O engarrafamento estéril a frio exige que o vinho, o
equipamento e as garrafas estejam livres de
micro-organismos contaminantes. Uma das etapas
críticas é a esterilização da linha de engarrafamento.
Assinale a alternativa correta sobre as condições de
tempo e temperatura para a esterilização eficaz
utilizando água quente ou vapor saturado.

Question

O engarrafamento estéril a frio exige que o vinho, o
equipamento e as garrafas estejam livres de
micro-organismos contaminantes. Uma das etapas
críticas é a esterilização da linha de engarrafamento.
Assinale a alternativa correta sobre as condições de
tempo e temperatura para a esterilização eficaz
utilizando água quente ou vapor saturado. Alternativa A: A temperatura de esterilização deve ser mantida
estritamente abaixo de 70°C para evitar a dilatação
das juntas de polímero (teflon) e o vazamento de
lubrificantes grau alimentício. Ou Alternativa B: A linha deve ser submetida a um fluxo de água
quente a no mínimo 85°C por pelo menos 20
minutos, cronometrados a partir do momento em que
a temperatura de saída atinge o valor de referência
em todos os bicos da enchedora. Ou Alternativa C: O uso de solução de hipoclorito de sódio a 10% é o
método preferencial para esterilização de bicos de
enchedora, pois o cloro residual atua como
estabilizante aromático positivo. Ou Alternativa D: A esterilização é considerada completa quando o
vapor saturado atinge 60°C no interior dos tanques
de equilíbrio, sendo suficiente uma exposição de 5
minutos para eliminar esporos de bolores.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] A linha deve ser submetida a um fluxo de água
quente a no mínimo 85°C por pelo menos 20
minutos, cronometrados a partir do momento em que
a temperatura de saída atinge o valor de referência
em todos os bicos da enchedora. Gabarito: BFundamento decisivo: O critério decisivo era a combinação de temperatura elevada e tempo mínimo de exposição, com a contagem iniciada quando a temperatura de referência é atingida no ponto de saída da linha.Tema central: Sanitização térmica da linhaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque fixa a esterilização estritamente abaixo de 70°C, o que contraria os parâmetros térmicos usuais de sanitização eficaz por água quente ou vapor. A referência operacional da base trabalha com temperaturas na faixa de aproximadamente 82–87°C, não com limite inferior a 70°C.BCertaA alternativa B é a única compatível com o padrão técnico indicado na base: uso de água quente na faixa operacional adequada, por tempo mínimo relevante, conforme critério de contagem ligado ao atingimento da temperatura de referência no ponto de saída. A referência operacional citada trabalha com temperaturas na casa de 82–87°C e duração mínima de 20–30 minutos, o que torna B materialmente compatível com o gabarito oficial.CErradaEstá errada por duas razões concretas: desloca a questão para um método químico que não é o parâmetro pedido e afirma que hipoclorito a 10% seria preferencial nesse contexto, sem suporte na base. Além disso, a alegação de que o cloro residual atuaria como estabilizante aromático positivo é tecnicamente incompatível com a prática enológica segundo a própria base.DErradaEstá errada porque considera suficiente vapor saturado a 60°C por 5 minutos, combinação muito abaixo do mínimo operacional indicado na base para sanitização térmica eficaz. O referencial decisivo exige temperatura acima de 80°C por tempo significativamente maior, de 20 minutos ou mais, com aferição no ponto de saída.Pegadinha da questãoA confusão real era aceitar como suficientes temperaturas apenas 'quentes' em senso comum ou contar o tempo desde o início do aquecimento, quando o critério técnico exige faixa térmica mais alta e contagem a partir do atingimento da temperatura de referência na saída.Dica para questões semelhantesEm questões sobre sanitização térmica, procure primeiro a alternativa que trabalhe com temperatura na faixa de 82–87°C, e não apenas com aquecimento genérico.Verifique de onde começa a contagem do tempo: o marco técnico é o atingimento da temperatura-alvo no ponto de saída/drenagem ou uso, não o início do aquecimento.Desconfie de alternativas que reduzam a temperatura mínima por argumento de preservação de componentes se isso romper o padrão sanitizante da operação.Se o enunciado cobra água quente ou vapor, elimine opções que desviem para agente químico com alegação técnica imprópria.

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O engarrafamento estéril a frio exige que o vinho, o equipa...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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