A cocção compreende todo processo que emprega calor
para modificar as propriedades físicas, químicas e
sensoriais dos alimentos. Nesse contexto, a fritura por
imersão configura-se como um método de cocção de alta
transferência térmica, capaz de promover alterações
estruturais e sensoriais significativas nas preparações.
Fonte: Técnica dietética / Vanessa Cukier. − Londrina.
Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Considerando essa técnica, assinale a alternativa
correta:

Question

A cocção compreende todo processo que emprega calor
para modificar as propriedades físicas, químicas e
sensoriais dos alimentos. Nesse contexto, a fritura por
imersão configura-se como um método de cocção de alta
transferência térmica, capaz de promover alterações
estruturais e sensoriais significativas nas preparações.
Fonte: Técnica dietética / Vanessa Cukier. − Londrina.
Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Considerando essa técnica, assinale a alternativa
correta: Alternativa A: A fritura por imersão preserva melhor vitaminas
hidrossolúveis do que o vapor, pois impede a
solubilização dos nutrientes em gordura quente. Ou Alternativa B: A fritura ocorre predominantemente por condução
térmica entre o alimento e o ar circundante, o que
promove uniformidade térmica. Ou Alternativa C: O uso de óleo em grande quantidade reduz a
transferência de calor, prolongando o tempo de
cocção necessário. Ou Alternativa D: A fritura por imersão consiste em imergir
completamente o alimento em grande quantidade de
gordura. Ex.: batata frita, frango a passarinho,
legumes empanados.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] A fritura por imersão consiste em imergir
completamente o alimento em grande quantidade de
gordura. Ex.: batata frita, frango a passarinho,
legumes empanados.  Gabarito: DFundamento decisivo: O ponto decisivo era reconhecer a definição operacional de fritura por imersão, isto é, a técnica em que o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.Tema central: Fritura por imersãoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque faz uma comparação nutricional com cocção a vapor e afirma melhor preservação de vitaminas hidrossolúveis com uma justificativa causal inadequada. Não se sustenta dizer que a fritura por imersão preserve melhor essas vitaminas do que o vapor com base no argumento de que não haveria solubilização em gordura quente.BErradaEstá errada porque descreve de forma incorreta o meio de transferência de calor. Na fritura por imersão, o alimento está envolto por gordura quente, não por ar circundante; portanto, não cabe dizer que a fritura ocorre predominantemente por condução entre alimento e ar.CErradaEstá errada porque atribui à grande quantidade de óleo um efeito térmico oposto ao da técnica. A fritura por imersão é método de alta transferência térmica e cocção rápida, de modo que não procede afirmar que o óleo em grande quantidade reduz a transferência de calor e prolonga o tempo de cocção.DCertaA alternativa D está correta porque descreve o critério definidor da técnica: o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.Pegadinha da questãoA confusão real era trocar a definição da técnica por afirmações sobre nutrientes ou por um mecanismo térmico errado. A questão se resolvia pelo conceito de fritura por imersão, não por comparação nutricional nem por suposição sobre o ar ou sobre redução da transferência de calor.Dica para questões semelhantesSe a questão cobrar uma técnica de cocção, primeiro identifique o elemento definidor do método antes de avaliar efeitos secundários.Na fritura por imersão, confirme qual é o meio de cocção: gordura aquecida envolvendo o alimento.Desconfie de alternativas que invertam a característica térmica central da técnica; fritura por imersão é de alta transferência de calor e cocção rápida.

🎯 Saiba o que estudar

🎯 Saiba o que estudar

A cocção compreende todo processo que emprega calor para mo...

Gabarito comentado

Gabarito: D

Clique para visualizar este gabarito

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas