O método de Kjeldahl é o método de referência clássico para a determinação de proteína bruta em alimentos.

Esse método baseia-se na quantifi cação do elemento químico:

Para garantir a confiabilidade dos resultados sensoriais, o ambiente de teste deve minimizar distrações e vícios psicofísicos.

Assinale a alternativa que apresenta uma prática CORRETA de controle de variáveis no laboratório de análise sensorial:

Sobre o descarte de resíduos gerados durante as aulas práticas no Laboratório de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

No Laboratório de Alimentos, o pHmetro de bancada é utilizado durante as aulas práticas. Nesse contexto, o Técnico de Laboratório é responsável por garantir a precisão e a estabilidade do equipamento antes do início de uma rotina de análises.

Considerando os procedimentos usuais para a calibração de um pHmetro, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos procedimentos.

1 - Conectar o equipamento e aguardar sua estabilização inicial.
2 - Calibrar o pHmetro com uma solução-padrão de pH 7,00.
3 - Lavar o eletrodo com água destilada e secá-lo cuidadosamente com papel limpo e macio.
4 - Calibrar o pHmetro com solução-padrão de pH 4,01 e/ou pH 10,01, conforme a faixa de pH das amostras a serem analisadas.
5 - Lavar novamente o eletrodo com água destilada e secá-lo cuidadosamente.  

Durante o processamento de alimentos, o tratamento térmico é utilizado como método de conservação para reduzir a carga microbiana e contribuir para a obtenção da esterilidade comercial. Na apertização, as condições de processamento são estabelecidas de acordo com as características do alimento, da embalagem e dos microrganismos presentes ou potencialmente presentes, considerando fatores relacionados ao alimento e ao processo, como pH, atividade de água, composição, tempo e temperatura.

Com base nos princípios da apertização e do processamento térmico de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

Os detergentes são substâncias utilizadas nos processos de limpeza e apresentam propriedades que facilitam a remoção de diferentes tipos de sujidades, especialmente gorduras e óleos.

A propriedade responsável por promover a formação de pequenas partículas de gordura, facilitando sua dispersão em água e posterior remoção, é denominada:

A RDC nº. 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, com o objetivo de contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos.

Com base nas disposições dessa Resolução, assinale a alternativa que NÃO corresponde a um dos Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser desenvolvidos, implementados e mantidos pelos estabelecimentos abrangidos pela norma.

Os microrganismos apresentam diferentes relações com os alimentos. Além de causarem a deterioração destes e de transmitirem doenças por meio de microrganismos patogênicos, também são importantes na produção de alimentos, pois podem promover transformações benéficas. A levedura Saccharomyces cerevisiae é um exemplo de microrganismo utilizado na indústria de bebidas e na panificação.

Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem uma boa fermentação na produção de pães, assinale a alternativa INCORRETA:

Em uma fábrica de produtos de limpeza, a produção de detergentes e lava-roupas foi suspensa devido à identifi cação de falhas no controle de qualidade e ao risco de contaminação por Pseudomonas aeruginosa.

Considerando as características microbiológicas e o potencial patogênico dessa bactéria, assinale a alternativa CORRETA.

O conceito dos obstáculos deu origem à tecnologia dos obstáculos (hurdle technology), que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos. Sobre a teoria de Leistner, julgue as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

I. O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre um alimento permite determinar sua vida de prateleira, como a estabilidade microbiológica.
II. A estabilidade e a segurança microbiológica dos alimentos podem ser garantidas pela ação combinada e sinérgica de diferentes obstáculos, como pH, atividade de água, temperatura, conservantes e atmosfera modifi cada.
III. A utilização de apenas um método de conservação, aplicado em intensidade elevada, é sempre mais efi ciente e segura do que a combinação de diferentes obstáculos.

Durante a rotina de trabalho, um servidor solicita ao zelador que utilize materiais, equipamentos e veículo pertencentes ao município para realizar uma atividade de interesse exclusivamente particular. O servidor argumenta que se trata de uma tarefa rápida e que ninguém perceberá.

Considerando os princípios de ética, responsabilidade funcional e zelo pelo patrimônio público, o zelador deverá:

Ao iniciar seu turno, o zelador percebe que uma porta de acesso restrito apresenta sinais de dano na fechadura. Não há informação sobre quem causou o dano e nenhum servidor presente no local sabe explicar o ocorrido.

Diante dessa situação, considerando a responsabilidade pela conservação do patrimônio público, o procedimento mais adequado é: 

Ao finalizar o expediente, um zelador realiza uma vistoria nas dependências do prédio e percebe que algumas salas estão vazias, mas permanecem com luzes, aparelhos de ar-condicionado e equipamentos ligados sem necessidade.

Considerando o princípio do uso racional dos recursos públicos, a atitude mais adequada é:

Uma unidade municipal precisa reorganizar uma sala e transferir diversos móveis, caixas de documentos e equipamentos para outro ambiente. Alguns objetos são volumosos e apresentam peso elevado.

Para reduzir o risco de acidentes e preservar os materiais, a equipe responsável deve: 

Durante o funcionamento de uma repartição pública, um funcionário percebe fumaça saindo de uma sala onde existem equipamentos elétricos. Há pessoas trabalhando nas proximidades e o princípio de incêndio ainda parece restrito ao interior do ambiente.

Nessa situação, considerando a prioridade da preservação da vida e os procedimentos básicos de emergência, a conduta mais adequada do zelador é: 

Durante uma ronda realizada no período noturno, o zelador verifica que uma das janelas de uma sala administrativa está aberta, embora o prédio esteja fechado e não haja servidores trabalhando naquele setor. Não são observados sinais evidentes de arrombamento.

Considerando os procedimentos de segurança e preservação do patrimônio público, o zelador deverá: 

No almoxarifado de uma unidade pública, o zelador recebe uma remessa contendo materiais de expediente e produtos de limpeza. Ao conferir os volumes, percebe que parte dos produtos apresenta embalagens danificadas e que a quantidade entregue não corresponde integralmente ao documento de recebimento.

Considerando os princípios de controle e conservação dos materiais públicos, a conduta mais adequada é: 

Durante a organização de uma sala administrativa, o zelador percebe que uma tomada apresenta sinais de aquecimento, odor de queimado e pequenas marcas escurecidas ao redor do encaixe. O equipamento que estava conectado à tomada foi imediatamente retirado.

Diante dessa situação, considerando os limites de atuação profissional e a prevenção de acidentes, o procedimento mais adequado consiste em: 

Ao realizar a limpeza dos sanitários de um prédio público, um zelador encontra diferentes produtos destinados à higienização. Entre eles estão detergente, desinfetante e um produto químico de ação mais intensa. Para obter uma limpeza aparentemente mais eficiente, um colega sugere misturar dois produtos diferentes em um mesmo recipiente.

Considerando as normas básicas de segurança no manuseio de produtos de limpeza, a atitude mais adequada é: 

Durante o expediente de uma repartição pública municipal, um cidadão comparece ao local procurando informações sobre um setor que não funciona naquele prédio. O servidor responsável pelo atendimento percebe que a pessoa está insegura quanto ao procedimento que deve realizar e solicita orientação.

Considerando os princípios de urbanidade, respeito e eficiência que devem nortear o atendimento no serviço público, a conduta mais adequada do zelador de serviços internos é: