessário para filtrar volumes sucessivos.
II. Um vinho é considerado apto para o engarrafamento estéril se o seu índice de colmatagem for inferior a 20, indicando baixa presença de coloides e micro-organismos que possam obstruir a linha.
III. O índice de colmatagem é independente da temperatura da amostra, permitindo que o ensaio seja realizado com vinhos recém-saídos da estabilização pelo frio (-4°C).
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876489
Enologia
O uso de Caseína (fosfoproteína do leite) é indicado para
a clarificação de vinhos brancos e rosados, visando a
remoção de compostos fenólicos oxidados. Acerca das
propriedades e aplicação da caseína em enologia,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__) A caseína atua através de um mecanismo de floculação por desestabilização de cargas elétricas, sendo mais eficiente quando o pH do vinho está próximo ao seu ponto isoelétrico (pH 4,6).
(__) A aplicação da caseína deve ser feita preferencialmente na forma de caseinato de potássio solúvel, para evitar a coagulação instantânea e heterogênea no momento da mistura com o vinho.
(__) Este clarificante possui alta afinidade por polifenóis polimerizados (taninos), sendo ineficaz na remoção de frações monoméricas de catequinas responsáveis pelo escurecimento (maderização).
(__) A sobrecolagem com caseína pode levar à instabilidade proteica residual, exigindo frequentemente um tratamento posterior com bentonita para garantir a limpidez.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
(__) A caseína atua através de um mecanismo de floculação por desestabilização de cargas elétricas, sendo mais eficiente quando o pH do vinho está próximo ao seu ponto isoelétrico (pH 4,6).
(__) A aplicação da caseína deve ser feita preferencialmente na forma de caseinato de potássio solúvel, para evitar a coagulação instantânea e heterogênea no momento da mistura com o vinho.
(__) Este clarificante possui alta afinidade por polifenóis polimerizados (taninos), sendo ineficaz na remoção de frações monoméricas de catequinas responsáveis pelo escurecimento (maderização).
(__) A sobrecolagem com caseína pode levar à instabilidade proteica residual, exigindo frequentemente um tratamento posterior com bentonita para garantir a limpidez.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876488
Enologia
A quebra cuprosa (casse cuivrique) é uma instabilidade
físico-química que ocorre principalmente em vinhos
brancos mantidos em condições redutoras, associada à
presença de cobre residual. Considerando o mecanismo
envolvido na formação desse defeito, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sertão - PE
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |
Q3566616
Enologia
De acordo com as normas internacionais da OIV, qual abordagem deve ser adotada
pelas vinícolas para garantir a conformidade do uso de aditivos enológicos?
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