Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Q4364969

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT - Nutricionista - Secretaria de Saúde |

Q4364969 Nutrição

No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o ponto crítico de controle (PCC) é definido como a etapa em que:

A

o perigo é apenas monitorado

B

ocorre a contaminação do alimento

C

o controle pode ser aplicado, sem caráter essencial para a prevenção do perigo

D

o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a nível aceitável

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Q4364967

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT - Nutricionista - Secretaria de Saúde |

Q4364967 Nutrição

Na aquisição e na elaboração de cardápios em um serviço de alimentação, o nutricionista que utiliza alimentos industrializados com a alegação "light" deve considerar que essa denominação é permitida apenas para produtos que apresentam:

A

redução mínima de 25% de algum nutriente ou do valor energético em relação ao alimento de referência

B

teor máximo absoluto de determinado nutriente por porção, sem comparação com alimento de referência

C

redução mínima de 50% do valor energético em relação ao alimento de referência

D

ausência total de algum nutriente, como açúcares ou gorduras

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Q4353085

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q4353085 Nutrição

Com base em seus conhecimentos sobre o controle sanitário dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O controle sanitário concentra-se exclusivamente na análise do produto final, sem alcançar matérias-primas ou etapas de produção.

B

A fiscalização sanitária substitui a responsabilidade dos fabricantes pela qualidade e segurança dos alimentos comercializados.

C

A atuação da vigilância sanitária restringe-se aos alimentos industrializados sujeitos a registro prévio perante a Anvisa.

D

O controle sanitário limita-se à verificação da validade e da rotulagem dos produtos disponíveis nos estabelecimentos comerciais.

E

O controle sanitário pode abranger produção, armazenamento, transporte e comercialização, buscando eliminar, reduzir ou evitar riscos relacionados aos alimentos.

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Q4353084

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q4353084 Nutrição

Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

A

A desnaturação proteica corresponde à transformação das proteínas em carboidratos simples durante o aquecimento.

B

A gelatinização ocorre principalmente pela interação entre aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas elevadas.

C

A caramelização depende obrigatoriamente da presença de proteínas, pois ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares.

D

A reação de Maillard ocorre exclusivamente em alimentos ricos em lipídios e não depende da presença de carboidratos.

E

A reação de Maillard envolve a interação entre açúcares redutores e grupos amino, podendo contribuir para cor e aroma dos alimentos aquecidos.

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Q4336697

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336697 Nutrição

A deterioração oxidativa de gorduras em carnes e produtos cárneos armazenados incorretamente altera as propriedades sensoriais do alimento. Esse processo químico, que resulta em odor e sabor desagradáveis, é denominado:

A

pirólise

B

rancificação

C

gelatinização

D

fermentação lática

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Q4336695

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336695 Nutrição

O armazenamento correto de carnes congeladas na unidade de alimentação escolar é fundamental para retardar a deterioração química e microbiológica. Para garantir a conservação adequada e a integridade da matéria-prima por períodos prolongados, a temperatura ideal do freezer deve ser mantida em:

A

– 32°C

B

– 18°C

C

0°C

D

5°C

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Q4336687

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336687 Nutrição

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) define os parâmetros para os tratamentos térmicos do leite. O processo que consiste no aquecimento do leite em fluxo contínuo, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, pelo período de 2 a 4 segundos, seguido de resfriamento imediato à temperatura inferior a 32°C e envase sob condições assépticas, é denominado:

A

fervura

B

pasteurização

C

esterilização comercial

D

ultra-alta temperatura (UHT)

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Q4336684

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336684 Nutrição

No recebimento de pescados frescos em uma unidade de alimentação de Araçás, o Técnico de Nutrição deve rejeitar o lote se o peixe apresentar:

A

olhos brilhantes

B

guelras avermelhadas

C

escamas fáceis de se soltar

D

carne extremamente firme e elástica.

