A correção da acidez em vinhos de climas quentes pode
exigir o uso de Ácido Tartárico (C4H6O6). No entanto, a
adição deste ácido causa uma modificação complexa no
equilíbrio iônico, resultando muitas vezes em uma queda
de Potencial Hidrogeniônico (pH) menor do que a
prevista teoricamente. Assinale a alternativa que explica
corretamente este fenômeno químico.

Question

A correção da acidez em vinhos de climas quentes pode
exigir o uso de Ácido Tartárico (C4H6O6). No entanto, a
adição deste ácido causa uma modificação complexa no
equilíbrio iônico, resultando muitas vezes em uma queda
de Potencial Hidrogeniônico (pH) menor do que a
prevista teoricamente. Assinale a alternativa que explica
corretamente este fenômeno químico. Alternativa A: O fenômeno ocorre devido à adsorção do ácido
tartárico nas paredes dos tanques de aço inoxidável,
processo catalisado pelo oxigênio molecular durante
a remontagem. Ou Alternativa B: O ácido tartárico em solução reage com o álcool
etílico para formar tartarato de dietila, um éster
neutro que consome a acidez livre e estabiliza o pH
em valores alcalinos. Ou Alternativa C: A adição de ácido tartárico promove a precipitação
imediata de bitartarato de potássio (KHT), o que
libera íons H+ para o meio, mas remove
simultaneamente o ânion tartarato que atuaria como
tampão, limitando a variação do pH. Ou Alternativa D: A presença de ácido málico residual atua como um
inibidor competitivo da dissociação do ácido tartárico,
impedindo a liberação de prótons na matriz
hidralcoólica do vinho.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] A adição de ácido tartárico promove a precipitação
imediata de bitartarato de potássio (KHT), o que
libera íons H+ para o meio, mas remove
simultaneamente o ânion tartarato que atuaria como
tampão, limitando a variação do pH. Gabarito: CFundamento decisivo: A decisão estava na comparação entre as alternativas: só a C relaciona a adição de ácido tartárico à formação/precipitação de bitartarato de potássio, fenômeno compatível com a resposta de pH observada no vinho.Tema central: Equilíbrio tartárico no vinhoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque atribui o efeito de pH à adsorção do ácido tartárico nas paredes do tanque e a uma suposta catálise pelo oxigênio durante a remontagem. Esse mecanismo é estranho ao equilíbrio ácido-base enológico cobrado e não é a explicação técnica reconhecida para a resposta de pH após adição de ácido tartárico.BErradaEstá errada porque trata a formação de éster neutro com etanol como causa relevante e imediata da estabilização do pH, o que não corresponde ao comportamento real do sistema vínico. Além disso, afirmar estabilização em valores alcalinos é incompatível com a química do vinho e com a própria adição de ácido tartárico.CCertaA alternativa C é a correta porque aponta o fenômeno enológico pertinente: a adição de ácido tartárico leva à formação/precipitação de bitartarato de potássio em presença de K+, alterando o equilíbrio ácido-base do vinho e sua capacidade tampão. Isso explica por que a queda de pH pode ser menor do que a estimada por um cálculo teórico simples de ácido livre.DErradaEstá errada porque usa linguagem de inibição competitiva, própria de cinética/enzimologia, para descrever um fenômeno que é de equilíbrio ácido-base entre ácidos fracos em solução. O ácido málico não bloqueia por competição a dissociação do ácido tartárico.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar a acidificação como simples adição de ácido com queda de pH diretamente calculável, ignorando que o vinho é um sistema tampão e que a adição de tartárico pode levar à formação/precipitação de bitartarato de potássio.Dica para questões semelhantesEm questões sobre pH do vinho, não decida apenas pela quantidade de ácido adicionada; verifique se o item considera equilíbrio ácido-base, cátions presentes e sais pouco solúveis.Quando aparecer ácido tartárico em vinho, teste imediatamente a hipótese de interação com K+ e formação de bitartarato de potássio.Desconfie de alternativas que expliquem pH por mecanismos periféricos ao sistema tampão, como adsorção em tanque ou esterificação com etanol.Rejeite linguagem tecnicamente deslocada, como 'inibição competitiva', quando o fenômeno cobrado for equilíbrio químico em solução.

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Gabarito: C

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