A cadeia produtiva do pescado abrange desde a captura ou cultivo até a comercialização, envolvendo etapas críticas de conservação para garantir a qualidade e a segurança do produto, dada a sua alta perecibilidade (OGAWA; MAIA, 1999).

Sobre a cadeia produtiva e a conservação do pescado, assinale a alternativa CORRETA.

Uma empresa produz saladas prontas para consumo, compostas por folhas e legumes minimamente processados (higienizados, cortados e embalados), destinadas à comercialização em supermercados sob refrigeração.

Sobre o processamento mínimo de vegetais, assinale a alternativa CORRETA.

Durante a fabricação de um queijo semiduro, um lote apresentou teor de umidade superior ao desejado. A investigação mostrou que os grãos da coalhada foram cortados em tamanho maior que o estabelecido e que a etapa de aquecimento e agitação foi insuficiente. Considere as proposições.

I. A redução do tamanho dos grãos da coalhada aumenta a superfície disponível para expulsão do soro.
II. O aquecimento e a agitação da coalhada podem favorecer a sinérese e, consequentemente, a redução da umidade.
III. A prensagem contribui para a consolidação da massa e pode auxiliar na eliminação de soro remanescente.
IV. A principal função do coalho é produzir ácido lático e reduzir diretamente o pH do leite.

Está CORRETO o que se afi rma em:

Em uma indústria de processamento de ovos, o controle de qualidade utiliza a técnica de ovoscopia como método rápido e não destrutivo para avaliação da qualidade interna dos ovos.

A principal finalidade desse procedimento é:

Durante o controle de qualidade de duas polpas de frutas, ambas apresentaram pH igual a 3,40. Entretanto, na determinação da acidez titulável, a polpa X consumiu maior volume de solução padronizada de NaOH que a polpa Y para atingir o mesmo ponto final da titulação.
Analise os itens a seguir.

I. O pH está relacionado à atividade dos íons hidrogênio presentes no meio.
II. A acidez titulável corresponde à quantidade de componentes ácidos neutralizados durante a titulação até um ponto final previamente definido.
III. Duas amostras que apresentam o mesmo valor de pH apresentam, obrigatoriamente, a mesma acidez titulável.
IV. Nas mesmas condições analíticas, maior consumo da solução de NaOH pode indicar maior acidez titulável.

A sequência CORRETA, considerando V para VERDADEIRO e F para FALSO, é: 

Uma indústria pretende realizar uma análise sensorial para comparar duas novas formulações de bebida láctea. O responsável pelo laboratório precisa organizar o ambiente e a apresentação das amostras de modo a reduzir interferências externas e evitar que as respostas de um julgador influenciem as dos demais.

Considerando as condições gerais recomendadas para realização de análises sensoriais, o procedimento mais adequado é:

Durante uma aula prática sobre APPCC em uma unidade-piloto de processamento de bebida de caju pasteurizada, o técnico auxilia o professor na interpretação dos registros de um lote experimental.
O plano APPCC estabelece o tratamento térmico como Ponto Crítico de Controle (PCC) e determina, com base em validação prévia, limite crítico mínimo de 85°C por 30 segundos. O registro de monitoramento do lote indicou 86°C por 35 segundos. Durante a verificação periódica do sistema, constatou-se que o sensor utilizado no monitoramento apresentava desvio metrológico, indicando temperaturas aproximadamente 2°C superiores às temperaturas reais na faixa de trabalho. Paralelamente, as análises microbiológicas realizadas em amostras do produto acabado apresentaram resultados satisfatórios.
Analise as proposições:

I. A constatação do desvio do sensor em atividade de calibração ou verificação pode comprometer retrospectivamente a interpretação dos registros de monitoramento, pois a temperatura efetivamente atingida pode ter ficado abaixo do limite crítico estabelecido.
II. Os resultados microbiológicos satisfatórios do produto acabado permitem concluir que o PCC permaneceu sob controle, mesmo que a avaliação do instrumento indique que o limite crítico possa não ter sido atendido.
III. Diante da possibilidade de descumprimento do limite crítico, devem ser avaliados o produto afetado e a causa do desvio, aplicando-se as ações previstas no plano APPCC antes da decisão sobre sua destinação.
IV. A repetição das análises microbiológicas do produto acabado em maior número de amostras constitui, por si só, validação sufi ciente do limite crítico de 85 °C por 30 segundos.
V. A calibração ou verificação da exatidão do instrumento utilizado no PCC constitui atividade de verificação do sistema APPCC e não substitui o monitoramento rotineiro realizado durante o processamento.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 

Durante uma atividade prática de processamento de farinha do mesocarpo de babaçu, o técnico acompanha os estudantes desde o recebimento da matéria-prima até a obtenção do produto final. Ao longo da atividade, são discutidos os pontos em que devem ser realizadas verificações para assegurar a conformidade do processo e do alimento produzido.

