Questões de Concurso Sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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Q4128812 Nutrição
Estudo alerta que pequena porção de ultraprocessados pode levar a demência

Aumentar o consumo diário de alimentos ultraprocessados em 10% — basicamente o equivalente a um pacote pequeno de batatas fritas — pode elevar o risco de demência, mesmo que você mantenha uma dieta saudável rica em vegetais, de acordo com um novo estudo.

Os alimentos ultraprocessados, ou AUPs, representam cerca de 53% de todas as calorias consumidas por adultos nos Estados Unidos, segundo os dados mais recentes do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC). Entre as crianças americanas, esse índice chega a quase 62%.

"Nosso estudo mostrou que o consumo de AUPs está associado a uma piora na atenção e a um maior risco de demência em adultos de meia-idade e idosos", afirmou a autora principal Barbara Cardoso, professora sênior de nutrição e dietética na Universidade Monash, em Melbourne, Austrália.

O estudo pôde mostrar apenas uma associação, não uma relação direta de causa e efeito. No entanto, "essa associação não mudou com a adesão à dieta mediterrânea, indicando que o elo está no processamento dos alimentos, e não simplesmente na substituição de comidas saudáveis", disse Cardoso em um e-mail.

A pesquisa é uma "adição importante" ao crescente conjunto de evidências que mostram os danos potenciais dos ultraprocessados ao cérebro, afirmou o Dr. W. Taylor Kimberly, professor de neurologia na Harvard Medical School, que não participou do estudo.

Ele foi o autor sênior de um estudo semelhante publicado em janeiro, que descobriu que aumentar a ingestão de ultraprocessados em 10% elevava o risco de comprometimento cognitivo em 16%, mesmo em pessoas que comiam majoritariamente vegetais.

"Juntos, esses estudos destacam que o maior consumo de AUPs está consistentemente associado a um pior desempenho cognitivo", disse Kimberly.

A premiada dieta mediterrânea — que prioriza grãos integrais, frutas, vegetais, grãos, sementes, nozes e azeite de oliva extravirgem — já demonstrou reduzir o risco de câncer, diabetes, doenças cardíacas e demência.

Outras dietas respeitadas, como a DASH e a MIND, também focam em alimentos integrais e na limitação de açúcares e carnes vermelhas.

Já os ultraprocessados contêm pouco ou nenhum alimento integral. Em vez disso, os ingredientes são desmontados em moléculas que, com a ajuda de corantes artificiais, aromatizantes e emulsificantes, são aquecidos e moldados em qualquer produto que a indústria deseje criar.

Especialistas afirmam que esses alimentos "pré-digeridos", repletos de açúcar, sal e gordura, carecem de nutrientes críticos para o corpo e o cérebro.

O novo estudo, publicado na revista Alzheimer's & Dementia, analisou mais de 2.100 australianos entre 40 e 70 anos.

"Para cada aumento de 10% nos ultraprocessados, vimos uma queda distinta na capacidade de foco", explicou Cardoso.

Embora não tenha sido encontrada uma ligação direta imediata com a memória, o estudo estimou o declínio mental geral usando uma ferramenta que prevê o risco de demência em 20 anos. Cada aumento de 10% no consumo diário foi associado a um incremento de 0,24 pontos no risco de demência (em uma escala de 0 a 7).

Remover esses alimentos da dieta pode reduzir o risco, especialmente se feito antes que complicações neurológicas se instalem. "A meia-idade é uma fase que oferece uma oportunidade fundamental para lidar com fatores de risco modificáveis", concluiu Cardoso.


https://www.cnnbrasil.com.br/saude/estudo-alerta-que-pequena-porcaode-ultraprocessados-pode-levar-a-demencia/
O texto articula dados científicos com explicações sobre a composição dos alimentos ultraprocessados, evidenciando aspectos estruturais que podem justificar seus efeitos no organismo. Essa abordagem permite compreender como a forma de produção desses alimentos se relaciona com os impactos observados. Considerando essa explicação, identifique a alternativa que sintetiza essa relação. 
Alternativas
Q4123381 Nutrição
Após o feriado, percebeu-se que houve uma queda de energia na escola e os termômetros do freezer marcaram 10 °C por várias horas, fazendo com que o peixe congelado amolecesse. Assinale a alternativa que indica a conduta a ser adotada em relação a esse alimento:
Alternativas
Q4103269 Nutrição
Ao receber material já contratado pós licitação, deve-se observar algumas situações, das quais é INCORRETO afirmar: 
Alternativas
Q4102036 Nutrição
Os agentes antimicrobianos são aplicados para impedir o crescimento de micro-organismos patogênicos como fungos, leveduras e bactérias, aumentando assim a vida útil dos alimentos. Os antimicrobianos estão subdivididos em classes de compostos químicos, dentre as quais estão, EXCETO:
Alternativas
Q4098684 Nutrição
Os cereais constituem a base da alimentação de muitas populações e possuem alto teor de amido, que pode sofrer modificações físicas, químicas e enzimáticas. Além de seu valor nutricional, apresentam características tecnológicas importantes na elaboração de massas, pães e outros produtos. De acordo com essas características, é correto afirmar que 
Alternativas
Q4090377 Nutrição
Os tratamentos térmicos aplicados na conservação de alimentos variam em intensidade e objetivo, abrangendo desde técnicas que visam à inativação enzimática, como o branqueamento, até processos que promovem a esterilidade comercial do produto. A escolha do método adequado implica balancear segurança microbiológica, preservação nutricional e manutenção das características sensoriais.

Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta informação CORRETA sobre os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor.
Alternativas
Q4065278 Nutrição
A deterioração de alimentos por micro-organismos está associada a alterações sensoriais que comprometem sua aceitação e segurança para consumo. Entre esses microorganismos, os fungos apresentam características específicas de crescimento relacionadas a fatores ambientais e composição do substrato. A respeito das condições favoráveis ao crescimento de fungos em alimentos, marque V para VERDADEIRO e F para FALSO:
( ) Fungos apresentam melhor crescimento em ambientes com pH alcalino. ( ) A faixa de temperatura entre 25 °C e 28 °C é considerada ótima para o desenvolvimento da maior parte dos fungos. ( ) Substratos ricos em proteínas favorecem o crescimento fúngico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
Alternativas
Q4057617 Nutrição
A rotulagem nutricional constitui instrumento essencial para a promoção da alimentação adequada e saudável, ao permitir que o consumidor compreenda a composição e o processamento dos alimentos.

Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/glo ssario/rotulagem-nutricional

Nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA sobre a função da rotulagem.
Alternativas
Q4057611 Nutrição
A liofilização é um método de conservação de alimentos que consiste na desidratação do produto em condições de baixa pressão e baixa temperatura, no qual a água previamente congelada passa diretamente do estado sólido para o gasoso por sublimação, preservando as características químicas e sensoriais do alimento. Com relação a esse método de conservação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) A liofilização é utilizada apenas para conservação de alimentos de baixo valor agregado, não sendo indicada para armazenamento prolongado.
(__) Trata-se de um processo exclusivamente térmico, que não envolve congelação, sendo classificado como método de conservação pelo frio por manter temperaturas reduzidas durante todo o período de armazenamento.
(__) A liofilização é indicada unicamente para produtos resistentes ao calor, pois ocorre em altas temperaturas e na presença de ar atmosférico.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA. 
Alternativas
Q4046088 Nutrição
Qual dos alimentos abaixo é considerado não perecível? 
Alternativas
Q4044642 Nutrição

Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA. 

Alternativas
Q4040413 Nutrição

O valor nutritivo e o armazenamento correto dos pães já assados definem a qualidade do produto que chegará ao consumidor. Diante disso, analise as assertivas abaixo:


I. O pão e considerado um alimento rico em carboidratos, exercendo a função de fornecer energia para o corpo humano.

II. Os pães assados devem ser embalados em sacos de plástico enquanto ainda estiverem muito quentes, retendo assim todo o vapor de água no miolo.

III. O congelamento da massa crua ou do pão pré-assado é uma técnica moderna utilizada para prolongar o armazenamento dos produtos de panificação.


Está CORRETO o que se afirma em :

Alternativas
Q4040411 Nutrição

A incorporação de aditivos nos produtos de panificação tem objetivos tecnológicos específicos para melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso, analise as assertivas abaixo:


I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico, reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.

II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade, lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo.

IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente obrigatório e recomendado por lei para aumentar o volume do pão francês.


Está CORRETO o que se afirma em

Alternativas
Q4039962 Nutrição
Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Q4035140 Nutrição
Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.
Alternativas
Q4029238 Nutrição
As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que: 
Alternativas
Q4026282 Nutrição
Sobre a estocagem, manipulação e conservação de alimentos, é correto afirmar: 
Alternativas
Q4009967 Nutrição
A espessura do filme utilizada nas embalagens de alimentos a vácuo é uma das principais variáveis relacionadas com a taxa de permeabilidade de vapor d’água. Isso se deve ao fato de que: 
Alternativas
Q4009966 Nutrição
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Assinale a alternativa que corresponde ao método e ação CORRETAS: 
Alternativas
Q4009963 Nutrição
Tendo em vista o disposto na Lei nº 8.918, de 14/07/1994, e no Decreto nº 6.871, de 04/06/2009, o Art. 1º da IN n°49 de 26/09/2018, define que as normas desta Instrução Normativa se aplicam ao suco e à polpa de fruta submetidos a processos industriais, destinados ao consumo humano como bebida ou ingrediente de outros alimentos. Nesse contexto, dispõe-se que: 
Alternativas
Respostas
1: A
2: C
3: D
4: D
5: D
6: A
7: A
8: B
9: A
10: B
11: A
12: C
13: C
14: C
15: A
16: D
17: D
18: C
19: C
20: E