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Q1708209

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Análise Sensorial de Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Porto Alegre - RS Prova: FUNDATEC - 2021 - Prefeitura de Porto Alegre - RS - Nutricionista |

Q1708209 Nutrição

A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do olfato, da visão, ______________ e do tato. Através da análise sensorial é possível avaliar _____________ dos alimentos em relação a gosto, odor, aparência, ________________ e a todos os estímulos sensoriais.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Alternativas

do paladar – o sabor – cor

da audição – a qualidade – textura

da aparência – a durabilidade – cheiro

da crocância – a textura – consistência

do olfato – a aparência – doçura

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Q1696891

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696891 Nutrição

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

Alternativas

O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu⁺², Fe⁺³).

O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.

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Q1696889

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696889 Nutrição

Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.

Alternativas

Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento.

Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo.

Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C.

Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.

O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.

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Q1696882

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696882 Nutrição

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

Alternativas

O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

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Q1696881

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696881 Nutrição

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

Alternativas

resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.

tem menor custo.

implica maiores perdas nutricionais do alimento.

apresenta piores resultados para produtos cárneos.

gera maiores alterações sensoriais no alimento.

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Respostas

11: B

12: D

13: E

14: E

15: A

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