Considerando os princípios de controle da qualidade em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Durante uma aula prática em uma unidadepiloto de processamento de queijo coalho, o técnico auxilia o professor na avaliação da higienização de uma fatiadora de aço inoxidável. O POP estabelece desmontagem completa das peças removíveis, limpeza, enxágue e sanitização com solução de hipoclorito contendo 150 mg/L de cloro livre, pH entre 6,5 e 7,0 e tempo de contato de 10 minutos.
Ao revisar os registros de três higienizações consecutivas, o técnico verifica que a solução foi preparada com a concentração prevista de cloro, porém apresentou pH 8,5, permaneceu em contato com a superfície por apenas 6 minutose uma vedação removível não foi desmontada. A inspeção visual não revelou resíduos aparentes e a ATP-metria apresentou valores dentro do limite interno. Entretanto, a coleta por swab na região da vedação revelou contagens microbiológicas elevadas e recorrentes.
Analise as proposições:

I. A concentração nominal de cloro prevista no POP, isoladamente, não assegura a mesma eficácia sanitizante, pois o aumento do pH favorece a conversão do ácido hipocloroso em íon hipoclorito, forma comparativamente menos ativa contra microrganismos.
II. O resultado satisfatório da ATP-metria não invalida as contagens obtidas por cultivo, pois baixa detecção de ATP não exclui necessariamente a presença localizada de microrganismos viáveis em regiões de difícil higienização.
III. A recorrência das contagens elevadas na mesma região permite confirmar a presença de biofilme e concluir que os microrganismos encontrados desenvolveram resistência ao hipoclorito utilizado.
IV. Como concentração e tempo de contato contribuem para a eficácia da sanitização, a redução do tempo de contato pode ser compensada diretamente pelo aumento proporcional da concentração de hipoclorito, sem necessidade de avaliação ou revisão do procedimento.
V. A investigação da não conformidade deve considerar conjuntamente a falha de desmontagem, a eficiência da limpeza, o pH e a concentração efetivamente disponível do sanitizante, o tempo de contato, as condições da superfície e a recorrência da contaminação, evitando atribuir o resultado a uma única causa antes da avaliação das evidências.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Ao final de uma aula prática, o professor solicita ao técnico que explique aos estudantes a diferença entre dois métodos utilizados para verificar a higienização de superfícies: ATP-metria e coleta por swab seguida de cultivo microbiológico.

A diferença fundamental entre esses métodos é que:

Durante a quantificação de um composto fenólico em feijão-caupi por HPLC-DAD, um técnico auxilia o professor na preparação dos padrões, das amostras e na execução da sequência cromatográfica. Ao final das análises, verificaram-se R² = 0,9998 para a curva analítica, repetibilidade das injeções dentro do critério estabelecido, sistema cromatográfico em condições metrológicas adequadas e padrão analítico com certificado disponível.
Posteriormente, constatou-se que a balança utilizada exclusivamente na preparação das soluções-padrão estava fora do critério de aceitação do laboratório. As massas das amostras haviam sido determinadas em outra balança em condição metrológica adequada.
Analise as proposições:

I. O elevado valor de R² da curva analítica não demonstra, por si só, que as concentrações atribuídas às soluções-padrão estejam corretas.
II. Uma deficiência metrológica na balança utilizada para preparar os padrões pode introduzir viés nas concentrações de referência empregadas na construção da curva analítica.
III. A conformidade metrológica do sistema cromatográfico e a repetibilidade das injeções são suficientes para preservar a validade da quantificação, desde que a balança não tenha sido utilizada na pesagem das amostras.
IV. Antes da liberação dos resultados, deve-se avaliar o impacto da não conformidade da balança sobre as soluções-padrão e sobre os resultados produzidos.

Assinale a alternativa que apresenta as proposições CORRETAS: 

Durante uma aula prática de extração de lipídios, um aluno deixa cair um frasco contendo um solvente orgânico volátil e inflamável. O rótulo apresenta o pictograma de chama do GHS e, próximo ao local do derramamento, encontrase uma chapa de aquecimento ligada. O técnico interrompe imediatamente a prática e solicita que os alunos se afastem.
Analise as proposições:

I. A presença do pictograma de chama indica que fontes de ignição devem ser consideradas na avaliação e no controle do acidente.
II. Caso possa fazê-lo com segurança e conforme o procedimento institucional, o técnico deve eliminar ou controlar fontes de ignição e seguir as medidas previstas na FDS para o derramamento.
III. Por se tratar de pequeno derramamento em bancada, a diluição com água e o direcionamento do líquido para o sistema de esgoto constituem medidas adequadas, desde que o laboratório disponha de ventilação.
IV. O material empregado na contenção e o EPI necessário devem ser definidos considerando as informações da FDS e as características do produto, e não apenas o volume derramado.

Assinale a alternativa que apresenta as proposições CORRETAS:

Em uma demonstração de determinação gravimétrica de gordura em queijo coalho, o professor utilizará um solvente orgânico volátil indicado pelo método. O técnico fica responsável por organizar o local destinado à manipulação e transferência do solvente.

