Na análise laboratorial de alimentos, uma das técnicas bás...

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Q3948863
Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos , Métodos de Análises de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |
Q3948863 Nutrição
Na análise laboratorial de alimentos, uma das técnicas básicas para avaliar a estabilidade oxidativa é 
Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: A questão exigia identificar, entre métodos laboratoriais básicos, aquele diretamente relacionado à oxidação de lipídios; por isso, a comparação entre as alternativas leva ao índice de peróxidos.

Tema central: Estabilidade oxidativa
Análise das alternativas
A
Errada
Determinação de umidade mede o teor de água do alimento. Esse parâmetro não é um método específico para avaliar estabilidade oxidativa.
B
Certa
O índice de peróxidos quantifica produtos primários da oxidação lipídica e é um método básico usado para avaliar a oxidação inicial de gorduras e óleos em alimentos.
C
Errada
Contagem de coliformes é análise microbiológica voltada à verificação de higiene ou contaminação. Não avalia processo oxidativo nem produtos de oxidação.
D
Errada
Titulação ácido-base é uma técnica analítica geral de neutralização. Do modo como foi apresentada, não identifica um teste específico de estabilidade oxidativa.
E
Errada
Teste de solubilidade avalia comportamento físico-químico de dissolução ou dispersão. Não mede oxidação nem serve, de forma específica, para indicar estabilidade oxidativa.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi trocar um método específico de avaliação de oxidação por análises laboratoriais básicas, mas sem relação direta com estabilidade oxidativa.
Dica para questões semelhantes
  • Quando a questão pedir estabilidade oxidativa, procure método que mensure oxidação ou seus produtos, não apenas um parâmetro geral de qualidade.
  • Diferencie análise específica de técnica genérica: nome de procedimento amplo, por si só, não basta se o alvo pedido for oxidação.
  • Separe os campos de análise: umidade avalia água, coliformes avaliam microbiologia, solubilidade avalia propriedade físico-química; isso não substitui indicador de oxidação.

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Comentários

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Alternativa B correta: O índice de peróxidos mede produtos iniciais da oxidação de lipídios. Essa é uma técnica clássica da bromatologia e da tecnologia de alimentos para avaliar estabilidade oxidativa.

Determinação de umidade como o próprio nome sugere, avalia a quantidade de água no alimento, relacionada à conservação e atividade microbiana, não à oxidação.

Contagem de coliformes está mais relacionado à qualidade microbiológica do alimento.

Titulação ácido-base apesar de pode ser usada em diversas análises químicas (ex acidez) não é específica para estabilidade oxidativa.

Teste de solubilidade avalia a capacidade de dissolução das substâncias (muito usado em produtos em pó por ex.), sem relação direta com oxidação.

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