Durante o amassamento (sova) da farinha de trigo hidratada,...

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Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Técnico de Laboratório - Área Alimentos |

Q4400783 Engenharia Agronômica (Agronomia)

Durante o amassamento (sova) da farinha de trigo hidratada, desenvolve-se a rede viscoelástica do glúten, fundamental para a retenção dos gases da fermentação.

As duas frações proteicas envolvidas nesse processo e suas respectivas contribuições funcionais para a massa são:

Albuminas (responsáveis pela extensibilidade) e Globulinas (responsáveis pela firmeza).

Gliadinas (conferem viscosidade e extensibilidade) e Gluteninas (conferem elasticidade, resistência e coesão).

Amilases (degradam o amido) e Proteases (rompem as pontes dissulfeto).

Prolaminas sintéticas (conferem elasticidade) e Caseínas vegetais (conferem retenção de água).

Pectinas solúveis (conferem plasticidade) e Celulose (confere coesão tridimensional).

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