A ráquis ou engaço constitui o suporte estrutural do cacho ...

Ver outras questões
Usar o filtro de questões
Q3876492
Enologia
Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Enologia |
Q3876492 Enologia
A ráquis ou engaço constitui o suporte estrutural do cacho de uva e representa uma fração ponderal variável da colheita. Do ponto de vista analítico e tecnológico, sua presença durante a maceração pode alterar drasticamente o perfil fenólico e mineral do vinho final. Analise as afirmativas a seguir:

I. A ráquis é rica em taninos do grupo das catequinas e epicatequinas, que apresentam alto grau de polimerização e conferem ao vinho um caráter adstringente e herbáceo se macerada por tempo prolongado.
II. O engaço atua como um sumidouro de acidez, pois possui concentrações elevadas de potássio que promovem a salificação do ácido tartárico, resultando em um aumento do Potencial Hidrogeniônico (pH) do mosto.
III. A composição lignificada da ráquis contribui positivamente para a cor dos vinhos tintos através da liberação de antocianinas monoglicosiladas estáveis, dispensando o uso de enzimas pectolíticas.

Está correto o que se afirma em: 
Alternativas

Gabarito comentado

Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores

Gabarito: B

Fundamento decisivo: O elemento discriminante era a assertiva III, que atribui à ráquis liberação de antocianinas e efeito positivo na cor, o que não corresponde à sua composição.

Tema central: Efeitos do engaço
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque inclui a III. O erro específico da III é atribuir à ráquis lignificada liberação relevante de antocianinas monoglicosiladas estáveis e, com isso, um efeito positivo direto sobre a cor; isso não se sustenta tecnicamente, pois a ráquis não é fonte de antocianinas do vinho tinto.
B
Certa
A alternativa B está correta porque reúne as duas assertivas compatíveis com os efeitos tecnológicos reconhecidos da presença da ráquis na vinificação. A I se sustenta no fato de o engaço conter fração fenólica tânica, o que explica aumento de dureza tânica, adstringência e notas vegetais/herbáceas quando há maceração prolongada com essas partes. A II também está correta porque o engaço tem teor relevante de potássio, e esse potássio favorece a salificação do ácido tartárico, reduzindo a acidez efetiva e elevando o pH do mosto ou vinho. Como a III erra no ponto material sobre antocianinas, a combinação correta é I e II apenas.
C
Errada
Está errada porque depende de considerar verdadeira a III. Esse ponto cai pelo confronto com a composição e função da ráquis: ela pode aportar taninos e potássio, mas não antocianinas relevantes para a cor do vinho, nem isso permite dizer que dispensaria enzimas pectolíticas.
D
Errada
Está errada porque exclui a I, mas a I é compatível com a composição fenólica do engaço e com seus efeitos sensoriais na maceração prolongada. O engaço pode aumentar adstringência e caráter herbáceo, de modo que não cabe manter apenas a II.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi misturar compostos fenólicos do engaço com pigmentos antociânicos da película e induzir a ideia de que lignificação significaria melhora de cor.
Dica para questões semelhantes
  • Em itens sobre engaço/ráquis, se o efeito descrito for adstringência, vegetalidade ou alteração de pH por potássio, a tendência é estar tecnicamente alinhado com a base.
  • Se a assertiva atribuir à ráquis liberação relevante de antocianinas ou melhora direta da cor por esse mecanismo, o ponto deve ser rejeitado.
  • Separe sempre efeito fenólico tânico de efeito pigmentante: aporte de taninos não equivale a aporte de antocianinas.
  • Quando aparecer potássio do engaço, verifique a consequência sobre ácido tartárico, acidez efetiva e elevação do pH.

Clique para visualizar este gabarito

Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas