A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um setor ou órgão de uma empresa responsável por atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Embora possua uma estrutura administrativa simples, seu funcionamento é complexo, abrangendo diversas funções, incluindo técnicas, administrativas, comerciais, financeiras, contábeis e de segurança (Teixeira, 2010).

No que se refere ao Planejamento e Gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição pelo nutricionista, analise as afirmativas a seguir.

I- Para assegurar o bom funcionamento de uma UAN, é fundamental obter retorno financeiro, garantindo a qualidade e a continuidade dos serviços prestados. Nesse contexto, a gestão financeira da UAN constitui uma importante responsabilidade do nutricionista dentro das empresas.

II- É a partir do cardápio que se inicia o processo produtivo, servindo este como instrumento gerencial para a administração de uma UAN.
III- Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar, em uma UAN, deve-se obedecer à ordem descrita a seguir. Entrada, prato principal, acompanhamento, prato base, sobremesa, complementos.

É CORRETO o que se afirma em:

O envelhecimento é um processo multidimensional que envolve alterações físicas, psicológicas e sociais, afetando apetite, consumo alimentar e absorção de nutrientes, podendo levar à desnutrição energético-proteica, especialmente em idosos hospitalizados ou institucionalizados. Além disso, o aumento das doenças crônicas nessa população contribui para maior mortalidade. Diante do crescimento da população idosa, é fundamental adotar medidas que promovam qualidade de vida e planos alimentares cuidadosamente elaborados para garantir um estado nutricional adequado (Sant'anna, 2018).

Fonte: NETO, P. G. L; SANT'ANNA, L. C. Nutrição e dietética 1. 1. ed. Porto Alegre: SAGAH, 2018.

Com base na fisiopatologia e dietoterapia para idosos, assinale a alternativa CORRETA.

A obesidade infantil, considerada um problema mundial crescente, está associada ao aumento do risco de diversas comorbidades, como diabetes e doenças cardiometabólicas, cuja gravidade tende a se intensificar com o aumento da adiposidade. Fonte: Cuda; Censani, 2019.
Nesse contexto, em relação à aplicação da dietoterapia na obesidade infantil, analise as afirmativas a seguir.

I- A intervenção nutricional em crianças e adolescentes deve ser conduzida de forma multissetorial, contemplando não apenas alterações na composição do cardápio, mas também os hábitos alimentares, o ambiente em que as refeições ocorrem e a inclusão da família no processo, de modo a oferecer suporte às mudanças necessárias.
II- O inquérito dietético mais adequado é aquele que permite reunir o maior número de informações sobre a alimentação, contemplando não apenas os alimentos consumidos, mas também os aspectos emocionais que influenciam o comportamento alimentar, servindo como base para a elaboração de estratégias de dietoterapia individualizadas.
III- O uso de edulcorantes e produtos dietéticos é amplamente recomendado na alimentação de crianças e adolescentes como estratégia eficaz para a redução de peso.

É CORRETO o que se afirma em:

Na prática clínica do nutricionista, é fundamental conhecer os métodos de avaliação do consumo alimentar de indivíduos e grupos. A escolha do recurso mais adequado deve considerar os objetivos da análise e as características do paciente. Assim, o domínio das principais metodologias e de suas particularidades garante resultados mais precisos sobre o consumo alimentar. Considerando os métodos de avaliação do consumo alimentar, assinale a alternativa CORRETA.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são enfermidades causadas pelo consumo de alimentos contaminados por microrganismos nocivos à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas. Por isso, a implementação de procedimentos de Boas Práticas em Serviços de Alimentação, visando a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, é essencial. Em relação à implementação de procedimentos de Boas Práticas em Serviços de Alimentação, analise as afirmativas a seguir.

I- O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
II- Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
III- Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

É CORRETO o que se afirma em:

Baseando-se nos direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, o Guia Alimentar para a População Brasileira constitui um documento oficial que apresenta princípios e recomendações para uma alimentação adequada à população do país, servindo como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e em outros setores.

Sobre a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), é CORRETO afirmar que:

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista constitui um guia fundamental que orienta e define os princípios de sua prática profissional.

Em relação ao uso de estratégias para comunicação e informação ao público e para divulgação das atividades profissionais do nutricionista, analise as afirmativas a seguir.

