As sementes da uva são reservatórios de compostos
fenólicos potentes, sendo a sua maturidade fisiológica
um dos parâmetros mais complexos para a determinação
do ponto de colheita em vitivinicultura de qualidade.
Assinale a alternativa que indica corretamente o
fenômeno químico que ocorre nas sementes durante o
processo de maturação e seu impacto sensorial.

Question

As sementes da uva são reservatórios de compostos
fenólicos potentes, sendo a sua maturidade fisiológica
um dos parâmetros mais complexos para a determinação
do ponto de colheita em vitivinicultura de qualidade.
Assinale a alternativa que indica corretamente o
fenômeno químico que ocorre nas sementes durante o
processo de maturação e seu impacto sensorial. Alternativa A: As sementes sofrem hidrólise das antocianinas
presentes no endosperma, convertendo-as em
polifenóis hidrossolúveis que aumentam a
intensidade da cor rubi do vinho. Ou Alternativa B: Há um acúmulo progressivo de ácidos fenólicos
livres no embrião, que atuam como precursores de
etil-fenóis, conferindo notas de couro e especiarias
logo na prensagem.  Ou Alternativa C: Ocorre a oxidação e polimerização de flavan-3-óis
simples (taninos) com proteínas da semente,
resultando no endurecimento do tegumento e
redução da extraibilidade de compostos amargos.  Ou Alternativa D: Verifica-se a conversão de açúcares redutores em
lipídeos insaturados no tegumento, o que impede a
extração de proantocianidinas galadas durante a
fermentação em tanques de aço inox.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Ocorre a oxidação e polimerização de flavan-3-óis
simples (taninos) com proteínas da semente,
resultando no endurecimento do tegumento e
redução da extraibilidade de compostos amargos.  Gabarito: CFundamento decisivo: O ponto decisivo era reconhecer a maturação das sementes da uva como ligada à evolução dos taninos/flavan-3-óis, com menor extraibilidade dos compostos mais agressivos.Tema central: Maturação fenólica da sementeAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque desloca o foco para antocianinas no endosperma e para aumento da cor rubi do vinho. Isso contraria o ponto cobrado: a maturação da semente é definida pela evolução de taninos/flavan-3-óis e não por hidrólise de antocianinas como fenômeno central; além disso, o efeito sensorial/extrativo indicado também não corresponde ao processo de maturação fenólica da semente.BErradaEstá errada porque descreve acúmulo de ácidos fenólicos livres no embrião e geração de etil-fenóis com notas de couro e especiarias logo na prensagem. Esse mecanismo químico não caracteriza a maturação fisiológica da semente e a consequência sensorial indicada não tem sustentação na base como fenômeno normal desse processo.CCertaA alternativa C é a correta porque coincide com o comportamento dos taninos da semente durante a maturação fisiológica: oxidação e polimerização dos flavan-3-óis/proantocianidinas, com endurecimento e escurecimento do tegumento e menor extraibilidade de taninos mais amargos e agressivos.DErradaEstá errada porque propõe conversão de açúcares redutores em lipídeos insaturados no tegumento como mecanismo da maturação e ainda afirma impedimento da extração de proantocianidinas. A base rejeita esse processo bioquímico e também afasta a ideia de impedimento total da extração; o efeito correto é de menor extraibilidade, não de bloqueio absoluto.Pegadinha da questãoA confusão real era trocar os compostos típicos da semente, flavan-3-óis/proantocianidinas, por outros compostos ou mecanismos de aparência técnica, como antocianinas, ácidos fenólicos livres ou processos bioquímicos sem relação com a maturação fenólica da semente.Dica para questões semelhantesSe a questão tratar de maturação da semente da uva, procure primeiro taninos, flavan-3-óis e proantocianidinas, não antocianinas.Associe semente madura a endurecimento/escurecimento do tegumento e menor extraibilidade de taninos mais agressivos.Desconfie de alternativas que misturem maturação normal da semente com etil-fenóis, defeitos microbiológicos ou efeitos absolutos de extração.

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As sementes da uva são reservatórios de compostos fenólicos...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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