Quando o leite é submetido a tratamentos térmicos intensos (como a esterilização no recipiente ou processos UHT severos), a lactose sofre transformações químicas via isomerização e degradação.

O principal dissacarídeo de isomerização formado - ausente no leite cru e o composto heterocíclico indicador da fase avançada da reação de Maillard são, respectivamente: