O uso de Caseína (fosfoproteína do leite) é indicado para a...
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Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876489
Enologia
O uso de Caseína (fosfoproteína do leite) é indicado para
a clarificação de vinhos brancos e rosados, visando a
remoção de compostos fenólicos oxidados. Acerca das
propriedades e aplicação da caseína em enologia,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__) A caseína atua através de um mecanismo de floculação por desestabilização de cargas elétricas, sendo mais eficiente quando o pH do vinho está próximo ao seu ponto isoelétrico (pH 4,6).
(__) A aplicação da caseína deve ser feita preferencialmente na forma de caseinato de potássio solúvel, para evitar a coagulação instantânea e heterogênea no momento da mistura com o vinho.
(__) Este clarificante possui alta afinidade por polifenóis polimerizados (taninos), sendo ineficaz na remoção de frações monoméricas de catequinas responsáveis pelo escurecimento (maderização).
(__) A sobrecolagem com caseína pode levar à instabilidade proteica residual, exigindo frequentemente um tratamento posterior com bentonita para garantir a limpidez.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
(__) A caseína atua através de um mecanismo de floculação por desestabilização de cargas elétricas, sendo mais eficiente quando o pH do vinho está próximo ao seu ponto isoelétrico (pH 4,6).
(__) A aplicação da caseína deve ser feita preferencialmente na forma de caseinato de potássio solúvel, para evitar a coagulação instantânea e heterogênea no momento da mistura com o vinho.
(__) Este clarificante possui alta afinidade por polifenóis polimerizados (taninos), sendo ineficaz na remoção de frações monoméricas de catequinas responsáveis pelo escurecimento (maderização).
(__) A sobrecolagem com caseína pode levar à instabilidade proteica residual, exigindo frequentemente um tratamento posterior com bentonita para garantir a limpidez.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Gabarito comentado
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Gabarito: C
Fundamento decisivo: O ponto decisivo era identificar a sequência compatível com a base técnica: F, V, F, V. Isso excluía as alternativas que invertiam a avaliação da 1ª e da 2ª assertivas ou tornavam verdadeira a 3ª.
Tema central: Caseína em enologia
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque exige 1ª assertiva verdadeira e 2ª falsa. O confronto com a base mostra o contrário: a 1ª não tem suporte como critério decisivo de eficiência pelo pH 4,6, e a 2ª é sustentada pela preferência prática pela forma solúvel/coloidal de caseinato de potássio.
B
Errada
Está errada porque marca a 3ª assertiva como verdadeira. Isso contraria a base, que reconhece a ação da caseína/caseinato sobre compostos polifenólicos oxidados ou suscetíveis à oxidação, não permitindo afirmar ineficácia para frações ligadas ao escurecimento.
C
Certa
A alternativa C está correta porque corresponde à sequência F, V, F, V sustentada pela base. A 2ª assertiva se apoia no uso de caseinato de potássio/caseína em forma solúvel ou coloidal, o que é compatível com a aplicação enológica. A 4ª é admissível porque o uso de bentonita após a colagem é tecnicamente coerente para assegurar estabilidade proteica residual e limpidez. Já a 1ª não se sustenta como regra operacional, porque a base não apoia que a melhor eficiência em vinho dependa de pH próximo ao ponto isoelétrico 4,6. A 3ª também é falsa, pois o alvo reconhecido inclui compostos polifenólicos oxidados ou suscetíveis à oxidação, não cabendo afirmar ineficácia para frações ligadas ao escurecimento.
D
Errada
Está errada porque pressupõe 1ª assertiva verdadeira e 4ª falsa. A 1ª não se sustenta tecnicamente como formulada, e a 4ª é admissível na prática por ser coerente o uso posterior de bentonita para garantir estabilidade proteica residual.
Pegadinha da questão
A confusão real foi tratar o ponto isoelétrico 4,6 como critério operacional decisivo no vinho e restringir a ação da caseína apenas a taninos polimerizados, negando utilidade sobre compostos fenólicos ligados ao escurecimento.
Dica para questões semelhantes
- Em questões sobre caseína/caseinato, confira o alvo de remoção: compostos polifenólicos oxidados ou suscetíveis à oxidação.
- Na forma de aplicação, a preferência prática pela forma solúvel/coloidal de caseinato de potássio favorece a correção.
- Desconfie de afirmações que transformem o pH 4,6 em regra decisiva de eficiência da caseína no vinho sem suporte técnico expresso.
- Se a questão relacionar clarificante proteico e estabilidade residual, é tecnicamente coerente admitir bentonita posterior como medida de segurança.
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