Segundo Bosco e Conde (2013), a presença de água pura nos al...

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Q3951208
Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Tecnologia de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS
Q3951208 Nutrição
Segundo Bosco e Conde (2013), a presença de água pura nos alimentos é um dos principais fatores que permitem a sobrevivência e a multiplicação de bactérias e fungos. Essa água na forma pura, que não está presa a outras substâncias, é chamada de atividade de água (Aa). A atividade da água pura é considerada como sendo 1, e nessa condição não ocorre multiplicação microbiana. Logo, o limite máximo para a multiplicação dos microrganismos é sempre abaixo de 1. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com o menor valor de atividade de água (abaixo de 0,60), sendo considerado o mais estável contra a deterioração por microrganismos.
Alternativas

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Gabarito: C

O que precisava saber: Era necessário saber que a atividade de água mede a água livre disponível para reações e para o crescimento microbiano. Quanto menor a Aa, menor a possibilidade de deterioração por microrganismos. Em termos práticos, alimentos com Aa abaixo de 0,60 são muito estáveis microbiologicamente. Também era preciso comparar as alternativas pela disponibilidade de água: leite, carne bovina in natura, queijo processado e frutas em calda têm alta ou moderada disponibilidade de água, enquanto batatas chips são alimento seco/desidratado, com menor Aa.

Critério decisivo: O ponto decisivo foi identificar qual alimento tem atividade de água inferior a 0,60, faixa em que praticamente não há multiplicação microbiana. Entre as opções, batatas chips se destacam por serem alimento desidratado/frito, com muito pouca água livre, ao contrário dos demais itens, que mantêm maior disponibilidade de água.

Tema central: Atividade de água (Aa) em alimentos e relação com estabilidade microbiológica
Análise das alternativas
A
Errada
Leite está incorreta porque apresenta alta atividade de água, próxima de 1, o que significa grande disponibilidade de água livre para crescimento microbiano. Isso contraria o critério da questão, que exige o menor valor de Aa, abaixo de 0,60.
B
Errada
Carne bovina in natura está incorreta porque possui muita água disponível. Pela base, alimentos in natura como esse não se enquadram como os de menor Aa, portanto não atendem à condição de maior estabilidade microbiológica pedida no enunciado.
C
Certa
A alternativa C está correta porque batatas chips são um alimento seco/frito, e a base afirma que processos como fritura e desidratação reduzem significativamente a água disponível no alimento. Como a questão pede o alimento com menor atividade de água, abaixo de 0,60, e as chips têm menor Aa do que leite, carne bovina in natura, queijo processado e frutas em calda, elas são as mais estáveis contra a deterioração por microrganismos.
D
Errada
Queijo processado está incorreta porque, embora processado, ainda contém umidade suficiente para apresentar atividade de água maior do que a de alimentos secos como batatas chips. Assim, não corresponde ao menor valor de Aa entre as alternativas.
E
Errada
Frutas em calda estão incorretas porque possuem água disponível e açúcares dissolvidos, mas, segundo a base, não atingem o menor valor de atividade de água da questão. Portanto, não superam as batatas chips em estabilidade microbiológica.
Pegadinha da questão
A principal pegadinha foi confundir pouca água total com menor atividade de água. A base destaca que o relevante é a água livre disponível, não apenas a umidade absoluta. Outra confusão possível é supor que frutas em calda, por serem açucaradas, teriam a menor Aa; porém, entre as alternativas, as batatas chips apresentam valor ainda menor por serem secas/desidratadas.
Dica para questões semelhantes
  • Em questões sobre atividade de água, procure o alimento com menor água livre disponível, e não apenas com menor teor de água aparente.
  • Lembre que alimentos com Aa abaixo de 0,60 tendem a ser muito estáveis microbiologicamente.
  • Compare o grau de umidade das opções: alimentos secos, fritos ou desidratados costumam ter Aa menor do que alimentos in natura ou em calda.
  • Use o processamento como pista: fritura e desidratação reduzem significativamente a água disponível no alimento.

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