No estudo da atividade de água (Aw) e estabilidade de
alimentos, observa-se o fenômeno da histerese nas
isotermas de sorção, onde as curvas de adsorção e
dessorção não se sobrepõem. Considerando a teoria do
bloqueio de poros ou "efeito garrafa de tinta" (ink-bottle
theory), assinale a alternativa correta sobre o
comportamento da água nesse contexto.

Question

No estudo da atividade de água (Aw) e estabilidade de
alimentos, observa-se o fenômeno da histerese nas
isotermas de sorção, onde as curvas de adsorção e
dessorção não se sobrepõem. Considerando a teoria do
bloqueio de poros ou "efeito garrafa de tinta" (ink-bottle
theory), assinale a alternativa correta sobre o
comportamento da água nesse contexto. Alternativa A: Na adsorção, a água entra nos poros largos primeiro
devido à baixa tensão superficial, enquanto na
dessorção a água sai primeiro dos capilares
estreitos, gerando uma curva de dessorção com
menor teor de umidade do que a de adsorção. Ou Alternativa B: A histerese ocorre porque a adsorção é um processo
endotérmico que altera irreversivelmente a estrutura
terciária das proteínas, impedindo que a água se
ligue aos mesmos sítios hidrofílicos durante a
dessorção, tornando o alimento permanentemente
menos higroscópico. Ou Alternativa C: Durante a dessorção, a água retida em poros com
gargalos estreitos permanece aprisionada até que a
pressão de vapor seja significativamente reduzida,
resultando em maior teor de umidade na dessorção
do que na adsorção para uma mesma atividade de
água, conforme a teoria do bloqueio de poros Ou Alternativa D: O fenômeno da histerese é explicado exclusivamente
pela cristalização dos açúcares amorfos durante a
secagem, que liberam água estrutural e impedem a
reidratação no mesmo nível de atividade de água
inicial.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Durante a dessorção, a água retida em poros com
gargalos estreitos permanece aprisionada até que a
pressão de vapor seja significativamente reduzida,
resultando em maior teor de umidade na dessorção
do que na adsorção para uma mesma atividade de
água, conforme a teoria do bloqueio de poros Gabarito: CFundamento decisivo: O ponto decisivo era reconhecer a teoria do bloqueio de poros: na dessorção, a água permanece retida em gargalos estreitos e, para a mesma Aw, a curva de dessorção fica acima da de adsorção.Tema central: Histerese por bloqueio de porosAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque inverte o sentido decisivo da histerese por bloqueio de poros. No efeito cobrado, a dessorção não apresenta menor teor de umidade que a adsorção na mesma Aw; ocorre o contrário.BErradaEstá errada porque troca o mecanismo pedido. A base afirma que, no ink-bottle effect, o ponto central é a retenção física da água por gargalos estreitos na dessorção, não um processo endotérmico com alteração irreversível de proteínas e redução permanente da higroscopicidade.CCertaA alternativa C está correta porque, na teoria do efeito garrafa de tinta, a água retida em poros com gargalos estreitos sai apenas em atividade de água mais baixa. Isso faz com que, para a mesma Aw, o teor de umidade na dessorção seja maior que na adsorção.DErradaEstá errada porque atribui causa exclusiva à cristalização de açúcares amorfos. A base rejeita explicações exclusivas desse tipo e informa que isso não corresponde ao mecanismo de bloqueio de poros exigido pela questão.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar o dado decisivo do efeito garrafa de tinta: o ponto central não é como a água entra, mas que sua saída fica dificultada na dessorção, fazendo a curva de dessorção ficar acima da de adsorção.Dica para questões semelhantesSe o enunciado mencionar ink-bottle theory ou bloqueio de poros, procure primeiro o comportamento da água na dessorção.Para a mesma Aw, no bloqueio de poros, a dessorção deve aparecer com maior teor de umidade que a adsorção.Elimine alternativas que expliquem histerese por causa exclusiva química ou estrutural quando o mecanismo pedido for retenção física em gargalos estreitos.

No estudo da atividade de água (Aw) e estabilidade de alime...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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