Durante o estágio em barricas de carvalho, ocorre o
fenômeno da micro-oxigenação natural, mediado pela
porosidade da madeira. Este processo é fundamental
para a estabilização da cor dos vinhos tintos. Assinale a
alternativa que descreve corretamente a reação química
de estabilização cromática ocorrida neste período.

Question

Durante o estágio em barricas de carvalho, ocorre o
fenômeno da micro-oxigenação natural, mediado pela
porosidade da madeira. Este processo é fundamental
para a estabilização da cor dos vinhos tintos. Assinale a
alternativa que descreve corretamente a reação química
de estabilização cromática ocorrida neste período. Alternativa A: Ocorre a polimerização direta entre ácido tartárico e
antocianinas, resultando na formação de ésteres de
tartarato de antocianina que são altamente voláteis à
temperatura de adega. Ou Alternativa B: O oxigênio molecular reage diretamente com as
antocianinas para formar pigmentos poliméricos
incolores que precipitam com o bitartarato de
potássio, aumentando a transparência do vinho. Ou Alternativa C: As elagitaninas do carvalho atuam como agentes
redutores, impedindo que as antocianinas formem
complexos com os polissacarídeos da parede celular
das leveduras. Ou Alternativa D: As antocianinas reagem com os taninos
(proantocianidinas) através de pontes de acetaldeído
gerado pela oxidação do etanol, formando polímeros
estáveis de cor vermelho-tijolo que são resistentes à
descoloração pelo Anidrido Sulfuroso (SO2).

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] As antocianinas reagem com os taninos
(proantocianidinas) através de pontes de acetaldeído
gerado pela oxidação do etanol, formando polímeros
estáveis de cor vermelho-tijolo que são resistentes à
descoloração pelo Anidrido Sulfuroso (SO2). Gabarito: DFundamento decisivo: A questão se resolve pela presença da micro-oxigenação em barrica, que favorece o mecanismo de condensação antocianina-tanino mediado por acetaldeído. Entre as alternativas, só a D apresenta esse encadeamento.Tema central: Estabilização cromáticaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque desloca o mecanismo central para uma suposta polimerização entre ácido tartárico e antocianinas. A base afirma que a estabilização cromática pedida ocorre por reação entre antocianinas e taninos, mediada por acetaldeído, e não por formação de ésteres voláteis de tartarato de antocianina.BErradaEstá errada porque descreve como resultado da estabilização a formação de pigmentos incolores com precipitação e aumento da transparência. Isso contraria o processo cobrado, que é a formação de pigmentos mais estáveis e persistentes; além disso, a base não reconhece essa reação direta do oxigênio molecular com antocianinas como o mecanismo clássico da estabilização da cor.CErradaEstá errada porque atribui o processo principal às elagitaninas do carvalho como agentes redutores que impediriam complexação com polissacarídeos de levedura. A base indica que esse não é o mecanismo típico de estabilização cromática pedido, que depende de oxidação moderada e condensação entre antocianinas e taninos.DCertaA alternativa D está certa porque descreve o mecanismo de estabilização da cor em vinhos tintos durante o estágio em carvalho sob micro-oxigenação natural. Nessa condição, a entrada lenta de oxigênio favorece a oxidação do etanol a acetaldeído, e esse composto atua na condensação entre antocianinas e taninos (proantocianidinas), formando pigmentos poliméricos mais estáveis e menos sensíveis à descoloração por SO2.Pegadinha da questãoTrocar a condensação antocianina-tanino mediada por acetaldeído por outras reações sem relação com a estabilização da cor.Dica para questões semelhantesEm questões sobre barrica e micro-oxigenação, associe a estabilização da cor à sequência oxidação do etanol → acetaldeído → condensação entre antocianinas e taninos.

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Durante o estágio em barricas de carvalho, ocorre o fenômen...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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