Considerando o risco de exposição aos vapores, o equipamento de proteção coletiva mais adequado para essa operação é a:

Durante uma aula prática no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, um técnico auxilia o professor na avaliação microbiológica de um recheio de frango cozido pronto para consumo. Imediatamente após o processamento, a contagem de aeróbios mesófilos foi de 2,0 × 10² UFC/g. Após armazenamento a 10 °C, foram obtidas contagens de 3,5 × 10⁵ UFC/g em 48 horas e 1,8 × 10⁷ UFC/g em 96 horas. Em uma amostra do mesmo produto mantida a 4 °C por 96 horas, a contagem foi de 6,0 × 10³ UFC/g.
Os ensaios microbiológicos exigidos para a categoria pela legislação vigente apresentaram resultados satisfatórios. Durante uma simulação de falha operacional, observou-se ainda o uso de uma faca previamente utilizada em frango cru para porcionar o produto cozido, sem higienização entre as operações.
Para fins desta questão, considere contaminação residual como a permanência de microrganismos após uma etapa destinada à sua redução ou eliminação, como tratamento térmico ou higienização.
Analise as proposições:

I. A maior elevação da contagem de aeróbios mesófilos a 10 °C, quando comparada à observada a 4 °C, é compatível com a influência da temperatura de armazenamento, um fator extrínseco, sobre a multiplicação microbiana; entretanto, essas contagens, isoladamente, não permitem identificar quais espécies deteriorantes ou patogênicas predominam no alimento.
II. Como os ensaios microbiológicos regulamentares apresentaram resultados satisfatórios, a elevação da contagem de aeróbios mesófilos pode ser desconsiderada na avaliação do processo, quando esse parâmetro não possuir limite específico estabelecido para a categoria do alimento.
III. A transferência de microrganismos do frango cru para o produto cozido pela faca caracteriza contaminação cruzada, enquanto a detecção de microrganismos que tenham sobrevivido a uma etapa destinada à sua redução pode ser compatível com contaminação residual.
IV. Caso um alimento manipulado após o cozimento permaneça em temperatura favorável ao crescimento de Staphylococcus aureus e consumidores apresentem, poucas horas após a ingestão, quadro súbito de náuseas e vômitos, a hipótese de intoxicação estafi locócica deve ser considerada, mesmo que o alimento tenha sido reaquecido antes do consumo.
V. A partir das três contagens obtidas durante o armazenamento a 10 °C, pode-se afi rmar que o microrganismo permaneceu em fase lag durante as primeiras 48 horas e entrou em fase exponencial exclusivamente entre 48 e 96 horas.
VI. Reduções do pH e da atividade de água podem limitar a multiplicação de diferentes microrganismos; entretanto, alterações do potencial de oxirredução, como as promovidas por condições de baixo oxigênio, podem afetar de maneira distinta microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos, não sendo adequado interpretar todos esses fatores como barreiras de efeito equivalente.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Em um laboratório de Alimentos do IFPI, dois lotes experimentais de patê de carne caprina são preparados para avaliar a influência do pH sobre a ação de um conservante. As formulações apresentam composição semelhante e recebem a mesma concentração de sorbato de potássio. Após o ajuste da acidez, são obtidos os seguintes valores:



Na interpretação dos resultados, a técnica responsável considera que a atividade antimicrobiana dos sorbatos depende, entre outros fatores, da proporção do ácido sórbico presente na forma não dissociada.

Mantidas as demais condições do experimento, considerando a infl uência do pH sobre a atuação desse conservante, assinale a alternativa CORRETA: 

Quando o leite é submetido a tratamentos térmicos intensos (como a esterilização no recipiente ou processos UHT severos), a lactose sofre transformações químicas via isomerização e degradação.

O principal dissacarídeo de isomerização formado - ausente no leite cru e o composto heterocíclico indicador da fase avançada da reação de Maillard são, respectivamente:

O branqueamento é uma operação unitária de curto tratamento térmico aplicada a frutas e hortaliças antes de processos, como congelamento, desidratação ou enlatamento.

Do ponto de vista científico e tecnológico, qual é o principal objetivo do branqueamento e como seu controle de eficiência é realizado na indústria?

O congelamento de tecidos vegetais pode impactar significativamente a textura do produto após o descongelamento.

Do ponto de vista microestrutural e de transferência de calor, qual é a diferença entre o congelamento lento e o congelamento rápido?

Durante o amassamento (sova) da farinha de trigo hidratada, desenvolve-se a rede viscoelástica do glúten, fundamental para a retenção dos gases da fermentação.

As duas frações proteicas envolvidas nesse processo e suas respectivas contribuições funcionais para a massa são:

Na análise sensorial, a escolha do teste e do perfil dos julgadores depende estritamente do objetivo do estudo.

Quando uma empresa deseja verificar se os consumidores conseguem perceber a diferença na acidez de um suco após a substituição de um ingrediente, sem se importar com a preferência, qual classe de teste e tipo de painel devem ser empregados: