De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, o controle da qualidade da água é um requisito fundamental para garantir a
segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O abastecimento,
o armazenamento e as formas de utilização da água devem atender aos critérios de
potabilidade e higiene estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Considerando essas
disposições, assinale a alternativa INCORRETA:

Question

De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, o controle da qualidade da água é um requisito fundamental para garantir a
segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O abastecimento,
o armazenamento e as formas de utilização da água devem atender aos critérios de
potabilidade e higiene estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Considerando essas
disposições, assinale a alternativa INCORRETA: Alternativa A: O vapor, em função da sua elevada temperatura, não representa risco de contaminação de
alimentos, podendo ser produzido a partir de qualquer fonte de água. Ou Alternativa B: A água utilizada na manipulação de alimentos deve ser exclusivamente potável,
independentemente da etapa do processo produtivo. Ou Alternativa C: O gelo utilizado em alimentos deve ser produzido a partir de água potável e mantido em
condições higiênico-sanitárias que evitem sua contaminação. Ou Alternativa D: O reservatório de água deve estar em adequado estado de conservação, livre de rachaduras e
infiltrações, devidamente tampado e higienizado periodicamente. Ou Alternativa E: Quando utilizada fonte alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser
comprovada por meio de laudos laboratoriais em periodicidade definida pela legislação.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] O vapor, em função da sua elevada temperatura, não representa risco de contaminação de
alimentos, podendo ser produzido a partir de qualquer fonte de água. Gabarito: AFundamento decisivo: A questão foi decidida pela regra do item 4.4.3 da RDC 216/2004: quando usado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato, o vapor deve ser produzido a partir de água potável e não pode ser fonte de contaminação. Esse comando torna incompatível a alternativa que autoriza qualquer fonte de água.Tema central: Potabilidade da águaAnálise das alternativasACertaA alternativa A é a incorreta porque contraria diretamente a regra específica da RDC 216/2004 para vapor. A norma não considera suficiente o fato de o vapor estar em alta temperatura; ela exige, quando houver contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, que esse vapor seja produzido a partir de água potável e que não represente fonte de contaminação. Portanto, o erro está em dispensar a potabilidade da água de origem.BErradaEstá correta, pois a RDC 216/2004 determina o uso exclusivo de água potável na manipulação de alimentos.CErradaEstá correta, porque o gelo deve ser produzido a partir de água potável e mantido em condições higiênico-sanitárias que evitem sua contaminação.DErradaEstá correta, pois o reservatório deve estar em adequado estado de conservação, sem rachaduras ou infiltrações, tampado e higienizado periodicamente.EErradaEstá compatível com a RDC ao exigir comprovação da potabilidade quando utilizada fonte alternativa de abastecimento, conforme periodicidade definida pela legislação.Pegadinha da questãoA confusão real era supor que a alta temperatura do vapor elimina a exigência de potabilidade da água usada para produzi-lo. A RDC não autoriza isso.Dica para questões semelhantesEm questões sobre RDC 216/2004, trate água, gelo e vapor como pontos com exigência própria de potabilidade, não como equivalentes automaticamente seguros.Se a alternativa usar temperatura, aquecimento ou forma física como argumento para dispensar controle sanitário da água, confronte com a regra expressa da norma.Para reservatório, confira sempre integridade, vedação e higienização periódica.

De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre as Boas Pr...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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