O congelamento de tecidos vegetais pode impactar significat...

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Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Técnico de Laboratório - Área Alimentos |

Q4400784 Engenharia Agrícola

O congelamento de tecidos vegetais pode impactar significativamente a textura do produto após o descongelamento.

Do ponto de vista microestrutural e de transferência de calor, qual é a diferença entre o congelamento lento e o congelamento rápido?

O congelamento lento forma pequenos cristais de gelo intracelulares, preservando a integridade das membranas e a turgidez celular.

O congelamento rápido promove a formação de grandes cristais de gelo no espaço extracelular, o que causa plasmólise intensa das células vegetais.

O congelamento rápido forma numerosos e pequenos cristais de gelo tanto intra quanto extracelular, minimizando o rompimento das paredes celulares e o exsudato pós-descongelamento (drip loss).

O congelamento lento inativa por completo a enzima polifenoloxidase, dispensando o branqueamento prévio em vegetais folhosos.

Ambos os métodos resultam no mesmo grau de perda de firmeza, já que a quebra de parede celular depende exclusivamente da atividade de pectinmetilesterases.

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