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Q4336571

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Fiscal Sanitário |

Q4336571 Nutrição

A pasteurização é um processo utilizado para conservação de alimentos como:

A

as hortaliças

B

os pescados

C

o leite

D

o mel

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Q4336564

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Fiscal Sanitário |

Q4336564 Nutrição

A alimentação higiênica deve ser garantida pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar. Nesses casos, entende-se por cadeia alimentar:

A

uma determinada sequência de recipientes seguros para armazenamento de alimentos

B

um ordenamento rígido e organizado na sequência da realização de refeições diárias

C

todas as etapas que envolvem a obtenção do alimento, desde a produção da matéria-prima até o consumo

D

o correto manuseio e preparo de uma determinada alimentação, incluindo a adição de condimentos e de suplementos

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Q4334619

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334619 Nutrição

O leite e seus derivados são alvos frequentes de adulterações e exigem cuidados rigorosos na conservação. No controle de qualidade dos laticínios, o nutricionista deve saber que o(a):

A

teste da peroxidase negativo no leite pasteurizado indicaque o tratamento térmico foi insuficiente para eliminar amicrobiota patogênica original

B

prova do álcool positiva no leite cru indica instabilidade das proteínas (caseínas), sinalizando que o leite não deve ser submetido ao processo de ultra alta temperatura (UHT)

C

adição de peróxido de hidrogênio ao leite cru tem como objetivo fraudulento aumentar a acidez titulável, favorecendo indevidamente a coagulação enzimática para a produção industrial de queijos finos.

D

crescimento de Staphylococcus aureus em queijos de massa cozida ocorre exclusivamente após a etapa de salga, devido à alta sensibilidade desse microrganismo a ambientes com baixa concentração de cloreto de sódio

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Q4334618

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334618 Nutrição

A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:

A

ácidos orgânicos evitam a cristalização em doces ao hidrolisar a sacarose em açúcares invertidos (glicose e frutose)

B

a rancidez hidrolítica em massas folhadas ocorre pela ação de radiações UV sobre os amidos, resultando na formação de peróxidos que conferem sabor amargo ao produto

C

massas frescas com recheio de carne possuem atividade de água reduzida devido ao processo de extrusão, o que permite seu armazenamento em temperatura ambiente por até 48 horas

D

o uso de ovos crus em recheios de tortas que não passam por cocção posterior é permitido, desde que os ovos sejam higienizados externamente com solução clorada a 200 ppm por 15 minutos

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Q4334617

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334617 Nutrição

O nutricionista deve identificar alterações físicas, químicas e biológicas que tornam os alimentos impróprios para o consumo. Sobre a deterioração de alimentos e a formação de compostos indesejáveis, verifi ca-se que o(a):

A

rancidez oxidativa ocorre exclusivamente em carboidratos complexos, resultando em odor de mofo

B

presença de manchas verdes em tubérculos indica apenas uma alteração estética sem risco de toxicidade

C

fenômeno de estufamento em latas de conserva é um indicador de condições inadequadas, frequentemente associado à produção de gases por microrganismos anaeróbios esporulados ou reações químicas

D

crescimento de bolores filamentosos na superfície de queijos de massa dura é um indicador de maturação controlada e de segurança biológica, assegurando que o produto está isento de microrganismos patogênicos devido à redução da atividade de água e à competição interespecífica por substrato

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Q4334616

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334616 Nutrição

A seleção e a conservação de alimentos visam a prolongar a vida útil e a garantir a segurança biológica. Sobre os métodos de conservação e seus efeitos sobre a microbiota e as enzimas, pode-se afirmar que, tecnicamente, o(a):

A

tindalização é o método de escolha para a conservação de hortifrutis consumidos crus

B

uso de calor seco é mais eficiente que o calor úmido para a destruição de microrganismos

C

pasteurização visa à esterilização comercial do alimento, eliminando, inclusive, esporos bacterianos termorresistentes

D

branqueamento é um pré-tratamento térmico utilizado em vegetais com o objetivo primordial de inativar enzimas, prevenindo alterações sensoriais durante o congelamento

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Q4334601

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334601 Nutrição

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:

A

superior a 60°C, por no máximo seis horas

B

abaixo de 60°C, por no máximo quatro horas

C

superior a 70°C, por no máximo quatro horas

D

superior a 65°C, por até no máximo 12 horas

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Q4332058

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332058 Nutrição

De acordo com os princípios tecnológicos e regulatórios aplicados aos aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

A

A utilização de aditivos alimentares é permitida sempre que houver melhoria sensorial do produto, independentemente de necessidade tecnológica comprovada.

B

A Ingestão Diária Aceitável (IDA) corresponde à quantidade máxima de um aditivo que pode ser consumida em uma única refeição sem risco toxicológico.

C

Coadjuvantes de tecnologia são considerados aditivos alimentares e, obrigatoriamente, devem constar na lista de ingredientes do rótulo.

D

A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é estabelecida com base em estudos toxicológicos e incorpora fator de segurança aplicado ao maior nível sem efeito adverso observado.

E

A presença de aditivo alimentar caracteriza, por definição, alimento ultraprocessado.

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Q4332054

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332054 Nutrição

Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou tratamento térmico suficiente para atingir 72 °C no centro geométrico do produto, seguido de resfriamento rápido e embalagem a vácuo. Durante o armazenamento refrigerado, observou-se alteração de odor e exsudação, embora análises microbiológicas estivessem dentro dos padrões legais. À luz dos fundamentos do processamento animal, das propriedades das embalagens e da análise sensorial, assinale a alternativa correta.

A

O tratamento térmico descrito promove esterilização comercial, impedindo qualquer alteração físico-química subsequente.

B

A embalagem a vácuo impede reações oxidativas lipídicas, eliminando a possibilidade de rancidez.

C

A exsudação pode estar associada à desnaturação proteica induzida pelo calor, com redução da capacidade de retenção de água.

D

A conformidade microbiológica exclui a possibilidade de deterioração sensorial relevante.

E

O resfriamento rápido elimina completamente enzimas endógenas responsáveis por alterações pós-processamento.

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Q4332053

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332053 Nutrição

Uma indústria processadora de vegetais minimamente processados implementou as seguintes etapas: seleção, lavagem com solução clorada, corte mecânico, centrifugação para remoção de água superficial, embalagem sob atmosfera modificada e armazenamento refrigerado a 4 °C. Após três dias, observou-se escurecimento superficial e aumento da carga microbiana psicrotrófica. Considerando os fundamentos das operações unitárias e dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.

A

A centrifugação reduz a atividade de água (aw) do tecido vegetal, promovendo estabilidade microbiológica significativa.

B

A refrigeração a 4 °C impede o crescimento de microrganismos psicrotróficos deteriorantes.

C

A atmosfera modificada elimina a necessidade de controle de temperatura, pois reduz completamente o metabolismo respiratório do vegetal.

D

A lavagem com solução clorada inativa esporos bacterianos presentes na superfície dos vegetais.

E

O corte mecânico intensifica reações enzimáticas oxidativas, podendo aumentar a atividade da polifenoloxidase e acelerar o escurecimento.

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Q4332051

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332051 Nutrição

A multiplicação microbiana em alimentos depende da interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta.

A

A redução da atividade de água (aw) por adição de solutos interfere apenas no crescimento bacteriano, não impactando bolores e leveduras osmofílicas.

B

A presença de nutrientes disponíveis não influencia a velocidade de multiplicação microbiana quando temperatura e umidade estão controladas.

C

A refrigeração elimina microrganismos patogênicos mesófilos por inativação térmica reversível.

D

A modificação da atmosfera de armazenamento atua exclusivamente sobre microrganismos aeróbios estritos, não interferindo em anaeróbios facultativos.

E

A acidificação de alimentos abaixo de pH 4,5 impede a germinação de esporos de Clostridium botulinum, constituindo estratégia tecnológica de controle.

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Q4330038

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330038 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou carne moída já preparada no almoço. Depois de resfriada conforme a rotina do serviço, a porção foi acondicionada em recipiente próprio e mantida na geladeira, cuja temperatura é monitorada e registrada em 4 °C. A coordenação pergunta à auxiliar de serviços gerais quais informações precisam constar no invólucro e por quanto tempo o alimento poderá ser servido às crianças.

Diante da situação apresentada, a auxiliar deve:

A

Registrar designação, nome do responsável e prazo de validade, podendo o alimento ser consumido em até três dias.

B

Registrar designação, nome do responsável e horário de preparo, podendo o alimento ser consumido em até cinco dias.

C

Registrar designação, data de preparo e temperatura de cocção, podendo o alimento ser consumido em até sete dias.

D

Registrar designação, data de preparo e prazo de validade, podendo o alimento ser consumido em até cinco dias.

E

Registrar designação, data de preparo e prazo de validade, podendo o alimento ser consumido em até dez dias.

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Questões de Concurso Sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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