Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero
Saccharomyces produzem glicerol através da via
gliceropirúvica, um processo essencial para a
manutenção do equilíbrio redox citoplasmático. Este
mecanismo metabólico torna-se particularmente
relevante sob condições de estresse osmótico ou baixas
temperaturas, influenciando diretamente a viscosidade e
o corpo do vinho. Assinale a alternativa correta sobre os
fatores enzimáticos e metabólicos envolvidos na
formação deste subproduto.

Question

Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero
Saccharomyces produzem glicerol através da via
gliceropirúvica, um processo essencial para a
manutenção do equilíbrio redox citoplasmático. Este
mecanismo metabólico torna-se particularmente
relevante sob condições de estresse osmótico ou baixas
temperaturas, influenciando diretamente a viscosidade e
o corpo do vinho. Assinale a alternativa correta sobre os
fatores enzimáticos e metabólicos envolvidos na
formação deste subproduto. Alternativa A: A produção de glicerol ocorre exclusivamente na fase
de declínio da curva de crescimento das leveduras,
sendo um metabólito secundário resultante da
degradação proteica das paredes celulares durante a
autólise precoce no mosto.  Ou Alternativa B: A síntese de glicerol é catalisada pela enzima
glicerol-3-fosfato desidrogenase, que consome
Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo reduzida
(NADH) para converter a di-hidroxiacetona fosfato,
regenerando o Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo
(NAD+) necessário para a continuidade da glicólise. Ou Alternativa C: O aumento na concentração de Anidrido Sulfuroso
(SO2) livre no mosto inibe a via da glicerol-3-fosfato
desidrogenase, forçando a levedura a utilizar a via da
acetaldeído desidrogenase para a regeneração
integral do pool de coenzimas. Ou Alternativa D: A formação de glicerol é uma reação independente
de coofatores eletrônicos, ocorrendo via
descarboxilação direta do ácido pirúvico por
leveduras apiculadas do gênero Kloeckera em
ambientes saturados de oxigênio molecular.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] A síntese de glicerol é catalisada pela enzima
glicerol-3-fosfato desidrogenase, que consome
Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo reduzida
(NADH) para converter a di-hidroxiacetona fosfato,
regenerando o Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo
(NAD+) necessário para a continuidade da glicólise. Gabarito: BFundamento decisivo: O critério decisivo era identificar a alternativa que vinculava a formação de glicerol ao consumo de NADH e à regeneração de NAD+ na fermentação por Saccharomyces.Tema central: Formção redox do glicerolAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque desloca a origem do glicerol para fase de declínio, autólise precoce e degradação proteica de parede celular. Pela base, o glicerol é subproduto fermentativo formado durante o metabolismo ativo da levedura, ligado à via glicolítica/redox, e não produto de autólise.BCertaA alternativa B está correta porque descreve a etapa metabólica central da formação de glicerol em leveduras fermentativas: a di-hidroxiacetona fosfato é reduzida a glicerol-3-fosfato pela glicerol-3-fosfato desidrogenase, com oxidação de NADH em NAD+. Esse ponto sustenta exatamente a função redox mencionada no enunciado, já que a formação de glicerol ajuda a manter o equilíbrio redox citoplasmático durante a fermentação alcoólica.CErradaEstá errada porque atribui ao SO2 livre uma inibição específica da via da glicerol-3-fosfato desidrogenase e propõe uma regeneração redox por via alternativa, sem suporte na base de decisão. A alternativa introduz um mecanismo regulatório e uma substituição de rota que não são o ponto cobrado.DErradaEstá errada porque nega a participação de cofatores redox, quando a etapa-chave depende de NADH/NAD+. Além disso, troca o precursor imediato correto, que é a di-hidroxiacetona fosfato, por piruvato, e ainda desloca o contexto de Saccharomyces em fermentação alcoólica para Kloeckera em ambiente saturado de oxigênio.Pegadinha da questãoA confusão real era trocar a rota específica do glicerol por explicações verossímeis, mas erradas, como autólise celular, piruvato/acetaldeído como precursores imediatos ou ausência de participação de NADH/NAD+.Dica para questões semelhantesSe a questão ligar glicerol a equilíbrio redox em leveduras, procure a etapa DHAP → glicerol-3-fosfato.Na via de formação de glicerol, confirme sempre a presença do par NADH/NAD+; se a alternativa negar isso, ela contraria a rota básica.Diferencie subproduto fermentativo de metabolismo ativo de produto de autólise ou degradação celular.Desconfie de alternativas que troquem o precursor imediato da via por piruvato ou acetaldeído.

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Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero Sac...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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