Durante a fabricação de um queijo semiduro, um lote apresentou teor de umidade superior ao desejado. A investigação mostrou que os grãos da coalhada foram cortados em tamanho maior que o estabelecido e que a etapa de aquecimento e agitação foi insuficiente. Considere as proposições.

I. A redução do tamanho dos grãos da coalhada aumenta a superfície disponível para expulsão do soro.
II. O aquecimento e a agitação da coalhada podem favorecer a sinérese e, consequentemente, a redução da umidade.
III. A prensagem contribui para a consolidação da massa e pode auxiliar na eliminação de soro remanescente.
IV. A principal função do coalho é produzir ácido lático e reduzir diretamente o pH do leite.

Está CORRETO o que se afi rma em: