Em alimentos com atividade de água reduzida e pH
ácido, observa-se, de modo geral,

Question

Em alimentos com atividade de água reduzida e pH 
ácido, observa-se, de modo geral,  Alternativa A: aumento da multiplicação de bactérias 
patogênicas. Ou Alternativa B: maior estabilidade microbiológica do produto.  Ou Alternativa C: estímulo ao crescimento de microrganismos 
esporulados.  Ou Alternativa D: ausência de reações físico-químicas durante o 
armazenamento. Ou Alternativa E: aceleração uniforme da deterioração microbiana.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] maior estabilidade microbiológica do produto.  Gabarito: BFundamento decisivo: A combinação de atividade de água reduzida e pH ácido atua como barreira ao crescimento microbiano; por isso, de modo geral, aumenta a estabilidade microbiológica do alimento e confirma o gabarito B.Tema central: Estabilidade microbiológicaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque inverte o efeito esperado dessas condições. Baixa atividade de água e pH ácido, em regra, não aumentam a multiplicação de bactérias patogênicas; restringem esse crescimento.BCertaA alternativa B está certa porque expressa o efeito geral esperado da combinação entre baixa atividade de água e pH ácido. Pela regra geral de conservação de alimentos, menor disponibilidade de água limita a multiplicação microbiana, e a acidez desfavorece o desenvolvimento da maioria das bactérias patogênicas; juntas, essas barreiras tendem a elevar a estabilidade microbiológica do produto.CErradaEstá errada porque confunde resistência de esporos com crescimento favorecido. A presença de microrganismos esporulados não significa estímulo ao crescimento, e as condições descritas, de modo geral, não promovem crescimento microbiano.DErradaEstá errada pelo uso do termo absoluto "ausência". Atividade de água reduzida e pH ácido não eliminam reações físico-químicas durante o armazenamento; podem reduzir ou modificar sua velocidade, mas não autoriza afirmar ausência.EErradaEstá errada porque afirma o oposto do efeito conservador esperado. Em vez de aceleração uniforme da deterioração microbiana, a tendência geral dessas barreiras é aumentar a estabilidade microbiológica.Pegadinha da questãoA questão explora a confusão entre sobrevivência ou resistência de alguns microrganismos e aumento geral de multiplicação, além da aceitação indevida de termos absolutos como "ausência". A expressão "de modo geral" também era decisiva, porque exigia reconhecer o efeito predominante, não exceções.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado trouxer baixa atividade de água e pH ácido juntos, o efeito geral esperado é restrição do crescimento microbiano e maior estabilidade microbiológica.Diferencie resistência ou sobrevivência de microrganismos do efetivo estímulo ao crescimento; uma coisa não prova a outra.Desconfie de alternativas com termos absolutos como "ausência" quando a base técnica indicar apenas redução ou modificação de fenômenos.

Em alimentos com atividade de água reduzida e pH ácido, ob...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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