I- Cabe ao nutricionista, ao divulgar informações sobre alimentação e nutrição nos diferentes meios de comunicação, priorizar a promoção da saúde e a educação alimentar e nutricional, de maneira crítica, contextualizada e fundamentada em evidências técnico-científicas.
II- É proibido ao nutricionista, ainda que haja autorização por escrito, divulgar imagens corporais próprias ou de terceiros associando-as a resultados obtidos por meio de produtos, equipamentos, técnicas ou protocolos, uma vez que tais efeitos podem não se reproduzir em todas as pessoas e representar riscos à saúde. Contudo, essa divulgação é permitida em eventos ou publicações de caráter científico, desde que previamente autorizada pelos indivíduos ou coletividades envolvidas.
III- Ao transmitir orientações e procedimentos específicos para indivíduos ou grupos, o nutricionista não tem a obrigatoriedade de esclarecer que os resultados podem variar entre as pessoas.

É CORRETO o que se afirma em: 

Os alimentos de origem animal possuem elevado valor nutricional, alto teor de umidade e baixa acidez, características que favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Por esse motivo, é fundamental adotar e inspecionar rigorosamente os cuidados de segurança alimentar em todas as etapas, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo final (Mello et al., 2018). Sobre o controle de qualidade de alimentos, é CORRETO afirmar que:

Fonte: MELLO, F. R.; MARTINS, P. C. R.; SILVA, A. B. et al. Tecnologia de Alimentos para Gastronomia. 2. ed. Porto Alegre: SER SAGAH, 2018. E-book. ISBN 978-85-9502-329-1. Disponível em: https://minhabiblioteca.com.br/catalogo/livro/79769/tecnologia-de-alimentos-para-gastronomia/. Acesso em: 16 ago. 2025.

De acordo com a Resolução nº 06/2020 do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), ao elaborar os cardápios para creches em período integral, o responsável técnico deve assegurar: 

O cardápio da semana prevê frutas, verduras e cereais integrais. Essa escolha se fundamenta em qual princípio de cuidado com a infância?

O ambiente escolar exerce papel fundamental na formação de hábitos de crianças e adolescentes. Entre esses hábitos, destaca-se a alimentação adequada, que impacta diretamente a saúde, o rendimento escolar e o desenvolvimento cognitivo. Considerando o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que segue diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, qual alternativa apresenta corretamente a função desse programa? 

De acordo com a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências, é uma área de atuação profissional: 

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. É uma diretriz que integra a PNAN (Ministério da Saúde, 2013):

O Instrutivo sobre Cuidado às Crianças com Desnutrição na Atenção Primária à Saúde (Ministério da Saúde, 2023) apresenta dados relacionados à prevalência da desnutrição infantil no Brasil. No que tange a esse tema, assinale a alternativa correta.

A terapia de nutrição enteral representa um conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente por meio de nutrição enteral. De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 503, de 27 de maio de 2021, que dispõe sobre os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral, é correto afirmar que 

Apesar da quantidade de iodo requerida pelo organismo humano ser mínima, o fato de o iodo não poder ser estocado no organismo por longos períodos faz com que pequenas quantidades sejam necessárias diariamente. De acordo com o documento Cadernos de Atenção Básica – Carências de Micronutrientes (Ministério da Saúde, 2007), é uma das consequências relacionadas à deficiência de iodo:

Em relação ao manejo de indivíduos no estágio 1 da doença renal crônica, as Diretrizes Clínicas para o Cuidado ao Paciente com Doença Renal Crônica – DRC no Sistema Único de Saúde (Ministério da Saúde, 2014) recomendam a diminuição da ingestão de sódio, a não ser se contraindicado, em quantidade menor que

A um indivíduo com diagnóstico de anemia ferropriva, um nutricionista planejou um cardápio de modo a evitar interações entre nutrientes, potencialmente prejudiciais para o manejo dessa condição clínica. Nesse contexto, assinale a alternativa que contempla alimentos indicados pelo nutricionista que podem ser consumidos na mesma refeição.

De acordo com a Portaria Conjunta nº 17, de 12 de novembro de 2019, que aprova o protocolo clínico e as diretrizes terapêuticas do diabete melito tipo 1 (Ministério da Saúde, 2019), a contagem de carboidratos pode ser utilizada como terapia nutricional por todo paciente com diabetes. O objetivo dessa estratégia é obter um equilíbrio entre a glicemia, a quantidade de carboidratos ingerida e a quantidade de insulina adequada. Entretanto, não é necessária a realização da contagem de carboidratos para alguns alimentos, como é o caso 

A Portaria Conjunta nº 12, de 10 de setembro de 2019, que aprova o protocolo clínico e as diretrizes terapêuticas da fenilcetonúria (Ministério da Saúde, 2019), apresenta alimentos permitidos, outros que devem ser controlados e aqueles proibidos. Nesse contexto, é considerado um alimento permitido para indivíduos com diagnóstico de fenilcetonúria: