A estabilização tartárica pelo frio é um processo
físico-químico que visa evitar a precipitação de cristais
na garrafa. Um método alternativo moderno é o uso de
inibidores de cristalização, como o Poliaspartato de
Potássio (KPA). Assinale a alternativa que descreve
corretamente o mecanismo de ação do Poliaspartato de
Potássio na prevenção da instabilidade tartárica.

Question

A estabilização tartárica pelo frio é um processo
físico-químico que visa evitar a precipitação de cristais
na garrafa. Um método alternativo moderno é o uso de
inibidores de cristalização, como o Poliaspartato de
Potássio (KPA). Assinale a alternativa que descreve
corretamente o mecanismo de ação do Poliaspartato de
Potássio na prevenção da instabilidade tartárica. Alternativa A: O Poliaspartato de Potássio atua como um coloide
protetor que se adsorve às faces de crescimento dos
microcristais de bitartarato de potássio, impedindo
mecanicamente a agregação e o desenvolvimento de
cristais macroscópicos. Ou Alternativa B: A molécula de Poliaspartato de Potássio neutraliza o
excesso de potássio livre através de ligações
covalentes permanentes, reduzindo o produto de
solubilidade (Ksp) do ácido tartárico para valores
negativos. Ou Alternativa C: O Poliaspartato de Potássio induz a isomerização do
ácido tartárico natural (forma L) para a forma
meso-tartárica, que é inerentemente estável e solúvel
em soluções alcoólicas a zero grau Celsius. Ou Alternativa D: O Poliaspartato de Potássio reage quimicamente
com os íons cálcio do vinho, formando complexos
insolúveis que são removidos por filtração antes do
engarrafamento, eliminando o núcleo de nucleação.

Instituto de Acesso à Educação, Capacitação Profissional e Desenvolvimento Humano · Accepted Answer

Alternativa [A] O Poliaspartato de Potássio atua como um coloide
protetor que se adsorve às faces de crescimento dos
microcristais de bitartarato de potássio, impedindo
mecanicamente a agregação e o desenvolvimento de
cristais macroscópicos.

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