Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta
a superfície de contato dos alimentos com o calor,
promovendo uniformidade na condução térmica e na
gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise
é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a
apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o
corte brunoise caracteriza-se por:

Question

Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta
 a superfície de contato dos alimentos com o calor,
promovendo uniformidade na condução térmica e na
gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise
 é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a
apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o
corte brunoise caracteriza-se por:  Alternativa A: Cubos médios de 1 cm utilizados apenas para
carnes. Ou Alternativa B: Cubos pequenos e regulares, de aproximadamente 3
mm. Ou Alternativa C: Lâminas finas e alongadas semelhantes a fios.  Ou Alternativa D: Pedaços em formato de tiras longas e finas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] Cubos pequenos e regulares, de aproximadamente 3
mm. Gabarito: BFundamento decisivo: A questão se resolvia pela nomenclatura técnica do corte: ao mencionar brunoise, o enunciado indicava um corte em cubos pequenos e regulares, o que afasta as alternativas que descrevem outro formato ou tamanho.Tema central: Cortes culináriosAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque descreve cubos médios de 1 cm, medida incompatível com o padrão pequeno do brunoise. Além disso, a afirmação de uso apenas para carnes não tem base técnica para caracterizar esse corte.BCertaA alternativa B está certa porque corresponde à nomenclatura técnica do brunoise: corte em cubos pequenos, regulares, de aproximadamente 3 mm.CErradaEstá errada porque descreve lâminas finas e alongadas semelhantes a fios. Brunoise é corte em cubos, não em lâminas nem em fios.DErradaEstá errada porque descreve tiras longas e finas. Esse formato é incompatível com o brunoise, que exige cubos pequenos e regulares.Pegadinha da questãoA confusão real era aceitar qualquer corte pequeno ou em cubos como brunoise, ou trocar brunoise por cortes em tiras, fios ou lâminas. A questão cobrava a forma técnica do corte, não apenas sua finalidade no preparo.Dica para questões semelhantesEm questões sobre cortes culinários, decida pela classificação técnica do formato antes de considerar a finalidade do corte.Para identificar brunoise, procure a combinação de dois elementos: cubos e tamanho pequeno regular, em torno de 2 a 3 mm.Se a alternativa trouxer tiras, fios, lâminas ou cubos de 1 cm, ela já se afasta do padrão técnico do brunoise.

🚀 Mais performance?

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Considere o trecho a seguir: Do ponto de vista técnico, o c...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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