Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Q3986786
Nutrição
A utilização do calor na conservação de alimentos
tem como fundamento os efeitos destrutivos das
altas temperaturas sobre os microrganismos. O
calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas
necessárias ao metabolismo microbiano,
destruindo, dessa forma, parte ou toda a flora
bacteriana. Referente aos métodos de
conservação de alimentos, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2025
Banca:
Instituto JK
Órgão:
Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA
Prova:
Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Gari |
Q3980018
Nutrição
Para conservar alimentos perecíveis, é
importante considerar o tipo de produto e suas
condições de armazenamento. Qual das
práticas abaixo está correta?
Ano: 2025
Banca:
Instituto JK
Órgão:
Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA
Prova:
Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |
Q3979266
Nutrição
Em relação aos métodos de conservação de
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |
Q3856907
Nutrição
Ao preparar pudins, os mesmos sofrem ação do calor, no
fogão ou forno, e depois precisam ser resfriados. Qual o
tempo e a temperatura que este resfriamento deve
acontecer?
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q3844128
Nutrição
O Técnico em Nutrição e Dietética deve dominar os
princípios de segurança dos alimentos, incluindo
métodos de conservação e higienização. Com base nos
princípios de conservação de alimentos por calor e nas
diretrizes da RDC n.º 216/2004 (ANVISA) sobre
higienização, analise as sentenças a seguir e registre V,
para verdadeiras, e F, para falsas:
(__) A conservação de alimentos pelo método de calor tem por objetivo a destruição de microrganismos e esporos, o que só é conseguido, na maioria das vezes, com a aplicação de temperaturas superiores a 100 °C, como ocorre na esterilização comercial de produtos enlatados.
(__) Conforme a RDC n.º 216, a etapa de sanitização de frutas, legumes e hortaliças destinados ao consumo cru deve ser realizada pela imersão em solução contendo um agente químico desinfetante registrado no Ministério da Saúde, seguindo as instruções do fabricante.
(__) No processo de higienização de vegetais folhosos, a etapa de lavagem em água corrente deve ser realizada folha a folha para garantir a remoção de sujidades e resíduos, sendo esta uma operação que antecede a sanitização.
(__)A fase de resfriamento de alimentos prontos (pós-cocção) deve ocorrer em um prazo máximo de 2 horas para que a temperatura do alimento atinja 21 ºC, seguida do resfriamento para 5 °C em, no máximo, 4 horas adicionais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
(__) A conservação de alimentos pelo método de calor tem por objetivo a destruição de microrganismos e esporos, o que só é conseguido, na maioria das vezes, com a aplicação de temperaturas superiores a 100 °C, como ocorre na esterilização comercial de produtos enlatados.
(__) Conforme a RDC n.º 216, a etapa de sanitização de frutas, legumes e hortaliças destinados ao consumo cru deve ser realizada pela imersão em solução contendo um agente químico desinfetante registrado no Ministério da Saúde, seguindo as instruções do fabricante.
(__) No processo de higienização de vegetais folhosos, a etapa de lavagem em água corrente deve ser realizada folha a folha para garantir a remoção de sujidades e resíduos, sendo esta uma operação que antecede a sanitização.
(__)A fase de resfriamento de alimentos prontos (pós-cocção) deve ocorrer em um prazo máximo de 2 horas para que a temperatura do alimento atinja 21 ºC, seguida do resfriamento para 5 °C em, no máximo, 4 horas adicionais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais (Copeira) - Edital nº 1 PSS |
Q3837294
Nutrição
Em uma prefeitura, a copeira prepara leite e bebidas
quentes para reuniões sequenciais e precisa manter a
segurança do alimento com controle térmico. Analise as
afirmativas a seguir:
I.Alimentos mantidos a quente devem permanecer em temperatura superior a 60 °C por tempo limitado, com registro operacional quando a produção é contínua.
II.O resfriamento pode ocorrer em etapa única, em temperatura ambiente, desde que o alimento seja refrigerado no mesmo turno de trabalho.
III.O reaquecimento deve assegurar temperatura mínima adequada em toda a massa do alimento, evitando aquecimento parcial por tempo curto.
É correto o que se afirma em:
I.Alimentos mantidos a quente devem permanecer em temperatura superior a 60 °C por tempo limitado, com registro operacional quando a produção é contínua.
II.O resfriamento pode ocorrer em etapa única, em temperatura ambiente, desde que o alimento seja refrigerado no mesmo turno de trabalho.
III.O reaquecimento deve assegurar temperatura mínima adequada em toda a massa do alimento, evitando aquecimento parcial por tempo curto.
É correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
Ápice Consultoria
Órgão:
Prefeitura de Riachão do Bacamarte - PB
Prova:
Ápice Consultoria - 2025 - Prefeitura de Riachão do Bacamarte - PB - Nutricionista |
Q3825232
Nutrição
O branqueamento (ou blanching) é uma
técnica de processamento térmico rápido,
desenvolvida e difundida na indústria de alimentos
no século XX, especialmente para vegetais
destinados ao congelamento e enlatamento. Com
base nesse contexto, analise as afirmações
abaixo e assinale como verdadeiras (V) ou falsas
(F):
( ) O branqueamento consiste em um aquecimento rápido, geralmente em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento abrupto.
