A Fermentação Malolática (FML) é frequentemente mediada por...

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Q3876499
Enologia
Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876499 Enologia
A Fermentação Malolática (FML) é frequentemente mediada por bactérias da espécie Oenococcus oeni, mas o metabolismo do ácido cítrico por esses micro-organismos pode gerar compostos carbonílicos voláteis de grande impacto sensorial. Acerca da dinâmica microbiológica e química da degradação do ácido cítrico durante a Fermentação Malolática, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) A degradação do ácido cítrico ocorre simultaneamente à do ácido málico, sendo catalisada pelo complexo da citrato liase que converte o citrato em acetato e oxaloacetato.
(__) O diacetil (2,3-butanodiona) é um intermediário metabólico formado a partir da condensação de moléculas de piruvato excedentes, conferindo notas de manteiga e avelã ao vinho.
(__) Condições de alto Potencial de Oxidorredução (Eh) e baixas populações de leveduras favorecem a permanência do diacetil no vinho, evitando sua redução a acetoína e 2,3-butanodiol.
(__) A estabilização do vinho com Anidrido Sulfuroso (SO2) imediatamente após o término da degradação do ácido málico impede a formação excessiva de ácido acético proveniente do citrato.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Alternativas

Gabarito comentado

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Gabarito: D

Fundamento decisivo: O dado decisivo é o par inicial F, V: a comparação temporal entre o consumo de citrato e malato e a interpretação da via do diacetil fixam essas duas posições, que selecionam a alternativa D.

Tema central: Metabolismo do citrato na FML
Análise das alternativas
A
Errada
Erra ao classificar II como falsa. A via iniciada pela condensação de piruvato passa pelo α-acetolactato e pode gerar diacetil, cujo perfil sensorial inclui notas amanteigadas e de frutos secos. A existência desse precursor não invalida a expressão “a partir”.
B
Errada
Erra em I, II e IV. Em I, a reação enzimática correta não sustenta a simultaneidade obrigatória, pois houve atraso no consumo de citrato. Em II, a formação de diacetil pela via do α-acetolactato sustenta V. Em IV, a estabilização microbiológica efetiva pode interromper o metabolismo do citrato residual e prevenir produção adicional de acetato, sustentando V.
C
Errada
Erra em I, III e IV. I deve ser F pela generalização temporal, e não pela reação da citrato liase. III deve ser V na leitura de favorecimento: Eh elevado favorece diacetil e menor atividade leveduriana tende a diminuir sua remoção. IV deve ser V sob a condição de estabilização efetiva, que pode interromper a produção adicional de acetato a partir do citrato residual.
D
Certa
A alternativa D corresponde à sequência F, V, V, V, com as seguintes precisões: I — a citrato liase realmente converte citrato em acetato e oxaloacetato; o erro está em apresentar como obrigatória a simultaneidade com a degradação do malato, pois o consumo de citrato apresentou atraso. Isso não exclui eventual sobreposição parcial. II — a condensação de piruvato forma α-acetolactato, precursor do diacetil, associado a notas amanteigadas e de frutos secos; portanto, “a partir” indica uma via com intermediário, não formação direta. III — Eh elevado favorece a formação de diacetil, e menor atividade leveduriana tende a reduzir sua remoção. A classificação como verdadeira exige entender “evitando” como favorecimento da permanência, não bloqueio absoluto da redução, que também pode ser realizada por bactérias. IV — a sulfitação ao esgotamento do malato pode interromper o metabolismo do citrato residual e prevenir produção adicional de acetato, desde que a estabilização microbiológica seja efetiva; não remove o ácido acético já formado.
Pegadinha da questão
A primeira afirmativa combina uma reação enzimática correta com uma generalização temporal que a torna falsa na interpretação adotada pelo gabarito. Na segunda, “a partir de piruvato” não significa produção direta de diacetil: há o precursor α-acetolactato.
Dica para questões semelhantes
  • Separe a correção da reação enzimática da correção da cronologia: uma transformação correta não valida uma afirmação temporal obrigatória.
  • Ao avaliar a origem de um metabólito, diferencie formação direta de uma via que passa por precursor intermediário.
  • Diferencie condições que favorecem a permanência do diacetil de condições que impediriam toda a sua redução.
  • Relacione a prevenção de acetato à interrupção efetiva da atividade microbiana; adicionar SO2 não equivale, por si só, a garantir estabilização nem a remover ácido acético já formado.

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