A respeito dos princípios da tecnologia e do processamento...

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Q3948872
Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |
Q3948872 Nutrição
A respeito dos princípios da tecnologia e do processamento de alimentos, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) O branqueamento, embora reduza a carga microbiana e inative enzimas, pode intensificar a oxidação de nutrientes termolábeis se o resfriamento subsequente for inadequado.
( )  A modificação do pH e da atividade de água (aw) é uma estratégia tecnológica que atua exclusivamente na preservação sensorial dos alimentos, sem influência microbiológica.
( ) A esterilização comercial visa eliminar todos os microrganismos presentes nos alimentos, inclusive esporos termorresistentes, garantindo esterilidade absoluta.
( ) A alta pressão hidrostática é uma tecnologia de conservação não térmica capaz de inativar microrganismos e enzimas, mantendo características sensoriais e nutricionais mais estáveis. 
Alternativas

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Gabarito: A

Fundamento decisivo: O critério decisivo era identificar que pH e atividade de água influenciam a microbiologia, que esterilização comercial não equivale a esterilidade absoluta e que a alta pressão hidrostática é uma tecnologia não térmica de conservação. Isso afasta a 2ª e a 3ª assertivas e mantém a 4ª como verdadeira, confirmando a sequência V–F–F–V.

Tema central: tecnologia de alimentos
Análise das alternativas
A
Certa
A alternativa A está correta porque corresponde à sequência V–F–F–V. A 1ª assertiva é verdadeira: o branqueamento é um pré-tratamento térmico usado para reduzir carga microbiana e inativar enzimas, exigindo resfriamento subsequente adequado. A 2ª é falsa porque pH e atividade de água interferem no crescimento microbiano, não atuando exclusivamente na preservação sensorial. A 3ª é falsa porque a esterilização comercial não garante esterilidade absoluta nem elimina todos os esporos termorresistentes. A 4ª é verdadeira porque a alta pressão hidrostática é uma tecnologia não térmica de conservação que preserva melhor atributos sensoriais e nutricionais relativos.
B
Errada
Está errada porque transforma a 2ª assertiva em verdadeira e a 4ª em falsa. Isso contraria dois pontos técnicos diretos da base: pH e atividade de água interferem na microbiologia, e a alta pressão hidrostática é tecnologia não térmica de conservação.
C
Errada
Está errada porque valida a 2ª e a 3ª assertivas, ambas tecnicamente incompatíveis com a base. pH e aw não atuam só na preservação sensorial, e esterilização comercial não equivale a esterilidade absoluta.
D
Errada
Está errada porque considera verdadeira a 3ª assertiva. O erro específico é confundir esterilização comercial com esterilidade absoluta.
E
Errada
Está errada pelo mesmo ponto decisivo da alternativa D: depende de tomar a 3ª assertiva como verdadeira, o que é incorreto.
Pegadinha da questão
A confusão central foi tratar esterilização comercial como esterilidade absoluta e tratar pH/atividade de água como fatores apenas sensoriais.
Dica para questões semelhantes
  • Quando aparecer pH ou atividade de água, verifique primeiro o efeito sobre crescimento e sobrevivência microbiana.
  • Diferencie esterilização comercial de esterilidade absoluta.
  • Em tecnologias não térmicas, confirme se há inativação microbiana e preservação relativa de atributos sensoriais e nutricionais.
  • No branqueamento, avalie o processo completo, incluindo o resfriamento subsequente.

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