( ) O branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e reduz por completo carga microbiana, garantindo esterilidade comercial.
( ) A principal finalidade do branqueamento é de inativar enzimas que causam alterações indesejáveis na cor, sabor e textura durante o armazenamento.
( ) Durante o branqueamento, pode ocorrer perda parcial de pigmentos hidrossolúveis (como clorofila e antocianinas) e de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como vitamina C e folato.
( ) O branqueamento aumenta de forma significativa o prazo de validade dos alimentos, que podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 3 meses.
A sequência correta é:
( ) O branqueamento consiste em um aquecimento rápido, geralmente em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento abrupto.
( ) O branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e reduz por completo carga microbiana, garantindo esterilidade comercial.
( ) A principal finalidade do branqueamento é de inativar enzimas que causam alterações indesejáveis na cor, sabor e textura durante o armazenamento.
( ) Durante o branqueamento, pode ocorrer perda parcial de pigmentos hidrossolúveis (como clorofila e antocianinas) e de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como vitamina C e folato.
( ) O branqueamento aumenta de forma significativa o prazo de validade dos alimentos, que podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 3 meses.
A sequência correta é:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
SED-SC
Prova:
FURB - 2025 - SED-SC - Professor - Produção Alimentícia - Edital nº 3.021 |
Q3810214
Nutrição
O sucesso do tratamento térmico na produção de
conservas e a padronização na indústria dependem da
aplicação de conceitos de cinética e controle de
qualidade. Julgue as proposições a seguir e registre V,
para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)O valor D (tempo de redução decimal) representa o tempo, em minutos, necessário para reduzir em 90% (um ciclo logarítmico) a população de um determinado microrganismo alvo sob uma temperatura constante específica.
(__)O valor z (resistência térmica) é o parâmetro cinético que define a inclinação da curva de morte térmica, representando a temperatura necessária para reduzir o valor D em 90% (um ciclo logarítmico).
(__)Os índices de capacidade de processo (Cp e Cpk) são ferramentas do Controle Estatístico de Processo que avaliam a capacidade de um processo em atender aos limites de especificação e, portanto, estão diretamente relacionados ao controle de padrões de qualidade (conformidade do produto).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
(__)O valor D (tempo de redução decimal) representa o tempo, em minutos, necessário para reduzir em 90% (um ciclo logarítmico) a população de um determinado microrganismo alvo sob uma temperatura constante específica.
(__)O valor z (resistência térmica) é o parâmetro cinético que define a inclinação da curva de morte térmica, representando a temperatura necessária para reduzir o valor D em 90% (um ciclo logarítmico).
(__)Os índices de capacidade de processo (Cp e Cpk) são ferramentas do Controle Estatístico de Processo que avaliam a capacidade de um processo em atender aos limites de especificação e, portanto, estão diretamente relacionados ao controle de padrões de qualidade (conformidade do produto).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
SED-SC
Prova:
FURB - 2025 - SED-SC - Professor - Produção Alimentícia - Edital nº 3.021 |
Q3810212
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir considerando a atuação
do profissional de alimentos, a aplicação de tecnologias
de conservação e o cumprimento de atribuições
profissionais:
I.A Tecnologia de Barreiras consiste na combinação de fatores de inibição microbiana em um mesmo produto, de modo que cada barreira isolada não é suficiente, mas o efeito combinado garante a segurança e estabilidade.
II.O congelamento rápido, quando aplicado a produtos de origem vegetal e animal, é a tecnologia que causa o menor dano estrutural, pois forma cristais de gelo intracelulares muito pequenos, preservando a textura do alimento após o descongelamento.
III.A correta especificação de um implemento industrial, como uma máquina de envase asséptico, é uma atribuição exclusiva do engenheiro químico, sendo o tecnólogo ou engenheiro de alimentos responsável apenas pela operação do equipamento.
É correto o que se afirma em:
I.A Tecnologia de Barreiras consiste na combinação de fatores de inibição microbiana em um mesmo produto, de modo que cada barreira isolada não é suficiente, mas o efeito combinado garante a segurança e estabilidade.
II.O congelamento rápido, quando aplicado a produtos de origem vegetal e animal, é a tecnologia que causa o menor dano estrutural, pois forma cristais de gelo intracelulares muito pequenos, preservando a textura do alimento após o descongelamento.
III.A correta especificação de um implemento industrial, como uma máquina de envase asséptico, é uma atribuição exclusiva do engenheiro químico, sendo o tecnólogo ou engenheiro de alimentos responsável apenas pela operação do equipamento.
É correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMAUC
Órgão:
Abrigo Institucional - SC
Prova:
AMAUC - 2025 - Abrigo Institucional - SC - Auxiliar de Cuidador |
Q3806265
Nutrição
O descongelamento correto dos alimentos é uma etapa
crítica para evitar a proliferação bacteriana. Analise as
afirmativas a seguir sobre os métodos seguros de
descongelamento:
I. O descongelamento deve ser feito preferencialmente sob refrigeração (na geladeira), garantindo que o alimento se mantenha em temperatura segura.
II. É permitido descongelar carnes deixando-as submersas em água parada quente ou expostas ao sol para acelerar o processo.
III. Alimentos descongelados não devem ser recongelados crus, devendo ser preparados imediatamente ou mantidos sob refrigeração por curto período.
Está correto o que se afirma em:
I. O descongelamento deve ser feito preferencialmente sob refrigeração (na geladeira), garantindo que o alimento se mantenha em temperatura segura.
II. É permitido descongelar carnes deixando-as submersas em água parada quente ou expostas ao sol para acelerar o processo.
III. Alimentos descongelados não devem ser recongelados crus, devendo ser preparados imediatamente ou mantidos sob refrigeração por curto período.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Barra do Garças - MT
Prova:
SELECON - 2025 - Prefeitura de Barra do Garças - MT - Engenheiro de Alimentos |
Q3802725
Nutrição
A interação entre embalagem e alimento pode resultar
em:
Ano: 2025
Banca:
Instituto IBED
Órgão:
Prefeitura de Conceição do Canindé - PI
Prova:
Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de Conceição do Canindé - PI - Merendeira |
Q3801978
Nutrição
O armazenamento de sobras que não foram
servidas, desde que mantidas dentro da faixa de
temperatura segura, devidamente acondicionadas,
identificadas e submetidas a reaquecimento superior
a 70°C, é prática sanitariamente aceita, observadas as
diretrizes específicas da Vigilância Sanitária e do
PNAE.
Ano: 2025
Banca:
Instituto IBED
Órgão:
Prefeitura de Conceição do Canindé - PI
Prova:
Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de Conceição do Canindé - PI - Merendeira |
Q3801974
Nutrição
Permitir que alimentos perecíveis permaneçam
fora de refrigeração por até quatro horas, mesmo em
ambientes aparentemente limpos, contraria as normas
da Anvisa, que determinam a manutenção rigorosa dos alimentos dentro da faixa de segurança térmica
(abaixo de 5°C ou acima de 60°C), sendo a exposição
prolongada à temperatura ambiente um dos maiores
vetores de contaminação.
Ano: 2025
Banca:
Instituto IBED
Órgão:
Prefeitura de Parnaguá - PI
Prova:
Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de Parnaguá - PI - Nutricionista |
Q3801130
Nutrição
O processo de congelamento de alimentos, embora
reduza a velocidade de proliferação microbiana, não é capaz de
inativar integralmente microrganismos patogênicos e esporos,
exigindo que o descongelamento seja realizado sob refrigeração
ou em micro-ondas, para evitar a zona de perigo de temperatura
e o crescimento bacteriano.
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3790667
Nutrição
O branqueamento é um tratamento térmico, aplicado sobretudo a frutas e hortaliças, cujo objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar escurecimento, alterações de sabor e perda de qualidade durante processos como congelamento ou desidratação. No entanto, essa operação não se limita à inativação enzimática, ela também desempenha outras funções importantes, dentre as quais se destacam:
I. O aumento do número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.
II. A eliminação do ar presente nos tecidos vegetais.
III. O favorecimento da fixação da cor.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3790660
Nutrição
A fritura por imersão é um método de cocção que envolve a transferência de calor por convecção e ocorre em meio de gordura aquecida, promovendo alterações físicas e químicas nos alimentos. Sobre essa técnica, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A fritura por imersão utiliza temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos óleos para intensificar a formação de crostas, reduzir o tempo de cocção e impedir a degradação oxidativa dos lipídios.
(__) Quanto menor a quantidade de gordura utilizada na fritura, menor será a absorção lipídica, especialmente em preparações empanadas, desde que o alimento seja frito em óleo raso.
(__) A cor dourada formada no alimento frito é resultado exclusivo da oxidação dos lipídios, não havendo participação de reações não enzimáticas.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Joaçaba - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |
Q3787652
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Q3781791
Nutrição
Considerando os principais métodos de conservação de alimentos por meio de tratamento térmico e controle de temperatura, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780468
Nutrição
A conservação de alimentos compreende um conjunto
integrado de operações, tecnologias e condições de
processamento e armazenamento destinadas a manter a
estabilidade físico-química e microbiológica do alimento
ao longo do tempo, assegurando a preservação de suas
propriedades nutricionais, sensoriais e
higiênico-sanitárias. Considerando os diferentes métodos
de conservação de alimentos, analise as afirmativas a
seguir.
I.O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
II.A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
III.A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br
É CORRETO o que se afirma em:
I.O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
II.A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
III.A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de São José - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de São José - SC - Nutricionista |
Q3772093
Nutrição
Assinale a alternativa correta em relação à microbiologia de alimentos e segurança alimentar.
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