A cadeia produtiva do pescado abrange desde a captura ou cu...

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Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Técnico de Laboratório - Área Alimentos |

Q4400801 Veterinária

A cadeia produtiva do pescado abrange desde a captura ou cultivo até a comercialização, envolvendo etapas críticas de conservação para garantir a qualidade e a segurança do produto, dada a sua alta perecibilidade (OGAWA; MAIA, 1999).

Sobre a cadeia produtiva e a conservação do pescado, assinale a alternativa CORRETA.

A autólise, processo de degradação enzimática do próprio tecido muscular do pescado, ocorre independentemente da atividade microbiana e contribui para o início da deterioração já nas primeiras horas após a captura.

A refrigeração do pescado em gelo apresenta a mesma eficácia da salga como método de conservação, podendo ambas ser utilizadas indistintamente sem alteração das características do produto.

O pescado, por apresentar pH próximo à neutralidade e elevado teor de água livre, é menos suscetível à deterioração microbiana do que carnes de outros animais de abate.

O rigor mortis do pescado costuma se instalar e se resolver mais lentamente do que em mamíferos, sendo esse fator o principal responsável pela alta perecibilidade da espécie.

O transporte do pescado fresco em temperatura ambiente, desde que por período inferior a seis horas, não compromete a qualidade microbiológica do produto.

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